Cantidad y calidad

Ser¨ªa fabuloso que todos pudi¨¦ramos beber el mejor vino y comer el mejor jabugo y las mejores gambas frescas a la plancha, pero sabemos que esto no es posible ya que no alcanza para todos. Hay que ser realistas y buscar el punto medio entre precio y calidad. En este sentido, est¨¢ claro que el pescado de piscifactor¨ªa no ha llegado a¨²n al nivel de exigencia que pueda tener una persona que come a menudo pescado fresco del mar, pero es un producto que mejora a pasos agigantados. Ya que no hay bastantes lubinas en estado salvaje en el mar para que todos podamos comerlas, las granjas del mar permiten que mucha m¨¢s gente pueda comer pescado fresco sin tener que recurrir al congelado. Hay varios casos que entran en contradicci¨®n con la opini¨®n de la gente contraria a las granjas. Uno de ellos son las ostras. La mayor¨ªa, por no decir todas las ostras que consumimos, no son salvajes, sino cultivadas, sin que nadie ponga el grito en el cielo. Las aves que se comen en la alta cocina son tambi¨¦n de granja. Lo que falta es mejorar la calidad de estos pescados de piscifactor¨ªa, pero no desterrarlos como si fueran algo abominable. Personalmente, estoy convencido de que se lograr¨¢ pronto un producto de alta calidad. Otro ejemplo ser¨ªa el de las ensaladas. Es obvio que al preparar una ensalada no hay una lechuga comparable a la reci¨¦n cogida del huerto y sazonada con aceite de oliva. Sin embargo, si no tenemos un huerto a mano, las ensaladas ya limpias que se venden en bolsas cerradas herm¨¦ticamente son una gran soluci¨®n. Lo mismo pasa con los helados y los sorbetes. Podr¨ªamos hacerlos en casa, pero tener una buena sorbetera ocupa mucho sitio y cuesta dinero. Soluci¨®n: en el mercado hay marcas de helados que est¨¢n muy bien. He citado s¨®lo algunos productos, pero son el ejemplo de que la l¨®gica y la raz¨®n tienen que ser nuestros aliados cuando hablemos de la calidad de los productos.

"La cocina tradicional que menos ha cambiado en los pa¨ªses occidentales es la italiana"

- HACIENDO UNA TORTILLA DE PATATAS. Voy a explicar una receta que est¨¢ trayendo cola y que seguro que a¨²n traer¨¢ m¨¢s: la tortilla de chips de patata. Antes que nada tengo que decir que no es m¨ªa, ni siquiera de Marc Puig Pey, la persona que me la explic¨®, sino que ya est¨¢ empezando a formar parte de la cultura popular. Rompemos los huevos y los batimos, guardamos una mitad y agregamos a la otra mitad unos chips de patata rotos. Dejamos que se hidraten durante siete minutos y le a?adimos el huevo restante. Los siguientes pasos son como los de cualquier tortilla de patatas. Si le quiere a?adir cebolla, usted mismo. Con esta tortilla seguro que habr¨¢ un debate entre puristas y pragm¨¢ticos. Un purista dir¨ªa que esto no es una tortilla de patatas, ya que no se sigue la tradici¨®n, mientras que un pragm¨¢tico dir¨ªa que si los huevos son buenos y tenemos unos buenos chips de patata fritos al aceite de oliva, ?por qu¨¦ no tiene que ser buena? Mi posici¨®n: un d¨ªa hago de purista y otro de pragm¨¢tico. Me gustan las dos tortillas y hago una u otra seg¨²n las condiciones. Lo que s¨ª que es importante es la calidad de las patatas chips. Para los d¨ªas de partido, o para los intermedios de las pel¨ªculas que pasan en televisi¨®n, es una soluci¨®n muy buena.

- PASTA. La cocina tradicional que menos ha cambiado en los pa¨ªses occidentales es la italiana. ?Por qu¨¦? Una gran parte de esta cocina se basa en la pasta y, como siempre comento, la evoluci¨®n en cocina normalmente lo que hace es pasar por el cedazo las cosas que aguantan el paso del tiempo, y en este cedazo se ha quedado la pasta. Por rapidez, calidad, precio y variedad, elementos imprescindibles para una posible definici¨®n de la nueva cocina en casa. Una receta original: unos espaguetis con ostras, simplemente hervidos, con las ostras por encima de la pasta y sazonados con aceite de oliva al lim¨®n. ?ste es uno de los grandes platos de pasta que he comido. Otra idea interesant¨ªsima que vi en Italia fue la de unos espaguetis guisados con almejas, que no se herv¨ªan. Al principio me extra?¨®, pero despu¨¦s de pensarlo, me di cuenta de que eran como unos fideos a la cazuela, pero m¨¢s largos. (Con la colaboraci¨®n de Xavier Moret).