Aqu¨ª hay tomate
Pocas cosas se pueden asociar tanto a la culinaria veraniega como este comod¨ªn universal de la cocina y fruto eminentemente estival, el tomate. Sobre todo oficiado en crudo y como protagonista estelar de sopas fr¨ªas, gazpachos, granizados, helados y ensaladas de todo tipo.
Aunque familiar e imprescindible ahora, el llamado "Sol azteca de la cocina" tard¨® mucho en introducirse en la cultura europea tras su llegada de America. Desde luego, m¨¢s que muchos de sus compa?eros de viaje (ma¨ªz, alubias, pimientos, cacao, etc). Resulta curioso que, antes de convertirse en una rica salsa, en un sabroso condimento -como ya se?ala el refranero, "la sal y el tomate son la gracia de los manjares" o "con tomates no hay mala cocinera"-, este producto se utiliz¨® sobre todo en crudo, en ensalada.
Ya en el Siglo de Oro, Tirso de Molina, en su obra teatral El amor m¨¦dico, pone en boca de uno de sus personajes esta frase bien significativa de sus primeros usos culinarios: "?Oh !, ensaladas de tomate/ qu¨¦ coloradas mejillas,/ dulces y a un tiempo picantes". Mucho m¨¢s tarde, Neruda nos puso en suerte a esta hortaliza con vocaci¨®n de ensalada: "Nos entrega / el regalo de su color fogoso/ y la totalidad de su frescura".
Precisamente, en la ensalada que hoy glosamos es un canto a la frescura y a la naturalidad. Se trata de una creaci¨®n aparentemente simple, pero de alta cocina creativa, obra de uno de nuestros jovenes chef con m¨¢s sentido y sensibilidad: Diego Guerrero, del restaurante de Amurrio El Refor. En este delicioso tomate al natural, pero inteligentemente convertido en espuma, jugo y coraz¨®n se guarnecen de un jard¨ªn de verduras, hierbas y flores, as¨ª como con un toque de brisa de mar. Todo un poema estival, m¨¢s que un mero refresco veraniego.
Ensalada de corazones de tomate, berberechos y algunas flores, hierbas y verduras
- Ingredientes para cuatro personas: 4 tomates entreverados (rojo y verde), 16 berberechos, 4 tallos de ajo tierno, 12 habas frescas, 2 claveles chinos, 1 manojo de hinojo, 1 manojito de tomillo limonero (citronel ), flores de lavanda, p¨¦talos de rosa, 2 hojas de gelatina, aceite de oliva virgen y vinagre blanco (de uva viura), agua, cubitos de hielo y sal.
- Elaboraci¨®n: Para sacar los corazones de tomate, escaldarlos en agua caliente durante unos segundos para pelarlos mejor. Los cortamos en cuartos y, con la ayuda de una puntilla, sacamos los corazones (la pulpa con las pepitas) y los reservamos en un recipiente con aceite y vinagre (al gusto), ali?o que aprovecharemos despu¨¦s para terminar la ensalada. Los gajos que nos han quedado ya sin los corazones los trituramos con un poquito de sal (para que suelten el agua ) y ponemos el pur¨¦ resultante a colar por una estame?a ( colador fino de tela) a que suelte el agua de vegetaci¨®n. A este agua le a?adimos 2 colas de gelatina previamente ablandadas en agua normal y reservamos.
Vamos preparando el resto de los ingredientes: los ajos tiernos los cortamos en trozos de 1 cm., los cocemos en agua hirviendo y los refrescamos en agua con hielos. Las habas, lo mismo y las pelamos. Sacamos las flores de la lavanda de la hoja y los claveles chinos del bulbo.
Los berberechos los hervimos en agua y sal unos segundos y, con la ayuda de una puntilla, lo extraemos con cuidado.
- Final y presentaci¨®n: Metemos la gelatina de tomate en el vaso batidor (o mejor en la termomix, si se tiene), mientras que montamos la ensalada. Vamos colocando todos los ingredientes de la manera m¨¢s est¨¦tica posible (como m¨¢s nos guste ), y a?adimos unas cucharadas del ali?o donde han estado macerando los corazones. Finalmente regamos la ensalada con el caldo espumoso de tomate que ten¨ªamos montando en el batidor y damos punto de sal.
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