El despegue vertiginoso de un joven talento

En el transcurso del ¨²ltimo lustro, Andoni Luis Aduriz, joven cocinero donostiarra, ha seguido una progresi¨®n imparable. A sus 32 a?os, y a pesar de los logros que ya ha conseguido, deja entrever unas facultades portentosas. Posee la sensibilidad de un ecologista, el rigor de un investigador culto y el alma de un idealista que camina con los pies en el suelo. Est¨¢ dotado del paladar de un gastr¨®nomo y tiene la elegancia de quienes hacen de la sencillez un estilo de vida. Un verdadero crack de la cocina espa?ola contempor¨¢nea cuya fama trascender¨¢ en breve al ¨¢mbito europeo.

En su vertiginosa carrera profesional ha absorbido las ense?anzas de grandes maestros. Primero, de Mart¨ªn Berasategui, su mentor inmediato; luego, de Ferran Adri¨¤, su ¨ªdolo creativo, y, finalmente, del franc¨¦s Michel Bras, con quien comparte el mismo c¨®digo filos¨®fico, esa idea del cocinero-monje que se identifica con el equilibrio espiritual y la pasi¨®n por la naturaleza. Detr¨¢s de cada uno de sus platos hay muchas horas de estudio y la colaboraci¨®n de cient¨ªficos como Raimundo G. del Moral, catedr¨¢tico de Granada, con quien profundiza en el estudio de productos.

Alardes t¨¦cnicos

Por ello, comer en Mugaritz es una experiencia irrepetible. Si su huevo de caser¨ªo escalfado a baja temperatura, basado en el control de las temperaturas de coagulaci¨®n de las prote¨ªnas, constituye un alarde t¨¦cnico, el plato tibio de verduras, con m¨¢s de 40 brotes, tallos, flores, ra¨ªces y hojas silvestres, en homenaje a la famosa gargouillie de Bras, tiene una proyecci¨®n naturista. El universo gastron¨®mico de Aduriz, que opera sobre un trasfondo diet¨¦tico, no se circunscribe a fronteras territoriales. Le dan lo mismo las gambas rojas de Denia (Alicante) que los huevos de caser¨ªo vasco o el azafr¨¢n manchego.

Es imposible negar que sus exquisitas gambas rojas con arroz tostado evocan al Mediterr¨¢neo. Lo mismo que la ventresca de at¨²n rojo de almadrabas sure?as, con almendras y curry fresco. O los salmonetes sobre su propia espina crujiente, excepcionales, que recuerdan lejanas experiencias de Joseph Mercader en el hotel Ampurd¨¢n (Figueres-Girona). Otro de sus hitos, la pieza de vaca guisada a 70? durante 35 horas, es una joya gastron¨®mica. Igual que el escalope de foie-gras ahumado, las colas de cigalas salteadas y la mayor¨ªa de sus especialidades.