Naturaleza en el plato

Sin que todav¨ªa haya concluido este verano tan t¨®rrido, ya han hecho su aparici¨®n las primeras setas en algunos lugares boscosos de Navarra y, m¨¢s en concreto, esa joya que es la prodigiosa amanita caesarea, as¨ª como los nada desde?ables hongos (boletus edulis).

Se ha dicho muy acertadamente que el m¨®vil de esa peculiar tribu que son los rastreadores de setas (algunos les llaman de una forma muy acertada cazadores), al menos en la actualidad, no es el hambre, y ni siquiera la satisfacci¨®n gastron¨®mica posterior, sino el mero hecho de su b¨²squeda y, sobre todo, el m¨¢gico momento de encontrar las setas. Es similar al gozo que vive un cazador cuando captura la pieza deseada o la de un pescador con su encorvada ca?a de la que pende un salm¨®n o una trucha salvaje.

Una persona tan experta en estas lides como es la profesora Renata Zeltner, historiadora del arte y amante del mundo de las setas, al que lleg¨® en parte por vivir en una zona privilegiada (en la frontera austro-h¨²ngara) expone una idea f¨¢cilmente compartible: "Las setas jam¨¢s me han sabido m¨¢s sabrosas, ni siquiera trat¨¢ndose de creaciones de famosos cocineros, que como las preparaba mi abuela: fritas sencillamente, nada m¨¢s tra¨ªdas del campo, despu¨¦s de sazonadas con un poco de ajo y de tomillo".

Por eso resulta particularmente aut¨¦ntica esta delicada ensalada que se basa en esa misma idea de una estudiada simplicidad y que nos ofrece en su restaurante El Molino, de la poblaci¨®n navarra de Urdaniz, su prometedor chef, David Y¨¢rnoz. Y que, a la naturalidad del hongo, hecho tal cual en una sart¨¦n, le aporta tres toques m¨¢gicos con los sabores del untuoso reques¨®n, la colorista frambuesa y todo el aroma de las hojas de la menta.