"Un f¨®sil viviente"

La necesidad de inventar productos preparados para no depender exclusivamente del caviar surgi¨® hace dos a?os. Javier Domezain, sobrino de Fernando Domezain, el director comercial de la piscifactor¨ªa Sierra Nevada, fue el encargado de inventarse los platos.

"Me dijeron que ten¨ªamos que preparar alg¨²n plato y me puse a inventar. El problema es que ten¨ªa que ser con productos ecol¨®gicos y entonces hab¨ªa muy pocos. As¨ª que el pat¨¦ lleva zanahoria, cebolla, vino, vino de pasas y carne de esturi¨®n hecho a fuego muy lento y esterilizado", relata mientras remueve una gran olla humeante.

Los fogones pueden ayudar a recuperar al esturi¨®n, un animal que es un f¨®sil viviente. El esturi¨®n es coet¨¢neo de los dinosaurios. Existe desde hace 250 millones de a?os, seg¨²n Domezain.

Hasta mitad del siglo XX, los esturiones campaban por el r¨ªo Guadalquivir, lo que dio pie a una boyante industria del caviar. Tan boyante que esquilm¨® el r¨ªo. La ¨²ltima captura data de 1997. La empresa negocia con la Junta la repoblaci¨®n del r¨ªo. El empe?o se frustr¨® en 1998 por una disputa sobre si los esturiones de la piscifator¨ªa Sierra Nevada son exactamente los mismos que los pobladores del Guadalquivir.

La biolog¨ªa de los animales es complicada. Los esturiones nacen en los r¨ªos, a ser posible en aguas limpias, de suelo pedregoso y con un flujo turbulento que garantice la oxigenaci¨®n. Un par de a?os despu¨¦s tiran r¨ªo abajo y se van al mar, donde alcanzan la madurez sexual en unos siete a?os. Finalmente regresan r¨ªo arriba a poner los huevos.

Como son lentos y grandes, la ¨²nica posibilidad de cazar es que el suelo est¨¦ removido y no se les vea. Van rastreando el fondo y cuando observan un peque?o animal lo sorben. Para enga?arlos, en Riofr¨ªo, se les alimenta con una especie de gusanos sint¨¦ticos que se vierten a la piscifactor¨ªa. Con el fondo removido, los esturiones creen que siguen cazando.