Los vinos en casa

En este caso voy a hablar como consumidor de vino en casa, ya que en El Bulli todo lo relacionado con el vino lo lleva mi socio Juli Soler, que cuenta con la ayuda de los someliers Ferran, Lucas, David y Tamae. Puede parecer extra?o que un cocinero de mis caracter¨ªsticas admita no saber mucho de vinos, aunque seguramente sabr¨¦ diferenciar un vino bueno de uno regular y de uno malo. Sin embargo, lo complejo de este mundo, y el respeto que le tengo, me hizo ver que para ser un entendido necesitar¨ªa muchas horas de dedicaci¨®n que tendr¨ªa que robarle a la cocina. Antes que nada, tengo que admitir mi debilidad por el jerez o los vinos de Jerez. Les recomiendo que tengan en casa un fino, un oloroso, un palo cortado y un manzanilla (algunos de estos vinos se venden en botellas de 37,5 centilitros) y cuando reciba a unos amigos haga una degustaci¨®n. Comprobar¨¢ que es divertido y descubrir¨¢ un mundo que poco a poco le ir¨¢ embrujando. En el tema de los vinos blancos, en casa soy de los que opinan que, fuera de algunas excepciones (como los borgo?as y alg¨²n vino espa?ol de crianza en madera), lo ¨®ptimo es consumirlos en el mismo a?o, por lo que si usted quiere hacerse una bodega, tendr¨¢ que escoger cuidadosamente los vinos.

Les recomiendo que tengan en casa un fino, un oloroso, un palo cortado y un manzanilla

Ahora bien, si el mundo de los blancos es dif¨ªcil, el de los tintos lo es a¨²n m¨¢s, por lo que recomiendo comprarlos en tiendas donde haya profesionales que le puedan indicar qu¨¦ vino hay que tomar ya, cu¨¢les se pueden guardar por un corto periodo y cu¨¢les aguantan mucho tiempo. Sobre todo, compre vinos espa?oles, ya que la calidad que tienen hoy d¨ªa no tiene nada que envidiar a la de ning¨²n otro pa¨ªs. Para acabar, ?cava o champagne? Lo primero que hay que decir es que no todos los champagnes son una fiesta y que los hay de una calidad relativa. Tambi¨¦n es justo decir que cuando se tiene la oportunidad de probar un gran champagne es algo m¨¢gico. Por otra parte, cada vez hay mejores cavas y en algunos casos son excepcionales, por lo que en este caso, como en muchos otros, soy partidario de la alternancia. Hay champagnes con los que se puede hacer una peque?a bodega, ya que se conservan bien, mientras que es aconsejable beber los cavas en el mismo a?o, fuera de excepciones.

- S?LO POSTRES. ?Podr¨ªamos hacer una comida s¨®lo de postres? Aunque pueda sonar raro, s¨ª. Es excepcional, pero factible, ya que el mundo de los postres ha cambiado mucho, hasta el punto de que en El Bulli no hablamos de platos y postres, sino de mundo dulce y mundo salado. Como primero, podr¨ªamos tomar un aguacate con az¨²car y nata montada. De segundo, una sopa de frutas cortadas como si fueran una minestrone, que servir¨ªamos con un pesto dulce. Una pi?a caramelizada caliente servida con una sopa de leche de coco y un sorbete de pi?a al ron ser¨ªa el plato fuerte. Para terminar, podemos servir una mousse de chocolate con conguitos y helado de Baileys.

- EL POLLO. El pollo es sin duda uno de los productos de m¨¢s consumo. Cuando hablamos de la calidad de los productos, el pollo mueve a reflexi¨®n, ya que, aun no siendo barato, un pollo de granja, de calidad, es asequible para mucha gente pero, incre¨ªblemente, en comparaci¨®n con el pollo de uso habitual, no tiene mucho consumo. En este caso, la calidad del pollo la dejo a su elecci¨®n. Lo que har¨¦ ser¨¢ dar algunas recetas. Caliente aceite con ajos y cuando est¨¦ a 80 grados, introduzca en ¨¦l unas pechugas de pollo deshuesadas. Coc¨ªnelas cinco minutos sin llegar a hervir y despu¨¦s d¨¦jelas unas 12 horas en el aceite y c¨®rtelas en escalopas finas. Ser¨¢ ideal para la ensalada. Tambi¨¦n podemos cortar la pechuga a dados, empanarla con s¨¦samo e intercalarla con cebollitas tiernas en una brocheta. La podemos hacer salteada o en la barbacoa. Una de las bebidas que me gustan en verano es un consom¨¦ de pollo, mezclado con una yema de huevo y batido en una coctelera. Es una bebida nutritiva y deliciosa. Si lo que le gusta es la piel de pollo, como a m¨ª, c¨®jala (el pollero se la regalar¨¢) y col¨®quela en una rejilla. Ir¨¢ soltando toda su grasa hasta quedar crujiente. Saz¨®nela con las hierbas que normalmente lleva un pollo asado. (Con la colaboraci¨®n de Xavier Moret).