Jam¨®n ib¨¦rico, mariscos y vinos de autor

Despu¨¦s del ¨²ltimo traslado, las cosas siguen igual que siempre. Tal y como suced¨ªa en el min¨²sculo Mitulo, reducto tradicional de los hermanos Laredo, quienes entienden de vinos y se acercan a esta sencilla casa de comidas no pueden comprender que detr¨¢s de su barra se alineen tal cantidad de marcas buenas. Las mejores y las ¨²ltimas, los denominados vinos de autor y los procedentes de cualquier bodega emergente, se ofrecen por botellas o por copas, todo depende. Al lado de soberbios jamones ib¨¦ricos figuran los prestigiosos Flor de Pingus, Roda, L'Ermita, Mauro, Aalto PS, Finca Sandoval, Cirsi¨®n y otros semejantes. Sobre las mismas estanter¨ªas, aceites v¨ªrgenes-extra Dauro y Marqu¨¦s de Gri?¨®n. Y sobre la barra, mariscos frescos adquiridos en Mercamadrid cada ma?ana y torres de conservas de pescado de alta gama. Un anticipo visual de las materias primas que acceden hasta sus cocinas.

Sentados en su recoleto comedor o en las tres mesitas contiguas a la barra, los asiduos degustan tapas y raciones de la cocina tradicional espa?ola. Especialidades que David Laredo ha conseguido actualizar a partir de los conocimientos aprendidos de su madre. Una tarea a la que contribuye su cu?ado Javier y refuerza su hermano Miguel, rastreador de vinos y jefe de sala. Aunque las especialidades figuran en una pizarra, lo aconsejable es preguntar por los guisos del d¨ªa. Quiz¨¢ un delicioso pisto con huevos fritos. Tal vez fabes con almejas o alguna carne estofada. O cocido madrile?o, que se prepara los mi¨¦rcoles o en fechas indeterminadas.

En Taberna Laredo se rinde culto a la cocina tradicional espa?ola bien actualizada. Sus propuestas carecen de grasa y los puntos de cocci¨®n est¨¢n controlados. En realidad, todas sus tapas son raciones y han sido pensadas para compartirse. Las gambas a la plancha son espl¨¦ndidas, y el arroz de verduras, agradable, a pesar de la dureza de los guisantes. No desilusionan las l¨¢minas de bacalao sobre escalivada y resulta muy noble el mero (pescado del d¨ªa) en compa?¨ªa de una crema ahumada de patata. Es l¨®gico que dos de sus ensaladas, como la de ventresca de bonito y la de melva canutera, gocen de justa fama. Lo mismo que el solomillo troceado con patatas fritas y las cocochas de merluza.

L¨¢stima que el pan sea corriente, y el caf¨¦, de ¨®ptima calidad, se elabore de mala manera.