Nueva propuesta madrile?a con el sello de Berasategui
CONCILIO, el reci¨¦n inaugurado local del joven Manuel Lucas, disc¨ªpulo del 'chef' guipuzcoano
Resulta admirable la capacidad de Mart¨ªn Berasategui para coordinar equipos y formar a nuevos cocineros. Gracias a su generoso entusiasmo, de su restaurante en Lasarte (Guip¨²zcoa) salen decenas de j¨®venes imbuidos por el esp¨ªritu de trabajo y las ideas arrolladoras que caracterizan al maestro.
Cuatro meses despu¨¦s de su inauguraci¨®n, este Concilio madrile?o se suma a la lista de restaurantes que, sin hacer ostentaci¨®n de avales, llevan el sello del prestigioso profesional guipuzcoano. En la cocina opera uno de sus disc¨ªpulos, Manuel Lucas, joven despierto. Y en la trastienda, Joseba Lezama, que una vez al mes viaja desde San Sebasti¨¢n hasta Madrid para supervisar los platos. Quienes visiten la casa con expectativas se desilusionar¨¢n al no encontrar nada nuevo. Las recetas son muy ensayadas, algo descafeinadas y de corte casero, sin apenas chispazos creativos, que hacen concesiones a la despensa aragonesa en atenci¨®n a sus propietarios. ?Se debe esperar m¨¢s de un local de semejante estilo? Por supuesto. Tanto de la decoraci¨®n, que ignora las ¨²ltimas tendencias est¨¦ticas y funcionales, como de la carta, en la que abundan platos repetidos en otros lugares por los disc¨ªpulos de Berasategui. Por mucho que el arroz negro de chipir¨®n y el rabo guisado sean dos f¨®rmulas conseguidas, no dejan de ser recetas casi franquiciadas.
CONCILIO
Pr¨ªncipe de Vergara, 144. Madrid. Tel¨¦fono: 917 45 16 94. Cierra domingos noche. Precio: entre 35 y 50 euros. Men¨² del d¨ªa, 17,50. Men¨² de degustaci¨®n, 42 euros. Ensalada de langostinos con tartar de aguacate, 12,40. Rape asado con chipir¨®n encebollado, 18,70. Carrillera con terrina de tocineta, 13,50. Tacita de caf¨¦ con pastel de almendras, 3,60 euros.
Pan ... 4
Caf¨¦ ... 6,5
Bodega ... 6
Servicio ... 7
Ambiente ... 5
Aseos ... 7
Salvedades al margen, hay que admitir que se come bien. Ning¨²n entrante admite reparos. Es gracioso el chupito de gazpacho vasco, en el que se reemplazan algunos ingredientes de la crema andaluza. M¨¢s que correcta la ensalada de langostinos y aguacate; sabrosos los ravioles de hongos; suave el tomate relleno, y reconfortante la crema de guisantes (congelados y no naturales). Entusiasma la lasa?a de boquerones, y llegan al notable los chipirones en su tinta. ?Por qu¨¦ se presentan dentro de las trasnochadas y poco aconsejables cazuelitas de barro? Tampoco decepciona la carrillera, que se adorna con otra vieja conocida, la terrina de tocineta y patatas.
POSTRES, MEN?S Y BODEGA
FIEL AL ORIGEN oscense de Federico Abad, uno de los impulsores del local, su carta incluye relevantes productos aragoneses. Entre ellos, la longaniza salteada de aperitivo, los boliches (alubias) de Emb¨²n, la paletilla de ternasco de Arag¨®n y el pastel ruso de la famosa pasteler¨ªa Ascaso, de Huesca. Vocaci¨®n aragonesa que tambi¨¦n queda patente en la lista de vinos, que incluye una adecuada representaci¨®n de tintos y blancos del Somontano. En el resto, que configura un listado no muy extenso, se observa bastante criterio en la selecci¨®n de marcas. A la hora de elegir merece tener en cuenta lo que brindan los men¨²s. El de la casa (17,50 euros), que incluye dos platos, caf¨¦, agua y una copa de vino, est¨¢ muy cuidado. Un d¨ªa cualquiera permite elegir entre ensalada y revuelto de foie-gras de primero, y arroz negro o pato de segundo. El men¨² degustaci¨®n (42 euros) lo componen cuatro medias raciones y dos postres, escogidos entre las especialidades de la carta. No est¨¢n mal los postres, aunque no dan, ni de lejos, el perfil de las exquisiteces golosas de Berasategui. Fallan los panes y debe mejorar el caf¨¦.
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