La fritura

La fritura es una de las t¨¦cnicas m¨¢s utilizadas y m¨¢s caracter¨ªsticas de la cocina espa?ola y, junto a la tempura japonesa, es seguramente una de las dos maneras de fre¨ªr m¨¢s importantes del mundo. ?Qu¨¦ f¨¢cil es fre¨ªr y qu¨¦ dif¨ªcil es hacerlo bien! En s¨ªntesis, fre¨ªr consiste en introducir un producto en una materia grasa, normalmente aceite, a una temperatura entre 150 y 190 grados. En la fritura entran los siguientes factores: el tama?o de la sart¨¦n, la cantidad de aceite, la fuerza del fuego y la cantidad del producto que introduciremos. Si estos factores no est¨¢n equilibrados (es decir, si la sart¨¦n es peque?a, o el fuego flojo o ponemos demasiado producto) no funcionar¨¢. Vale la pena utilizar un aceite de buena calidad (para m¨ª, una mezcla de aceite de 0,4 grados con aceite virgen es lo ideal). No ahorre en este tema y, antes de introducir el producto, compruebe la temperatura del aceite. Si usted lleva mucho tiempo friendo, el aceite le hablar¨¢ para decirle cu¨¢ndo est¨¢ a punto. En caso contrario, no resulta tan f¨¢cil, aunque ahora hay un aparato que, aunque suene a ciencia-ficci¨®n, es real: un term¨®metro l¨¢ser que le indica la temperatura del aceite. Una vez hecha la fritura, escurra bien el producto y s¨¦quelo con papel absorbente. Hay diferentes maneras de fre¨ªr. Una de ellas es al natural; es decir, sin recubrimiento alguno. Otra es enharinar; es decir, recubrir el producto de harina. Es lo que llamamos la fritura andaluza, en la que el tipo de harina es vital. Otra manera es a la romana, cubriendo primero con harina y despu¨¦s con huevo. Otra ser¨ªa en tempura, o rebozando con pasta de fre¨ªr. Y la ¨²ltima ser¨ªa empanar. Este ¨²ltimo recubrimiento se puede hacer de varias maneras; la m¨¢s normal consiste en pasar el producto por harina, huevo y pan rallado. Existe cierta controversia con el sazonamiento. Hay quien defiende que el producto se tiene que sazonar antes de fre¨ªrlo, y hay quien dice que debe hacerse despu¨¦s. Yo considero que no existen reglas fijas y que cada producto y cada recubrimiento exige su soluci¨®n particular.

"Ahora hay un term¨®metro l¨¢ser que le indica la temperatura del aceite"La fritura

- VIENEN LOS SUEGROS. La de los suegros suele ser una visita comprometida. ?Qu¨¦ podemos hacer para quedar bien? Para empezar, de aperitivo podemos hacer unas cigalitas salteadas con cebolla, que habremos estofado previamente, e hinojo fresco. Es sencillo de preparar, pero seguro. De segundo, voy a dar la receta del suquet de pescado, tal como la hago yo, que fue como me ense?¨® mi primer jefe de cocina, Miguel Moll. Ponga en una cazuela un poco de aceite de oliva con ajo picado, dore ligeramente y a?ada perejil picado. A continuaci¨®n, a?ada unos daditos de tomate previamente pelado y cocine durante dos o tres minutos. A?ada las patatas cortadas finas y piment¨®n. Rehogue cuatro o cinco minutos m¨¢s y a?ada agua de mar. S¨ª, agua de mar. As¨ª es como lo hac¨ªan los pescadores. D¨¦jelo hervir cinco o seis minutos a fuego flojo y a?ada el pescado, siempre con la espina, ya que ¨¦sta ser¨¢ la que absorber¨¢ el exceso de sal. Acabe este guiso con un alioli no muy espeso. Si no tiene agua de mar, sustit¨²yala con agua normal e incorpore despu¨¦s la sal. No soy partidario de poner caldo de pescado en los guisos de pescado, ya que para m¨ª quedan demasiado fuertes. De postre, compre un hojaldre con nata y coloque en su interior unas fresas, intercal¨¢ndolas con la nata. ?sta es una buena posibilidad para los que no se la quieren jugar cuando vienen los suegros. Es algo cl¨¢sico y seguro.

- HIGOS. En esta ¨¦poca es cuando los higos est¨¢n en su pleno apogeo y sorprende que en el recetario tradicional no haya muchas recetas para esta fruta. Si pregunt¨¢ramos al espa?ol medio por cinco recetas, es dif¨ªcil que nos las diera. Aqu¨ª va alguna con cierta originalidad. Haga un jarabe de agua de rosas, arranque a hervir y a?ada higos pelados. C¨®malos al d¨ªa siguiente con un yogur aromatizado a la canela. Otra posibilidad es la de cortar los higos pelados en rodajas y colocarlos en un plato. A continuaci¨®n, cogemos crema catalana y la mezclamos con nata montada. Rociamos los higos con kirsch y les ponemos encima un poco de crema. A continuaci¨®n los gratinamos en el grill del horno. (Con la colaboraci¨®n de Xavier Moret).