Lejos del fuego

De unos a?os a esta parte, los diversos tipos de t¨²nidos y, en particular, el veraniego bonito del norte (at¨²n blanco o albacora) se han convertido en protagonistas indispensables de las m¨¢s suculentas ensaladas y platos fr¨ªos estivales, aprovechando su corta estacionalidad.

Fuera de su temporada, y gracias a una industria conservera de calidad, podemos disfrutar de bonito o de at¨²n en aceite (de oliva, por supuesto) durante todo el a?o como componente principalmente de hogare?as ensaladas.

A este tipo de pescados se les achaca cuando son cocinados que, pese a su probada gustosidad, resultan secos, incluso estropajosos. Es cierto que lo que en otros pescados puede resultar un leve sobrepunto de cocci¨®n, aqu¨ª resulta la ruina total. Tal vez por ello, en torno a los mismos han surgido numerosas recetas en la que se muestran con la mayor naturalidad, es decir crudos o en su l¨ªmite.

No es de extra?ar, por tanto, que aparezcan m¨²ltiples recetas -m¨¢xime teniendo en cuenta la similitud de estos pescados con la carne terrestre- que imitan a f¨®rmulas c¨¢rnicas consagradas en la cocina universal, como es el caso de los carpaccios en cortes f¨ªnisimos y ali?ados de muchas maneras o el steak tartare en el que no faltan los distintos aderezos del plato originario, incluida la yema de huevo.

Esta receta, que ha sido cedida generosamente por el joven chef Mikel Poblaci¨®n del restaurante Etxanobe de Bilbao, emparenta m¨¢s con el cebiche, ese plato de origen peruano que se elabora con pescado macerado con zumo de lim¨®n, cebolla, cilantro y otros aditamentos, pese a que en este ¨²ltimo se utiliza m¨¢s otro tipo de pescados, como la corvina.

Son unos adobos que tambi¨¦n nos remontan literariamente a maceraciones ancestrales de Persia narradas en Las mil y una noches, y de las, que, en cierto modo, derivan los hisp¨¢nicos escabechados.