El placer de las ensaladas
Resulta obvio que la estaci¨®n m¨¢s propicia para las ensaladas es el verano, aunque en los ¨²ltimos tiempos conviene matizar esta afirmaci¨®n, pues con la introducci¨®n de preparaciones de nuevo cu?o, tanto por la temperaturas (tibias) como por sus ingredientes, resultan igualmente adecuadas para los rigores invernales o los h¨²medos oto?os y primaveras.
El empleo de hojas que surgen del frio -los can¨®nigos, las achicorias de distinto pelaje, etc¨¦tera-, las primaverales, como berros o diente de le¨®n, y, por supuesto, el de sublimes enriquecimientos, como el foie, la trufa, mariscos de todo tipo, mollejas, salazones o quesos,... hace que la ensalada no sea un simple refresco estival, un plato de comparsa, sino que se ha convertido en uno de los protagonistas indiscutibles de la mesa.
En las proximas semanas, vamos a sumergirnos en el mundo de las ensaladas, prestando especial atenci¨®n a las m¨¢s importantes u originales, singulares, apasionantes y suculentas de nuestro entorno, muchas de ellas con la firma de reconocidos chefs. Es una forma de contribuir al placentero goce del bien comer tambi¨¦n en una ¨¦poca de relax, de visitas al monte y a la playa, de tumbona y gaupasa y que, en principio, parece poco proclive a la tarea de ajustarse el mandil y ponerse a sudar enfrascado en los fogones.
La sencillez de las propuestas intentar¨¢ ir unida a esa chispa o gracia tan necesarias en la sobredosis de rutina en la cocina del d¨ªa a d¨ªa.
Para ello, el comienzo es una receta de cosecha propia, una f¨®rmula ideada a comienzo de los a?os ochenta del siglo pasado, en plena moda de dos fen¨®menos gastron¨®micos: de un lado, el boom del pimiento del piquillo, particularmente en Guip¨²zcoa, de la mano del personaje que lo puso de moda la decada anterior, el lodosano Juli¨¢n Rivas de la Casa Juli¨¢n de Tolosa. Y, por otro, el asentamiento definitivo de las elaboraci¨®n de ensaladas novedosas y templadas.
Mi reflexi¨®n al perge?ar esta ensalada se manifest¨® entreverada de los conceptos expuestos, m¨¢s uno, que hab¨ªa nacido al calor del movimiento de la Nueva Cocina Vasca, que no es otro que el de los piquillos rellenos de m¨²ltiples farsas, si bien oficiados en caliente y nunca, como en este caso, tibios, ali?ados con vinagreta, es decir, como ensalada que, siendo sustanciosa, se mostraba liviana y acorde con los tiempos.
LA RECETA: Pimientos rellenos de bonito en ensalada
- Ingredientes para 4 personas. Doce pimientos del piquillo de Lodosa asados y embotados, 150 gramos de bonito fresco ya limpio sin piel ni espinas, tres tomates sin piel ni pepitas, una cebolleta finamente picada, un diente de ajo picado, unas hojas de albahaca peque?a fresca, perejil, 1 decilitro de aceite de oliva virgen, cuatro cucharadas de vinagre de jerez, sal com¨²n, escamas de sal, una cucharilla de az¨²car.
- Elaboraci¨®n. Poner una cazuela a fuego lento con dos cucharadas de aceite y la cebolleta picada. Pocharla, agregar los tomates pelados, sin pepitas y picados, as¨ª como las hojas de albahaca, a?adir tambi¨¦n una cucharilla de az¨²car. Hacer a fuego lento durante 12 minutos. Transcurrido este tiempo, dar punto de sal y, a¨²n caliente el tomate, echar el bonito picado y mantener en infusi¨®n al calor sin hervir. A?adir una cucharada de vinagre.
Con tres cucharadas de aceite hacer al fuego los pimientos del piquillo, tres minutos por cada lado del pimiento. Transcurridos, dejarlos que se enfr¨ªen y rellenarlos con la farsa anterior.
Preparar una vinagreta con el resto del aceite y del vinagre de Jerez, a?adiendo perejil picado y el diente de ajo.
- Final y presentaci¨®n. Colocar en un plato de forma caprichosa los pimientos del piquillo rellenos y tibios. Ali?ar con la vinagreta. Decorar con unas hojitas de albahaca o, en su defecto, con perejil. Dar punto de sal a los pimientos con las escamas.
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