Lo que la dieta esconde

Cuando usted come un pescado, una ensalada o un vulgar trozo de pan est¨¢ ingiriendo mucho m¨¢s de lo que ve a simple vista. En realidad, m¨¢s de lo que ni siquiera imagina. Y es que nadie dir¨ªa que un suculento pescado o un buen guiso de carne pueda contener hidrocarburos arom¨¢ticos polic¨ªclicos, dioxinas, metales pesados, compuestos org¨¢nicos polibromados o bifeniles policlorados (PCB). Y sin embargo, est¨¢n ah¨ª, en cantidades que, por primera vez, se han empezado a cuantificar de forma sistem¨¢tica en Espa?a.

Hace unos tres a?os, un equipo de cient¨ªficos cogi¨® la cesta de la compra y fueron al mercado en siete ciudades catalanas: Barcelona, Tarragona, Lleida, Girona, l'Hospitalet de Llobregat, Badalona y Terrassa. Compraron m¨¢s de 1.000 unidades de 108 productos diferentes, representativos de la dieta cotidiana habitual, y los analizaron en el laboratorio. Los datos obtenidos muestran la cantidad y variedad de substancias peligrosas que estamos ingiriendo cada d¨ªa sin darnos cuenta. Aunque sus concentraciones son muy peque?as, el organismo humano los va acumulando y pueden acabar causando enfermedades muy graves.

Algunos grupos de la poblaci¨®n espa?ola superan los l¨ªmites fijados por la OMS

Las dioxinas de la dieta podr¨ªan causar 1.360 casos de c¨¢ncer por mill¨®n de habitantes

Tan graves como el c¨¢ncer. Seg¨²n los autores de este estudio, la cantidad de dioxinas que se ha detectado en la comida estar¨ªa provocando un aumento en la probabilidad de padecer c¨¢ncer de 1.360 casos por mill¨®n de habitantes. Como en Catalu?a viven seis millones de personas, m¨¢s de 8.000 individuos desarrollar¨ªan a lo largo de su vida esta enfermedad debido a las dioxinas ingeridas. Se trata de cifras totales calculadas a lo largo de una esperanza de vida de 70 a?os. Anualmente, supondr¨ªan unos 117 casos. Extrapolando estos datos al conjunto de Espa?a, unos 50.000 espa?oles sufrir¨ªan c¨¢ncer por esta causa a lo largo de su vida, es decir, unos 750 anuales.

Los autores del estudio han sido capaces de afinar estas probabilidades porque no se han limitado a analizar los alimentos, sino que se han basado en la dieta tipo de la poblaci¨®n para precisar el impacto de los contaminantes seg¨²n la ingesta estimada de cada producto. Y adem¨¢s se ha segmentado la poblaci¨®n en cuatro clases de edad, porque no comen lo mismo los ancianos que los ni?os. El estudio ha sido realizado por el Laboratorio de Toxicolog¨ªa y Salud Medioambiental de la Universidad Rovira i Virgili, en Reus, y de la Universidad de Barcelona. Y es, de lejos, el intento m¨¢s completo realizado nunca, no s¨®lo en Espa?a sino internacionalmente, para averiguar qu¨¦ es lo que realmente nos llega hasta nuestro cuerpo.

Que no es poco: en Catalu?a, se calcula que un adulto de 70 kilos de peso ingiere cada d¨ªa a trav¨¦s de la dieta unos 150 picogramos de PCB, 95 picogramos de dioxinas, 8,4 microgramos de hidrocarburos arom¨¢ticos polic¨ªclicos (HAP), 97 nanogramos de difenil ¨¦teres polibromados (PBDE), 45 nanogramos de naftalenos policlorados (PCN), 41 nanogramos de difenil ¨¦teres policlorados, 223 microgramos de ars¨¦nico, 28 microgramos de plomo, 21 microgramos de mercurio y 15 microgramos de cadmio.

Todos estos t¨®xicos est¨¢n en la comida de cada d¨ªa, pero sus concentraciones y su toxicidad son muy diversas. Los niveles de los cuatro metales pesados, ars¨¦nico, mercurio, plomo y cadmio, se encuentran considerablemente por debajo de la ingesta m¨¢xima tolerable, por lo que la dieta no supone un riesgo importante.

Tampoco los hidrocarburos arom¨¢ticos ni el hexaclorobenceno suponen un riesgo apreciable. Pero las concentraciones de dioxinas, PCB, PCN, compuestos de bromo y ¨¦teres policlorados de algunos grupos de alimentos sugieren que "en determinadas circunstancias, algunos grupos de la poblaci¨®n catalana est¨¢n actualmente superando los l¨ªmites fijados por la OMS de exposici¨®n a estos contaminantes", destaca Josep Llu¨ªs Domingo, director del Laboratorio de Toxicolog¨ªa y Salud Medioambiental de la Universidad Rovira i Virgili y coordinador del estudio.

Por ejemplo, en el caso de las dioxinas y de los PCB, dos de los t¨®xicos m¨¢s peligrosos, los adultos est¨¢n ingiriendo cada d¨ªa unos 3,5 picogramos de ambos contaminantes por kilo de peso corporal. Y esto est¨¢ muy cerca del m¨¢ximo admisible, que est¨¢ entre 1 y 4 pg, seg¨²n la Organizaci¨®n Mundial de la Salud. Tan cerca que determinadas dietas pueden superar claramente este nivel, sobre todo las m¨¢s ricas en grasas y en el consumo de determinados productos, como pescados y mariscos. Por grupos de edad, los ni?os tambi¨¦n pueden superar f¨¢cilmente este nivel m¨¢ximo, ya que comen mayor cantidad de alimento por kilo de peso corporal.

De todas estas sustancias preocupan sus efectos carcinog¨¦nicos. Pero tambi¨¦n producen otros da?os, como alteraciones sobre el sistema hormonal, reproductor e inmunol¨®gico. La relaci¨®n de sus efectos es larga y extensa, y su evaluaci¨®n muy complicada (v¨¦ase EL PA?S del 28 de octubre de 2003). Generalmente la ingesta se produce en cantidades ¨ªnfimas, pero el cuerpo los acumula y pueden acabar produciendo da?os a largo plazo. Y, sin embargo, sus concentraciones en la comida son tan peque?as que desaf¨ªan la imaginaci¨®n. Un picogramo es una billon¨¦sima de gramo, o sea 0,000000000001 gramos. Cuesta trabajo hacerse a la idea de hasta qu¨¦ punto cantidades tan peque?as pueden acabar teniendo consecuencias sobre la salud.

La investigaci¨®n tambi¨¦n deja claro que algunos alimentos aportan muchos m¨¢s t¨®xicos que otros. El pescado y el marisco se llevan la palma. Son los m¨¢s contaminados para casi todas las sustancias. Su concentraci¨®n en PCB, por ejemplo, alcanza los 11.864 nanogramos por kilo, unas 17 veces m¨¢s que el siguiente de la lista. Los productos grasos tampoco salen muy bien parados, ya que la mayor¨ªa de t¨®xicos son liposolubles. Carnes, grasas, aceites, l¨¢cteos y cereales ocupan las posiciones medias de la tabla, con cantidades significativas de contaminantes. En el otro extremo, los alimentos menos contaminados son las frutas, las legumbres, los tub¨¦rculos y las verduras. Estos cuatro grupos presentan, con mucha diferencia, los niveles m¨¢s bajos en todas las sustancias analizadas.