Magia en el cofre

Es el cofre del tesoro, la sorpresa como pr¨¢ctica gastron¨®mica, una fondieu natural a temperatura ambiente que, como tantas genialidades, surge de una anomal¨ªa, de un accidente singular, de la combinaci¨®n de la flor del cardo con la leche de oveja. La torta del Casar, uno de los quesos m¨¢s sorprendentes del mundo, se elabora alrededor del pueblo que le da nombre, unos kil¨®metros al norte de la ciudad de C¨¢ceres.

En la singularidad de este queso intervienen las ovejas, de raza merina y entrefina, que pastan en un paisaje casi estepario, en terrenos gran¨ªticos con escasa vegetaci¨®n. Entre los arbustos y las hierbas de estos campos de las comarcas de Llanos de C¨¢ceres, Sierra de Fuentes y Mont¨¢nchez se pueden encontrar buenas muestras de Cynara cardunculus, el cardo silvestre cuya flor macerada (conocida como hierbacuajo) es fundamental en su elaboraci¨®n.

El resultado de la intervenci¨®n de este transformador vegetal es un queso que en su aspecto externo no alcanza la fortaleza cil¨ªndrica de los quesos de oveja tradicionales. Es m¨¢s, el nombre le viene de esa presencia aplastada, parecida a una torta de harina. Esta forma es fruto de que la pasta no ha llegado a la consistencia habitual, y se ha quedado en una crema blanda y untuosa, una de sus principales caracter¨ªsticas.

De ah¨ª que la mejor manera de degustar la torta del Casar sea tambi¨¦n peculiar: una vez que se encuentra a la temperatura id¨®nea (21?), se levanta la corteza superior con un cuchillo, como si fuese una tapadera, y con otro cuchillo de punta roma, se unta y extiende sobre un buen pan tostado. Una vez abierto, la primera impresi¨®n llega con su fuerte olor, que descubre el empleo de la hierbacuajo, que tambi¨¦n se percibe en su textura cremosa y en un primer sabor amargo. Sin embargo, en boca, la aparente agresividad inicial se vuelve amable y ligera, invitando a una nueva degustaci¨®n.

Estas peculiaridades han situado a la torta del Casar en la vanguardia contempor¨¢nea de los quesos, aunque sin alcanzar todav¨ªa el reconocimiento que gozan otras denominaciones de origen. Es un queso delicado: se tiene que conservar en el frigor¨ªfico o en un lugar fr¨ªo y seco. Para degustarlo hay que sacarlo con tiempo para que se temple poco a poco, ya que no se recomienda el uso de hornos o del microondas. Una vez abierto, hay que consumirlo antes de que transcurran 20 d¨ªas. Eso s¨ª, tambi¨¦n se puede comer en porciones, con el inconveniente de disfrutar de un tesoro sin cofre.

M¨¢s informaci¨®n en: www.tortadelcasar.org.