Los defectos del vino

Nuestros padres, nuestros maestros nos ense?aron a leer, a escribir, a contar,... pero nadie nos ense?¨® el lenguaje de los olores. Si nuestra capacidad es limitada es por no cultivar ese fabuloso potencial. Tras ver los aromas del vino en sus fases de joven y crianza, la memoria olfativa deber¨¢ acostumbrarse a retener los aromas de los defectos del vino.

La reducci¨®n es un peque?o defecto que se puede encontrar al consumir un vino nada m¨¢s abrir la botella. Las reacciones de reducci¨®n se producen en ausencia de ox¨ªgeno y pueden afectar negativamente al aroma si el vino lleva embotellado mucho tiempo. Es un aroma cerrado, que se subsana f¨¢cilmente dejando que la botella, o el vino en la copa, permanezca un rato en contacto con el aire.

La precipitaci¨®n de color se produce por la inestabilidad de la materia colorante, que se deposita en el fondo de la botella. Con las modernas t¨¦cnicas de estabilizaci¨®n por fr¨ªo es un defecto dif¨ªcil de observar.

La consecuencia del contacto con el aire se conoce como quiebra oxid¨¢sica: algunas sustancias se oxidan y precipitan. Se forma un sedimento en el fondo, de color marr¨®n. El vino tinto queda descolorido, mientras que el blanco adquiere un tono amarillo-pardo.

En cualquier vino podemos detectar la presencia de sulfuroso, especialmente si se ha a?adido en exceso, pues se usa en la elaboraci¨®n como antis¨¦ptico, antioxidante, selector de las levaduras adecuadas y abrillantador. En la cata, el exceso de sulfuroso se capta sobre todo en la nariz, donde produce picaz¨®n, y en boca, pues da un sabor acre y terroso. A veces se elimina aireando el vino.

El sulf¨ªdrico, mientras, recuerda a los huevos podridos y ocurre cuando los vinos permanecen mucho tiempo en contacto con las l¨ªas depositadas en el fondo.

El aroma o sabor a moho se pueden comunicar de diversas maneras: corcho en mal estado, cubas sucias, falta de higiene, demasiada humedad en bodega. El vino es muy sensible a los olores externos y los incorpora.El olor o sabor a corcho se debe a las malas condiciones del tap¨®n de la botella. Es uno de los defectos m¨¢s f¨¢cilmente reconocible. Puede ser motivo de devoluci¨®n del vino en un restaurante. Por ello, el somelier suele dar a oler el corcho cuando abre una botella.

Las refermentaciones son alteraciones por los microorganismos que act¨²an sobre los az¨²cares residuales que no se hab¨ªan transformado en alcohol durante la fermentaci¨®n normal. Se reconocen por el enturbiamiento del vino y la aparici¨®n de burbujas de anh¨ªdrido carb¨®nico.

El picado es un aroma y sabor m¨¢s o menos intenso a vinagre. El acetato de etilo, producido por bacterias, nos recuerda al pegamento, al barniz o a la laca de u?as.