Boquer¨®n o anchoa

Cuando el protagonista estelar de la una ensalada es la anchoa marinada, siempre resulta necesario aclarar una cuesti¨®n terminol¨®gica que no es en absoluto balad¨ª. Y es que, de Pancorbo para abajo, el t¨¦rmino anchoa se dedica casi exclusivamente a las tratadas en salaz¨®n o en aceite y que encontramos embotadas o enlatadas en el mercado. El resto de la anchoa fuera de nuestra ¨¢rea cultural norte?a es el boquer¨®n, v¨¢lido tanto para la anchoa fresca como a la macerada en vinagre.

Por eso ante las numerosas barras de nuestros bares se producen discusiones sin fin sobre esta cuesti¨®n entre locales y for¨¢neos, llegando alguno de los viajeros o turistas a perjurar que el boquer¨®n es una especie distinta que la anchoa. A algunos no les falta cierta raz¨®n al defender tan peregrina idea, ya que argumentan que su sabor es radicalmente diferente, sobre todo teniendo en cuenta que en localidades como Madrid, donde los boquerones en vinagre se han convertido en una de sus tapas m¨¢s representativas, del sabor textura y color de la originaria anchoa poco queda en muchos de sus bares. En su lugar, encontramos los restos de un bichejo de un blanco lej¨ªa repelente, con un sabor abrasivo de vinagre limpia chapas y una textura blandengue, que ha hecho olvidar que aquello fue en su d¨ªa una plateada anchoa y que tuvo un sabor marino delicado y a la vez profundo.

No es ni mucho menos el caso de esta ensalada de anchoas levemente marinadas y sumergidas en un aceite de oliva virgen, deliberadamente amargo y muy frutal. Es una ensalada sencilla

, pero con toques distinguidos del pimiento verde, del queso de cabra (un contraste chocante y a la vez necesario), con textura crujienete por los frutos secos y cremoso yogur.

La creaci¨®n tiene la firma segura de un joven valor de nuestra cocina, Ander Gonz¨¢lez, del Astelena donostiarra, que no hay que confundir (aunque todo quede en casa) con el bar hom¨®nimo de su familia y que tanta gloria ha dado, y sigue dando, al pincho de esta tierra.