Sustancias para enga?ar al paladar

La industria alimentaria, en su intento por ofrecer versiones m¨¢s saludables de alimentos populares sin afectar a su sabor, busca una nueva manera de enga?ar al paladar. Si lo consigue, el zumo de pomelo podr¨ªa ser dulce sin necesidad de a?adir az¨²car, y las patatas fritas podr¨ªan ser saladas conteniendo la mitad de sal. En abril, la Linguagen Corporation, una empresa de biotecnolog¨ªa de Cranbury (EEUU) que est¨¢ llevando a cabo una investigaci¨®n sobre los sabores, obtuvo la patente del primer compuesto molecular que bloquear¨¢ los sabores amargos en comidas, bebidas y algunos medicamentos. El compuesto, llamado adenosina 5-monofosfato, o AMP, se encuentra en la naturaleza, por ejemplo en la leche materna, entre otros lugares. Cuando se a?ade a ciertos alimentos, como el caf¨¦ o las bebidas c¨ªtricas enlatadas, impide que algunos de los sabores ¨¢cidos sean absorbidos por la lengua. "La idea de un supresor de la acidez es el santo grial", afirm¨® Linda M. Bartoshuk, profesora de la Facultad de Medicina de la Universidad de Yale y experta en la investigaci¨®n sobre sabores. "Todo el mundo lo busca", se?al¨®.

Los cient¨ªficos buscan un edulcorante natural que evite el regusto amargo de la sacarina

Los investigadores ya han descubierto unos 20 bloqueantes de los sabores amargos

Las compa?¨ªas Coca-Cola, Kraft Foods y Solae han expresado su inter¨¦s por la tecnolog¨ªa de los sabores y el gusto. Kraft y Solae son clientes de Linguagen. Coca-Cola ha firmado un acuerdo de investigaci¨®n con Senomyx, otra empresa privada de biotecnolog¨ªa. Parte de la investigaci¨®n se ha centrado en la b¨²squeda de compuestos que enga?en a los receptores de la lengua potenciando o bloqueando ciertos elementos en los alimentos, permitiendo, por ejemplo, que se pueda disfrutar de una taza de caf¨¦ dulce y suave sin necesidad de a?adir leche o az¨²car. Otra ¨¢rea de investigaci¨®n es la grasa. Los cient¨ªficos est¨¢n trabajando para manipular las mol¨¦culas de forma que los consumidores puedan tener la sensaci¨®n de disfrutar de alimentos con toda su grasa cuando en realidad se trate de alimentos bajos en grasa.

A pesar de los logros conseguidos hasta ahora por Linguagen, algunos investigadores del sector han planteado sus dudas sobre si la empresa ser¨¢ realmente capaz de crear una utop¨ªa alimentaria. Seg¨²n ellos, si eso fuera f¨¢cil, ya se habr¨ªa descubierto hace tiempo la manera de alterar los alimentos de forma significativa. Aunque mucha gente piensa que el az¨²car y la sal se a?aden a los alimentos solamente para aumentar el sabor, a menudo los aditivos camuflan otros sabores menos agradables. Los alimentos procesados como las sopas prefabricadas, las salsas y las patatas fritas contienen grandes cantidades de sal para enmascarar los sabores amargos que resultan del proceso de elaboraci¨®n a altas temperaturas. Algunos refrescos llevan gran cantidad de az¨²car para rebajar el sabor amargo de la cafe¨ªna. "Hemos recibido llamadas de casi todas las empresas de alimentaci¨®n y bebidas", afirm¨® Shawn M. Marcell, el presidente de Linguagen, aunque se neg¨® a dar los nombres de estas empresas. "Han mostrado su preocupaci¨®n como colectivo por la salud y la nutrici¨®n, a ra¨ªz de todos los informes publicados en la actualidad sobre la obesidad, la diabetes, las enfermedades cardiovasculares y la hipertensi¨®n epid¨¦micas. No quieren verse involucradas en eso".

Hasta el momento, los cient¨ªficos de Linguagen han descubierto unos 20 compuestos que bloquean los sabores amargos y han obtenido la patente para utilizar cuatro de los compuestos como neutralizadores del sabor amargo, mol¨¦culas que disimulan este sabor en los alimentos (dado que los seres humanos tenemos m¨¢s de 30 receptores del sabor amargo, encontrar un neutralizador universal es casi imposible). Linguagen tambi¨¦n aspira a descubrir y comercializar un edulcorante natural para sustituir los artificiales como el aspartame o la sacarina, que pueden dejar un regusto amargo en la boca. La empresa espera poder obtener la licencia de uso de los neutralizadores del sabor amargo para que los fabricantes de alimentos, bebidas y medicamentos los comercialicen en EE UU a principios del pr¨®ximo a?o.

Senomyx tambi¨¦n se esfuerza en desarrollar y comercializar neutralizadores del sabor amargo, as¨ª como mol¨¦culas que bloqueen los olores desagradables y otras que aumenten el sabor salado en aperitivos bajos en sodio y que reduzcan al mismo tiempo el contenido de sal del producto.

Uno de sus clientes es Coca-Cola. Uno de sus portavoces, Ben Deutsch, afirm¨® que la investigaci¨®n se halla en la fase inicial, pero no hizo m¨¢s comentarios.

Los expertos en nutrici¨®n han declarado que ya que la AMP se considera en l¨ªneas generales segura y no se ha creado artificialmente, no parece suponer un riesgo para los que la consuman en bebidas o alimentos.

Sin embargo, las empresas alimentarias y los cient¨ªficos ya han prometido con anterioridad, y en ocasiones a bombo y platillo, hacer la dieta estadounidense m¨¢s saludable, pero por lo general han fracasado. Por ejemplo, el aditivo Olestra, que se supon¨ªa que iba a revolucionar el sector de los alimentos bajos en grasas, sigue en el mercado pero ha tenido una aceptaci¨®n limitada. Los consumidores han rechazado los productos que contienen Olestra, en gran medida por temor al malestar digestivo.

Algunos cient¨ªficos advierten de que lo que empresas como Linguagen y Senomyx quieren hacer con la industria alimentaria dista mucho de lo que realmente pueden llegar a hacer. Seg¨²n ellos, los neutralizadores del sabor amargo, en su situaci¨®n actual, s¨®lo bloquean una peque?a parte de los sabores amargos de los alimentos y podr¨ªan no dar buen resultado en la producci¨®n en masa.

Conservar el sabor de la grasa en las comidas y reducir al mismo tiempo las calor¨ªas tambi¨¦n plantea problemas, ya que los cient¨ªficos a¨²n no han encontrado la forma exacta de hacerlo. Gran parte de la investigaci¨®n actual sobre los sabores deriva de una revisi¨®n radical de c¨®mo los humanos percibimos los sabores, que se lleva a cabo desde 1993, a?o en que un grupo de cient¨ªficos public¨® unos documentos que desbancaban las teor¨ªas anteriores.

Los investigadores han descubierto que el cerebro humano tiene la capacidad de reconocer varios sabores, como el ¨¢cido, el amargo, el salado y el dulce en toda la lengua, m¨¢s que en zonas espec¨ªficas de la lengua, como muchos estudiantes aprendieron err¨®neamente en la escuela. La lengua est¨¢ cubierta de papilas, mont¨ªculos microsc¨®picos de tono ros¨¢ceo que contienen los receptores de sabor. Cuando la comida se mezcla con la saliva, las mol¨¦culas se disuelven en las papilas y, mediante los receptores de sabor, env¨ªan una se?al al cerebro que interpreta el sabor de lo que se est¨¢ comiendo. Cuando un neutralizador del sabor amargo entra en contacto con la lengua, impide que se activen los receptores del gusto amargo. As¨ª, el sabor amargo de la comida sigue ah¨ª, pero el cerebro no puede reconocerlo.

El mayor obst¨¢culo comercial con el que se pueden encontrar los fabricantes de neutralizadores del sabor amargo y los fabricantes de alimentos a la hora de sacar al mercado los nuevos productos es convencer a los clientes de que esos productos saben igual, aunque su contenido de az¨²car o de sal haya sido sustituido por un neutralizador. "La prueba estar¨¢ en el pastel, puede que literalmente", afirm¨® Michael F. Jacobson, director del Centro para la Ciencia por el Bien P¨²blico de Washington. Pero a?adi¨®: "Si las empresas lo emplean para comercializar productos que sean m¨¢s saludables, tanto mejor. Si utilizaran ingredientes de m¨¢s calidad o no los cocinaran a temperaturas tan excesivas, los productos no tendr¨ªan por qu¨¦ ser tan amargos".