RECETAS AUT?CTONAS EN LAS COCINAS

En el transcurso de los ¨²ltimos a?os, las cocinas de los paradores han recuperado y realzado recetas regionales espa?olas en v¨ªas de extinci¨®n paulatina. Con acusadas diferencias, la oferta de cada establecimiento se basa en los platos tradicionales de aquellos lugares en los que se hallan emplazados. Aunque no todos los restaurantes de la red tienen una calidad semejante, se aprecia un incremento de los que ofrecen una cocina cuidada.

El estilo gastron¨®mico de los paradores est¨¢ presidido por el equilibrio: tradici¨®n puesta al d¨ªa o, lo que es igual, cocina de siempre pasada por el filtro de la modernidad, aligerada de grasas y elaborada con t¨¦cnicas contempor¨¢neas. Dentro de la propia cadena trabaja un equipo t¨¦cnico de I+D cuya misi¨®n es formar a nuevos cocineros y contribuir a actualizar las f¨®rmulas tradicionales.

Resulta imposible negar el esfuerzo que los responsables de su ¨¢rea de restauraci¨®n han venido realizando para mejorar el nivel de sus especialidades. El hecho de que en determinados paradores se coma mejor que en otros depende de la categor¨ªa profesional de sus respectivos jefes de cocina. Entre las numerosas unidades de la red destacan Alcal¨¢ de Henares, Le¨®n, Zamora, Ja¨¦n, Granada y M¨¢laga Gibralfaro, junto a algunos otros.

Aparte del men¨² de la casa, sobradamente conocido, que permite comer a precio razonable, la ¨²ltima novedad son los restaurantes con nombre propio. Locales que dentro de cada edificio ofrecen una cocina que tiene en cuenta los aspectos culturales, folcl¨®ricos y alimentarios del entorno. En Chinch¨®n (Madrid) trabaja el restaurante El Bodeg¨®n, donde se sirve un magn¨ªfico cocido de tabla; en Aiguablava (Girona), el restaurante Marivent, que exalta una cocina marinera, pr¨®diga en guisos y arroces de pescado; en Santiago de Compostela (A Coru?a), la taberna Enxebre, atalaya del pulpo a feira, el caldo gallego y los salpicones de marisco; en el parador de Manzanares (Ciudad Real), el peso recae en Azafr¨¢n, que potencia la cocina manchega, y en Arties (Lleida), La Cuina de Portol¨¢, enclave especial para las tostadas de pan con tomate, los quesos de los Pirineos y los embutidos catalanes. Una tendencia interesante que marca la l¨ªnea de los paradores para a?os venideros.