Una pareja feliz
Cuando a finales de 1987 el cocinero cascantino afincado en Bilbao ?ngel Lorente, entonces chef del Restarante Bermeo, tuvo la ocurrencia de aderezar unas l¨¢minas de bacalao con vinagreta, una sutil mayonesa, una guarnici¨®n de pimientos (rojos y verdes) y el adorno de unas gambas frescas, asist¨ªamos a lo que era, con toda probabilidad, la primera ensalada vasca de corte moderno en la que ese ilustre salaz¨®n era de nuevo el protagonista, como en tantos otros platos de nuestra culinaria.
La incipiente moda, surgida en ese mismo a?o, del bacalao laminado y con escasa cocci¨®n contribuy¨®, sin duda, a dotar a esta ensalada de una notable distinci¨®n con respecto a otras ensaladas hist¨®ricas realizadas con este mismo pez que se muestran por doquier en el conjunto pen¨ªnsular.
El caso de Catalu?a es particularmente significativo. La m¨¢s divulgada de todas es, sin duda, la emblem¨¢tica esqueixada, pero hay joyas m¨¢s localistas y menos conocidas igual de suculentas, como la ensalada ampurdanesa de mongets (jud¨ªas pintas) y bacalao. En todas ellas el bacalo aparece desmigado o desmenuzado a mano (eso precisamente significa el verbo esqueixar) y nunca cortado a cuchillo, troceado o laminado, al menos en las versiones m¨¢s genuinas y tradicionales.
La ensalada de hoy se nutre de esta idea tan actual del laminado; no en vano su creador es uno de los cocineros m¨¢s dotados de sensibilidad y buen gusto, que llega a sobresaliente cuando se trata del bacalao: Juanma Hurtado del Kabia de Zumarraga.
En esta ensalada refrescante y ligera como pocas hay tambi¨¦n un gui?o a la tradici¨®n, pero no la vasca, sino a la andaluza.Qui¨¦n no ha disfrutado en un sofocante verano por el sur, junto a refrescantes pipirranas, gazpachos o salmorejos, de una ensalada popular con estos dos componentes: el c¨ªtrico y el salaz¨®n que, por su peculiar contraste, resultan formar a la postre una pareja feliz
Ensalada de bacalao con naranja y pil pil de c¨ªtricos
- Ingredientes:
Un lomo de bacalao desalado de 180 gramos; caldo de bacalao.
Para el tartar de bacalao: un lomo de bacalao desalado de 150 gramos, 50 gramos de cebolleta, un aguacate, 80 gramos de tomate pelado y despepitado, 40 gramos de aceitunas, el zumo de media naranja, una cucharilla de vinagre de cabernet sauvignon y una cucharada de aceite de oliva virgen extra.
Para el pil pil de c¨ªtricos: una naranja, un lim¨®n, pieles de bacalao, 75 centilitros de aceite de oliva virgen extra.
Para el polvo de naranja: unas pieles de naranja, mejor sin lo blanco, y dos cucharillas de az¨²car.
Adem¨¢s, hojas y lechugas diversas ali?adas y gajos de naranja.
- Elaboraci¨®n:
Caldo de bacalao: cocer las espinas, pieles y, en su caso, tripas de bacalao en agua con verduras. Dar un hervor y reposarlo; despues colarlo.
Cocer el bacalao en este caldo a 40? durante unos seis minutos, laminarlo y reservar.
Para el tartar: picar todos los ingredientes s¨®lidos y ali?arlos con el aceite de oliva virgen, el vinagre y el zumo de naranja.
Para el pil pil de c¨ªtricos: se reduce el zumo de una naranja y de un lim¨®n con las pieles de bacalao y se liga con el aceite. Colar.
Para el polvo de naranja: se deshidratan las pieles de naranja en el horno junto con el az¨²car y luego se trituran en un molinillo.
- Final y presentaci¨®n:
Montar sobre el plato sopero un buqu¨¦ de lechugas ali?adas. Espolvorear el polvo de naranja. Colocar encima el tartar de bacalao y, sobre el mismo, las l¨¢minas. Decorar con los gajos de naranja y ali?ar todo el conjunto con el pil pil de c¨ªtricos.
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