Herencia de la renovaci¨®n

La actual riqueza de las ensaladas, todo un mundo de pura imaginaci¨®n, no debe hacernos olvidar que durante muchos a?os -y hasta bien entrada la d¨¦cada de los setenta del siglo pasado- fueron realmente las cenicientas de nuestra culinaria.

Aunque la ensalada tenga una larga trayectoria, en nuestro inmediato pasado fue considerada apenas un plato refrescante para el verano o un mero complemento de otros, cuando no la estrella de terror¨ªficas dietas adelgazantes. O lo quees lo mismo, el reino del aburrimiento y la monoton¨ªa A comienzo de la d¨¦cada de los setenta el panorama de las ensaladas resultaba de todo punto desolador: ensaladillas rusas, mixtas y algunas singularidades r¨²sticas eran pr¨¢cticamente las ¨²nicas ofertas.

Las fruct¨ªferas visitas que Juan Mari Arzak y su compinche Pedro Subijana realizaron a finales de ese decenio a los templos de la cocina francesa, en plena vor¨¢gine renovadora, sirvieron para abrir los ojos en muchas cosas. Y uno de los descubrimientos m¨¢s relevante fue precisamente este nuevo concepto de las ensaladas: tibias, con hojas variopintas, at¨ªpicos componentes y vinagretas prodigiosas.

Una de las primeras en esta l¨ªnea fue precisamente la de sesos y cigalitas que llevaba la indeleble firma de Arzak. Qu¨¦ mejor homenaje a aquella ensalada precursora que una de ¨²ltima generaci¨®n, empleando id¨¦ntico y nobilisimo crust¨¢ceo y guarnecida de puro mestizaje. Su responsables es el prometedor chef Daniel L¨®pez, que ha obrado este plato en su tambi¨¦n joven restaurante Kokotxa, en la Parte Vieja donostiarra, con un incitante chutney (esta especiada mermelada agridulce de origen hind¨² y reinterpretada a su manera) con br¨®culi, aguacate y un jard¨ªn de hojas y arom¨¢ticos.