Fermentaci¨®n m¨¢gica

El buen vino se hace en el vi?edo -una ley inmutable de los mostos de calidad-, pero los recursos del elaborador, que no debe dejar en manos de la fortuna la transformaci¨®n de las uvas en mosto, tambi¨¦n juegan un papel fundamental. Su labor consistir¨¢ en ensalzar las virtudes y no en destruirlas, respetando siempre las uvas de su terroir.

Obtener un vino de calidad no es algo sencillo. Requiere mucho trabajo y conocimiento, controlando todo el proceso de fermentaci¨®n. Si se deja al azar, el mosto puede ser atacado por bacterias, estropeando todo el trabajo del campo. Durante la fermentaci¨®n, las levaduras transforman el az¨²car del mosto en alcohol et¨ªlico y anh¨ªdrido carb¨®nico, con el consiguiente desprendimiento de calor. La labor del hombre pasa por controlar esa temperatura.

La temperatura de fermentaci¨®n ideal para los vinos blancos puede oscilar entre los 12? y los 20?. Los tintos fermentan entre los 25? y los 30?. Por encima de estos grados, los mostos presentan s¨ªntomas de recocido. Para obtener el vino blanco, la uva se despoja del rasp¨®n, se lleva a las prensas y se separa el mosto de las pieles. Este mosto es el que fermentar¨¢ en los dep¨®sitos, que podr¨¢n ser de acero inoxidable, madera o cemento.

En los tintos, una vez separados los granos del rasp¨®n, el mosto es fermentado con la piel. Durante el proceso, ¨¦stas ascienden a lo alto del dep¨®sito, formando una capa o sombrero de gran grosor que debe mantenerse rota y en contacto con el mosto para extraer m¨¢s color y taninos.En los vinos tintos y en algunos blancos se produce una segunda fermentaci¨®n, la llamada fermentaci¨®n malol¨¢ctica, en la que el ¨¢cido m¨¢lico del vino se transforma en ¨¢cido l¨¢ctico. En este proceso los mostos se finan volvi¨¦ndose m¨¢s suaves y sedosos.

Para aclarar t¨¦rminos, rosado, que no clarete, es el mosto resultante de fermentar uvas tintas desprovistas de sus hollejos o pieles.

No podemos pasar por alto el sistema de elaboraci¨®n tradicional en Rioja Alavesa: la maceraci¨®n carb¨®nica. En ella se depositan los racimos enteros en un dep¨®sito de hormig¨®n abierto, tambi¨¦n llamado lago. En estas condiciones, con las uvas enteras se produce un fen¨®meno de fermentaci¨®n intracelular, grano a grano y de dentro hacia fuera. Los vinos de maceraci¨®n carb¨®nica siempre son consumidos como vino joven, porque para criar los vinos, el mejor sistema sigue siendo el de despalillado.

Crianzas en barricas de roble franc¨¦s y/o americano, de los antiguos pa¨ªses del Este, con mayor o menor tostado de las barricas y donde el mosto reposa durante el tiempo muchas veces impuesto por las normativas de los Consejos Reguladores, para que al final el consumidor elija lo que m¨¢s le apetezca.