Grandes chuletas con pimientos del piquillo

Hace m¨¢s de cinco meses que Miguel Ansorena, veterano pelotari navarro, creador y propietario de los famosos asadores Front¨®n (I y II) de Madrid, abandon¨® sus primitivos locales para emerger, junto con su hijo Aitor, en un enclave de ocio del ¨¢rea suburbana madrile?a. Como si quisiera despistar a los que siguen su rastro, se ha instalado en el bullicioso centro Diversia bajo una apariencia equ¨ªvoca. Sagardi, t¨ªtulo de las conocidas tabernas vascas de franquicia, sirve temporalmente de cabecera a lo que ser¨¢ la futura sidrer¨ªa Miguel Ansorena, que ya opera en el lugar a pleno rendimiento. Lo que parece una taberna de pinchos es un asador muy serio que se abastece de productos nobles y que se beneficia de la experiencia del nuevo propietario.

Sentados en inc¨®modos taburetes, los clientes degustan m¨¢s especialidades que las habituales en las sidrer¨ªas vascas, agredidos por el estruendo ensordecedor de las conversaciones y bajo el confianzudo tuteo de un servicio acelerado. Para compartir abundan las opciones. Se puede empezar por un correcto marmitako de bonito o un combinado de lomo y jam¨®n ib¨¦rico. Es sabrosa la tortilla de bacalao, muy fina la morcilla de arroz a la parrilla con pimientos, y suculentas las anchoas a la bermeana, que, inexplicablemente, se presentan en las malolientes cazuelas de barro y se aderezan con m¨¢s sal de la cuenta.

Bacalao y colas de rape

La casa vuelve a triunfar con el bacalao. Frito, a la parrilla o a las dos salsas (pil-pil y vizca¨ªna), sus n¨ªveos y gruesos tacos son una delicia. Pero su mayor m¨¦rito se concentra en los asados a la parrilla. Da igual que se elija carne o pescado. Las colas de rape enteras, rociadas de una fin¨ªsima emulsi¨®n de aceite de oliva, vinagre y ajos, son un prodigio. La misma t¨¦cnica se aplica a chicharros, lubinas y rodaballos. Aun as¨ª, el gran acontecimiento es el chulet¨®n, en el que Ansorena es un maestro. Se abastece de gruesas cintas de vacuno mayor de seis o siete a?os, procedentes del matadero de Betanzos (A Coru?a), que deja madurar en c¨¢maras entre tres y cuatro semanas. Trocea chuletas de un kilo con un grosor de tres dedos, que primero templa cerca del fuego y luego embadurna con sal marina mientras se asan para que creen costra y resulten jugosas. Las sirve troceadas y se toman con pimientos del piquillo.