Ferran Adri¨¢, alimentarse del aire

Este hombre le da de comer al alma. En consecuencia es un artista. ?l lo niega. Tiene una extra?a teor¨ªa al respecto: artista es el que elabora algo duradero y s¨®lido, un lienzo o un edificio, pongamos por caso, mientras que la cocina se desvanece pasado el umbral del paladar, apenas un rastro en la memoria. Prefiere otro t¨¦rmino, m¨¢s modesto: creador. Pues vale. Pero lo cierto es que ese rastro que su alquimia traza es muy complejo: no s¨®lo gustativo, sino tambi¨¦n reflexivo, sentimental, humor¨ªstico, agresivo, emocionante hasta las l¨¢grimas. Nunca te deja sin una reacci¨®n.

Pasada la ¨¦poca de las espumas (1994), que fueron las sucesoras de las mousses, Ferran Adri¨¤ (L'Hospitalet, Barcelona 1961) prosigue su alucinante carrera en pos de la levedad culinaria con lo que ahora llama aires. En la portada del suplemento dominical del pasado domingo del The New York Times aparec¨ªa con uno de los platos -?son platos?- que sirve esta temporada: aire de zanahoria con concentrado de mandarina. Darle gusto al aire y llevarlo hasta el mantel: en eso est¨¢ Ferran Adri¨¤.

"Ahora pienso en la reconstrucci¨®n. Esto es: a partir del helado de curry salado se trata de construir el nuevo pollo al curry"

"Mi sue?o ser¨ªa llegar a cocinar para una sola mesa. En Jap¨®n existe un restaurante que tiene una sola mesa"

"Se habla mal de los productos qu¨ªmicos. Pero el agua es H2O, una f¨®rmula qu¨ªmica, y la sal, simple cloruro de sodio"

EL PA?S pas¨® un d¨ªa entero con el maestro el mi¨¦rcoles pasado, desde que ¨¦l lleg¨® a la cocina de El Bulli, sobre el mediod¨ªa, hasta que la dej¨® 14 horas m¨¢s tarde (fue un d¨ªa sin complicaciones especiales; de haberlas habido, la jornada hubiera podido alargarse un par de horas m¨¢s).

El ritmo de Adri¨¤ y su equipo, unas 40 personas en la cocina, m¨¢s el personal de sala, es fren¨¦tico. La cantidad de cosas que llegan a pasar ah¨ª dentro hacen que uno pierda por completo la noci¨®n del tiempo: como cuando se escucha de corrido la Tetralog¨ªa de Wagner.

- 12.00 horas. "Estaba hasta el gorro de las espumas". Ferran Adri¨¤ acaba de llegar. Est¨¢ sentado ante la mesa de teca, a un lado de la espaciosa cocina de tres cuerpos. En medio, el largo banco de pase, culminado por la escultura de Xavier Medina: una poderosa cabeza de toro que le regal¨® en 1991, tras conocerse en el taller de Javier Mariscal de Palo Alto, en Barcelona. Adri¨¤ bebe caf¨¦ y agua. Beber¨¢ mucha agua durante todo el d¨ªa.

"Tenemos tal l¨ªo que no tenemos demasiado tiempo para pensar. No cre¨ªa poder llegar a ser portada del The New York Times. Me parece muy importante, no por m¨ª, sino por la imagen que da de Barcelona y de Espa?a. ?Los sucesores de la alta cocina francesa! "?The nueva nouvelle cuisine', titulan!".

Le satisface particularmente que Hans Gissinger, el fot¨®grafo de la revista norteamericana, haya sacado en portada uno de sus aires. "Es que estaba hasta el gorro de las espumas. Y de la deconstrucci¨®n [otra de sus c¨¦lebres f¨®rmulas: deconstruir una tortilla de patatas en tres estratos, variando las texturas]. Ahora pienso en la reconstrucci¨®n. Esto es: a partir del helado de curry salado se trata de construir el nuevo pollo al curry". No siempre se le entiende todo a Ferran Adri¨¤. Pero hay que tomar nota porque sus intuiciones acaban milagrosamente cristalizando en sus platos.

"Las espumas surgieron de la idea de buscar la textura de la espuma de afeitar. Ahora hemos ido a otro lado del cuarto de ba?o: a la ducha. Y hemos encontrado las pompas de jab¨®n del gel. M¨¢s ligeras".

Less is more, dej¨® dicho el arquitecto Mies van der Rohe. ?A d¨®nde lleva esa fuga hacia lo inmaterial? "No lo s¨¦. Estoy haciendo pruebas con helio... Yo creo en los ciclos. Acaba de salir el libro que resume la cocina de El Bulli entre 1998 y 2002 [traducido ya a varias lenguas, incluido ?el japon¨¦s!]. Est¨¢ ya en imprenta el que abarca de 1994 a 1997. Y estamos recopilando materiales del que haremos sobre el periodo 2003 a 2005, para otro libro que saldr¨¢ en 2006. Luego no s¨¦ cu¨¢l ser¨¢ mi futuro. Creo en los ciclos y no se puede estar siempre en la cresta de la ola".

- 13.00 horas. "Soy un 'fan' de la gente joven". Han ido llegando sus colaboradores. Gente muy joven, procedente de todas partes: Canad¨¢, Brasil, Argentina, Gran Breta?a, Hungr¨ªa, Italia, M¨¦xico, Chile. Ferran Adri¨¤ tiene sobre la mesa algo as¨ª como 2.000 peticiones de aspirantes a efectuar pr¨¢cticas en El Bulli. El jefe de compras, Eduard Xetruch, tiene 22 a?os; el de cocina, Albert Raurich, 33. En cuanto al equipo de creaci¨®n, est¨¢n Oriol Castro (33) y su hermano Albert (34, ahora est¨¢ de vacaciones).

Oriol ir¨¢ haciendo pruebas durante todo el d¨ªa y se las llevar¨¢ a Ferran para que las cate. Ahora experimenta con unos gnocchi esf¨¦ricos de guisantes. "Es que el otro d¨ªa nos salieron con la forma de una bola de chicl¨¦, pero no sabemos por qu¨¦, y querr¨ªamos poderlo repetir", aclara Adri¨¤.

- 14.00 horas. "Vosotros am¨¢is este oficio". El personal ha comido unos bocadillos -de jam¨®n y queso, con pan con tomate- y ahora est¨¢ ya en ropa de trabajo. Una vez por semana hay reuni¨®n de cocina (el mi¨¦rcoles pasado tocaba). Albert Raurich analiza qu¨¦ ha funcionado y qu¨¦ no la noche anterior. Exige mayor concentraci¨®n a todos.

Toma la palabra Ferran Adri¨¤. "Esta semana ha pasado algo importante, el reportaje que nos ha dedicado The New York Times. Vosotros am¨¢is este oficio y esto es bueno para el oficio. Todos nosotros dedicamos medio a?o de nuestras vidas a El Bulli [est¨¢ abierto de abril a octubre, s¨®lo cenas, con reserva, tel¨¦fono 972 15 04 47]. Y cuando viene gente de todas partes del mundo no podemos fallar. Es duro, pero es as¨ª. De todas formas, me parece que un d¨ªa podr¨¦is decir 'yo estaba all¨ª la primera vez que un cocinero espa?ol sali¨® en la portada de esa revista".

- 15.30 a 16.30 horas. "Nunca cocino fuera de El Bulli". En la misma mesa de teca, con Aintzane, colaboradora en temas de comunicaci¨®n, Ferran repasa los faxes, correos electr¨®nicos y publicaciones recibidas. Uno le pide colaboraci¨®n para un v¨ªdeo submarino que se realizar¨¢ en Cala Montjoi; otro le felicita desde Jap¨®n; otro m¨¢s le invita a una reuni¨®n de cocineros chinos... "La cocina no viaja bien". Tiene previstos varios viajes, una vez acabada la temporada de El Bulli: Amazonas, Per¨², Marruecos. Y China, su ¨²ltima gran pasi¨®n: "No tenemos ni idea de la cocina china". Atender¨¢ pocas peticiones: "Desde 1997, nunca cocino fuera de El Bulli".

- 18.15 horas. Cena de todo el personal. La cocina de El Bulli se convierte en comedor de fortuna de todo el personal. Men¨²: macarrones al rag¨² y caballa con patatas al romesco. Agua o bebida de cola a discreci¨®n. Caf¨¦s. A Ferran Adri¨¤, el fot¨®grafo que ha estado retratando platos en un rinc¨®n de la cocina para el pr¨®ximo libro le pide un aut¨®grafo para publicarlo. Duda: "?Adri¨¤ se escribe con el acento normal o con el catal¨¢n?".

- 18.30 horas a 19.30. En el 'sancta sanctorum'. En Cala Montjoi, Ferran Adri¨¤ vive en una casa muy modesta, ladera arriba del restaurante. All¨ª trabaja en sus libros y se recoge para pensar.

"Aparte de los libros con las recetas que hemos ido haciendo, estoy preparando una lexicograf¨ªa gastron¨®mico-cient¨ªfica. Hay demasiadas confusiones. Por ejemplo, se habla mal de los productos qu¨ªmicos. Oiga, perdone, pero el agua es H2O, una f¨®rmula qu¨ªmica, y la sal, simple cloruro de sodio. En todo caso, lo que puede dar miedo son los aditivos, que son productos a?adidos para modificar determinadas caracter¨ªsticas de los productos naturales. Pero hay tambi¨¦n productos artificiales que no asustan a nadie. Son productos naturales que han sufrido un tratamiento f¨ªsico-qu¨ªmico: por ejemplo, el az¨²car blanco. Es que hay mucho l¨ªo en todo esto. Ahora est¨¢ de moda hablar de productos ecol¨®gicos, pero muchas veces estos productos no tienen ning¨²n gusto. La cocinolog¨ªa no existe, te la tienes que ir inventando".

- 19.30 horas. Empieza el espect¨¢culo. El ritmo ha ido subiendo en la cocina. Ferran Adri¨¤ vuelve a su mesa de teca para observar la evoluci¨®n. "Esta es la hora en que me siento mejor. De noche estoy m¨¢s fresco para pensar y probar cosas nuevas".

Con Oriol hace varias pruebas de aire de az¨²car de algod¨®n mascovado con una mora salvaje sobre una hoja de sisho. "En una mora puede haber tanta emoci¨®n como en un chulet¨®n", sentencia.

A este periodista le pone unas l¨¢minas de ventresca de bonito con aceite de jam¨®n serrano. A la vista parece jam¨®n, pero en boca la textura es completamente diferente, aunque mantiene el gusto del jam¨®n gracias al aceite. Es el Ferran Adri¨¤ humor¨ªstico, capaz de explicar un chiste en un plato. Luego hace sacar un misterioso paquetito de papel: se trata de papel de az¨²car con trufa dentro, una delicia. Otro chiste de la carta de este a?o es el "Caviar imitaci¨®n El Bulli": unas esferas de mel¨®n l¨ªquido servidas en una latita como de caviar iran¨ª -con su esturi¨®n pintado y todo, aunque se advierte que es de imitaci¨®n-. Pero la t¨¦cnica para obtener ese resultado es muy seria: se mezcla una sopa de mel¨®n con un alginato -soluci¨®n de algas- y luego, mediante un sistema de jeringuillas, se dejan caer unas gotas sobre una soluci¨®n c¨¢lcica. Las gotas de mel¨®n se convierten al instante en unas peque?as esferas, l¨ªquidas por dentro. Adri¨¤ ha bautizado esta t¨¦cnica como "Sferificaci¨®n" y la utiliza tambi¨¦n con una sopa de guisantes.

Pero el plato m¨¢s po¨¦tico de la carta de esta temporada acaso sean las "Almendras gustos b¨¢sicos". Cuatro almendritas puestas sobre una tableta de pizarra: una salada, otra dulce, otra ¨¢cida y la ¨²ltima amarga. Entre almendra y almendra hay que beber un sorbito de agua fr¨ªa. "M¨¢s que un plato es una reflexi¨®n sobre los cuatro gustos b¨¢sicos". Recuerda un poema de Joan Brossa. Concentrado de emoci¨®n.

- 21.30 horas. El 'box' de f¨®rmula 1. Esto va en serio. El banco con la cabeza de toro se convierte en un box de f¨®rmula 1. Los cocineros dan ah¨ª los ¨²ltimos retoques a los platos y los camareros los recogen, limpiando con cuidado los bordes con papel secante. Cada comensal probar¨¢ 30 especialidades diferentes. "Ah¨ª nos lo jugamos todo. Los platos tienen que estar en el banco el m¨ªnimo tiempo posible. Si se excede, ese caviar de mel¨®n que acabas de probar solidifica".

- 23.05 horas. La 'apur¨¦'.

El momento de m¨¢ximo frenes¨ª se produce a esa hora. Los chefs y ayudantes van de un lado a otro avis¨¢ndose para no chocar. "?Quemo!", se advierten unos a otros. Adri¨¤ observa todos los movimientos. "En t¨¦rminos del m¨¦tier a este momento le llamamos la apur¨¦. Es cuando vamos a tope y menos puede fallar nada". Se ha acercado al banco de pase y ha echado atr¨¢s un par de platos. Pero los nervios se han controlado sin problemas.

- 0.35 horas. El sue?o. El ritmo ha bajado. Oriol Castro, Albert Raurich y Adri¨¤ empiezan ya a pensar en el d¨ªa siguiente. Es entonces cuando el genio de la cocina habla de su sue?o: "Cocinar para una sola mesa. En Jap¨®n hay un restaurante con una sola mesa".