Riofr¨ªo salta de la piscina

Riofr¨ªo es un pueblo de la provincia de Granada de poco m¨¢s de 300 habitantes y que cuenta con 13 restaurantes en los que abunda la trucha y el esturi¨®n. Riofr¨ªo es un manantial de agua fr¨ªa que se convierte a los pocos metros en una piscifactor¨ªa. All¨ª se encuentra la mayor reserva de esturiones de Europa. En Riofr¨ªo el oro negro se llama caviar.

En 1984, el negocio de la trucha comenzaba a perder rentabilidad. Los due?os de la piscifactor¨ªa Sierra Nevada pensaron en alternar las truchas con otras especies. Pensaron en el cangrejo, la perca y el esturi¨®n, una especie en extinci¨®n. Se decantaron por este ¨²ltimo pese a que su cr¨ªa es complicad¨ªsima. S¨®lo sobrevive uno de cada 100 huevos. Y de los que sobreviven, s¨®lo las hembras dan caviar. Adem¨¢s la rentabilidad tarda a?os, porque las hembras producen el oro negro a partir de los 15 a?os. Era una apuesta arriesgada.

Los esturiones llegaron del r¨ªo Po, en Italia y la piscifactor¨ªa comenz¨® a criarlos de forma ecol¨®gica, sin antibi¨®ticos en la alimentaci¨®n y sin conservantes a la hora de la preparaci¨®n de los productos. "Todo el mundo nos dec¨ªa que est¨¢bamos locos, y cada d¨ªa me pregunto si lo estamos, pero seguimos adelante y poco a poco vamos viendo los frutos de la apuesta", detalla Fernando Domezain, director comercial de la empresa, que tiene 20 empleados.

Los primeros frutos fueron los 30 kilos de caviar que dieron las hembras en 2001. La empresa tard¨® 45 minutos en venderlos a una serie de restaurantes de lujo. Una lata de caviar de 60 gramos cuesta unas 100 euros. Las reservas de caviar est¨¢n guardadas bajo llave en una c¨¢mara frigor¨ªfica.

En 2002 la producci¨®n de caviar aument¨® hasta los 400 kilos. En 2003, a los 600. En 2004, la empresa espera producir 1.500 kilos de caviar ecol¨®gico. Domezain no quiere desvelar cu¨¢nto creen que puede llegar a producir al a?o. Actualmente tienen unos 200 toneladas de esturi¨®n nadando en las 150 piscinas de la empresa. Algunos de los esturiones tienen 18 a?os, miden dos metros y pesan m¨¢s de 100 kilos. La piscifactor¨ªa exporta a Francia, Italia, Portugal, Estados Unidos y Jap¨®n y no para de crecer. En su p¨¢gina web (www.piscifactoriadesierranevada.com) se agolpan los pedidos.

Adem¨¢s del caviar, vende esturi¨®n (muchos restaurantes empiezan a ofrecerlo como pescado de lujo); esturi¨®n ahumado; pat¨¦ de trucha y de esturi¨®n (produce unos 3.000 botes al mes), y una crema de esturi¨®n y otra de trucha (produce unos 2.000 envases al mes). Mucho para una peque?a empresa situada al final de un camino de tierra.

Domezain lucha contra el t¨®pico de que un caviar de Granada tiene que ser peor que el iran¨ª o el ruso. "No hay un caviar en el mundo con los controles sanitarios que tiene ¨¦ste. El mar Caspio, donde se obtiene el caviar iran¨ª, est¨¢ muy contaminado y eso afecta a la calidad del caviar. S¨¦ que esto rompe con una tradici¨®n de a?os, pero reto al mejor gastr¨®nomo a compararlos". Domezain a?ade: "El caviar iran¨ª tiene sabor salado porque llevan muchos conservantes, pero eso no significa que el caviar tenga ese sabor. A veces la gente dice que el nuestro es m¨¢s soso, porque no tiene conservantes". Domezain habla convencido delante de un plato de arroz con esturi¨®n sacados de su piscifactor¨ªa. Unos minutos antes, ¨¦l mismo acariciaba los esturiones que servir¨ªan al cocinero.