"La receta para ser un buen cocinero es mucho trabajo y un poco de humildad"

F¨¦lix Carmona no es Ferr¨¢n Adri¨¢, pero ya sabe lo que es que la profesi¨®n y los compa?eros reconozcan su trabajo. Este granadino de 28 a?os, que estudia su ¨²ltimo a?o de Restauraci¨®n y Reposter¨ªa en la Escuela de Hosteler¨ªa La Laguna de Ja¨¦n, ha sido el ganador del certamen La receta dorada de Andaluc¨ªa, convocado por la Organizaci¨®n de Productores de Piscicultura Marina de Andaluc¨ªa y la Consejer¨ªa de Agricultura y Pesca. El concurso tiene como objeto promocionar la dorada andaluza de crianza y sus formas de consumo.

Pregunta. ?C¨®mo es su receta?

Respuesta. Se trata de una ensalada fr¨ªa de dorada macerada en jengibre y tabasco acompa?ada de una reducci¨®n de oloroso, una salsita de vinos reducida a fuego lento, y unos fideos chinos fritos.

P. ?Le cost¨® dar con ella?

R. En la cocina tambi¨¦n se investiga y estuve un par de semanas probando ingredientes, sabores y texturas hasta que llegu¨¦ a ella. La preparaci¨®n del plato es f¨¢cil porque se trata de una ensalada, pero el trabajo previo es lo que cuenta.

P. Es su primer reconocimiento, ?c¨®mo se siente?

R. Estoy muy contento, pero lo m¨¢s importante no son los premios o el dinero, sino el diploma, que espero que me sirva para encontrar trabajo.

P. ?Hay mucha competencia?

R. Cada vez m¨¢s porque ahora se reconoce mucho el trabajo en la cocina. Sobre todo cuando Espa?a est¨¢ a la cabeza.

P. ?Es verdad que lo que m¨¢s cuenta es la presentaci¨®n?

R. Es importante, pero el plato hay que concebirlo como un todo. Desde la materia prima, que tiene que ser la mejor, hasta la temperatura correcta para servirlo.

P. ?Qu¨¦ tiene pensado hacer despu¨¦s de sus estudios?

R. La escuela nos facilita pr¨¢cticas en diferentes restaurantes. Yo quisiera trabajar con Isaac Salabarr¨ªa en su restaurante Fagollaga de Hernani (Guip¨²zcoa). Mi sue?o ser¨ªa ubicarme en la costa onubense, trabajar durante la temporada alta y el resto del tiempo, investigar.

P. ?La receta para ser un buen cocinero?

R. Muchas horas de trabajo y un poco de humildad. A los dos d¨ªas, algunos se creen que son cocineros expertos, pero es una profesi¨®n en la que todos los d¨ªas se aprenden cosas.

P. ?Qu¨¦ no debe faltar en una cocina?

R. Una buena materia prima y un buen fondo. Es decir, caldos de pescado, ternera y ave reducidos durante 48 horas para potenciar el sabor de salsas, carnes, pescados...

P. Un plato que recomendar¨ªa.

R. De Ja¨¦n, un guiso de andrajos con liebre. Y como plato de autor, me quedo con la Nieve de zanahoria de Ferr¨¢n Adri¨¢.