El taller El Bulli investiga conceptos y t¨¦cnicas para su nueva cocina
El laboratorio prueba sabores y mezclas con una variedad de maquinaria qu¨ªmica y m¨¦dica
Ferran Adri¨¤ ha convertido la ciencia en placer. El cocinero catal¨¢n, considerado el mejor del mundo, experimenta con sabores y mezclas en un amplio laboratorio de I + D en Barcelona.
El equipo y los aparatos tecnol¨®gicos del taller de El Bulli se ponen en marcha de lunes a viernes para investigar con t¨¦cnicas y conceptos que se terminan en forma de platos en el restaurante El Bulli de Roses (Girona). De la probeta al paladar.
En casa Adri¨¤, la tecnolog¨ªa ha tomado la cocina. Un d¨ªa cualquiera se investiga en m¨¢s de una nueva creaci¨®n: una piedra caliente con especias encima, una sal maldon ¨¢cida o un bizcocho al microondas. En un cuaderno se recogen las ideas de los miembros del taller. "Lo m¨¢s importante es tener un archivo de ideas. Los conceptos nos tienen que sorprender a nosotros, y los probamos todos. Al final del d¨ªa se apuntan las pruebas buenas, y al final de la semana se resumen las pruebas superadas", explica Oriol Castro, jefe de cocina de El Bulli. Luego Adri¨¤ clasifica las pruebas, en papel y l¨¢piz, por familias en un gran tablero. De ah¨ª surgir¨¢ un men¨² de temporada. "Ferran siempre explica que aqu¨ª es c¨®mo si tuvieramos muchas prendas de ropa, y ahora sea la ¨¦poca de escoger las m¨¢s importantes para vestirnos y hacer el men¨²", dice Castro.
Para comer, mejor trasladarse al olimpo de la gastronom¨ªa mundial, el restaurante de Roses; para investigar, mejor visitar el laboratorio donde el equipo de Ferran Adri¨¤, con su hermano Albert y Oriol Castro, experimentan con t¨¦cnicas gastron¨®micas, sabores, texturas y olores.
"La tecnolog¨ªa es lo que nos hace evolucionar. Ahora estamos utilizando en los procesos mucha maquinaria m¨¦dica y qu¨ªmica. Nos aprovechamos de la gran industria para utilizar su maquinaria", explica Castro. En el laboratorio de El Bulli los ordenadores port¨¢tiles tienen un sitio, al igual que la batidora o el microondas.
"Por primera vez, los cocineros nos preguntamos por qu¨¦ pasan las cosas", explica Albert Adri¨¤. "No significa que ahora todos los cocineros seamos cient¨ªficos. El pescado y la salsa siguen existiendo, pero ?por qu¨¦ el pescado cuando lo haces a la plancha se tuesta, hay una reacci¨®n, y por qu¨¦ la salsa se emulsiona? Es simplemente eso, despu¨¦s hay que cocinar el mejor pescado y la mejor salsa. Para el proceso podemos emplear herramientas de otros oficios que pueden servir perfectamente para la cocina".
A la puerta del taller llaman muchos y nuevos aparatos tecnol¨®gicos que se prueban, aunque no todos se acaben usando. Hace poco les lleg¨® de la NASA una pecera herm¨¦tica con tres gambitas min¨²sculas, capaces de sobrevivir as¨ª 10 a?os.
En primera fila de este laboratorio gastron¨®mico, las m¨¢quinas analizan texturas, olores y sabores: una bomba perist¨¢ltica, que filtra zumo de naranja; una centrifugadora, que separa lo s¨®lido de lo l¨ªquido; la cl¨¢sica envasadora al vac¨ªo, una montadora de nata con control de temperatura; Paco Jet, para hacer sorbetes; el robot Thermomix; otra que calcula la acidez de los alimentos, y la batidora con diferentes velocidades para distintas texturas, como cremas sin crema.
Nubes y humos
Junto a esta hilera de utensilios conviven el microondas y una deshidratadora. Ahora trabajan con frambruesa deshidratada. Por ejemplo, se mete el pur¨¦ de fambruesas en un molde, se evapora todo el l¨ªquido y quedar¨¢ una textura crujiente. Otra m¨¢quina monta agua con gelatina y obtienen sus famosas nubes.
"En la cocina es muy importante la proporci¨®n", explica Castro. "En el Bulli todo va pesado y por tama?os. Usamos moldes de plastilina para hacer, por ejemplo, un esp¨¢rrago de un determinado tama?o. Cuando Eduard va de compras, lo hace por unidades y por cent¨ªmetos, incluso se lleva un pie de rey al mercado".
La factor¨ªa El Bulli no deja de crear; como un ravioli que cuando lo mastica el comensal le sale el fr¨ªo por la nariz. "Eso lo origina al haber congelado la mousse del ravioli con nitr¨®geno l¨ªquido", dice Castro. Al d¨ªa siguiente, el dise?ador de vajillas Luki Huber ya presenta una cuchara pensada para tomarse el Ravioli con Humo.
Leche simbi¨®tica
Pri¨¦gola Simbiotic Drink es la mezcla de probi¨®tico y prebi¨®tico. Leche con fermentos l¨¢cticos vivos (fermentos del yogur y fermentos probi¨®ticos L-casei, L-acidophilus y bifidobacteris, y fibra soluble (oligofructosa). "De nada sirven miles de millones de L-casei y dem¨¢s fermentos probi¨®ticos si no sobreviven en el organismo. La leche incluye fibra soluble para favorecer la supervivencia en el aparato digestivo de las cepas bacterianas.
www.priegola.com
Apertura f¨¢cil
Las conservas Pe?a incorporan en sus productos un sistema de apertura f¨¢cil, sin riesgo de cortes o de derrama. Su sistema, que lo distribuyen en todo Espa?a, se ha incorporado a los productos de Carrefour y a los de El Corte Ingl¨¦s. La l¨¢mina fina de aluminio s¨®lo cuesta 1 centavo m¨¢s que la tradicional.
www.galiciacalidade.es
M¨¢quinas de garbanzos
Hispamix y Gallina Blanca presentan sus m¨¢quinas expendedoras de c¨®mida r¨¢pida, caliente y reci¨¦n hecha. En un minuto y por dos euros, pizzas, bocatas, sandwiches calientes o cazuelicas de garbanzos con callos, que se calientan en ese momento gracias a un horno microondas incorporado. La cazuela o el bocadillo lleva incluido servilleta y cuchara en su envoltorio. El mantenimiento y diagn¨®stico de la m¨¢quina se efect¨²a con un ordenador que comunica con el panel de control. 7.490 euros, la m¨¢quina.
www.solovending.com
Reciclado del vidrio
La asociaci¨®n sin ¨¢nimo de lucro Ecovidrio promociona la recogida de vidrio para su reciclaje. En Espa?a hay 63.000 contenedores s¨®lo para botellas de vidrio (ni bombillas ni cristales).
www.ecovidrio.es
La deconstrucci¨®n del fre-s¨®n
Para la nueva temporada el taller del restaurante El Bulli est¨¢ experimentando con nitr¨®geno l¨ªquido. Una idea que les llega de un amigo, Heston Blumenthal. El cocinero brit¨¢nico, que estaba de visita por la feria bareclonesa de Alimentaria, se acerc¨® un mediod¨ªa a visitar el taller de experimentos de Adri¨¤. "La tecnolog¨ªa es otra herramienta, como el cuchillo, pero permite hacer muchas m¨¢s cosas y centrarse en la innovaci¨®n. Con algunas de estas m¨¢quinas podemos cocinar exactamente el mismo plato cada vez, valga como ejemplo algo tan simple como un medidor de ¨¢cido". Blumenthal acaba de colgar la tercera estrella Michelin en su restaurante londinense The Fat Duck.
Cuando llega Blumenthal al laboratorio el proceso del fres¨®n est¨¢ casi listo. Los cocineros tienen un objetivo: separar el l¨ªquido de lo s¨®lido. Primero se coge la fruta, se limpia y se trocea. Los fresones se trituran con el minipimer y se meten en los tubitos de la centrifugadora. La m¨¢quina se pone en marcha a 4.000 revoluciones por minuto, durante cuatro minutos. A causa de la velocidad de giro, las distintas densidades del fres¨®n se separan y quedan agrupadas en tres capas perfectamente diferenciadas. Primero aparece la parte l¨ªquida, despu¨¦s la parte m¨¢s densa, y por ¨²ltimo las semillas que han quedado en el poso. El agua y el poso se desprecian, reservando la zona central, que es la que contiene la mayor concentraci¨®n del sabor de los fresones. Blumenthal observa el proceso sin sorpresa; en sus men¨²s trabajan cient¨ªficos y hasta psic¨®logos.
Tu suscripci¨®n se est¨¢ usando en otro dispositivo
?Quieres a?adir otro usuario a tu suscripci¨®n?
Si contin¨²as leyendo en este dispositivo, no se podr¨¢ leer en el otro.
FlechaTu suscripci¨®n se est¨¢ usando en otro dispositivo y solo puedes acceder a EL PA?S desde un dispositivo a la vez.
Si quieres compartir tu cuenta, cambia tu suscripci¨®n a la modalidad Premium, as¨ª podr¨¢s a?adir otro usuario. Cada uno acceder¨¢ con su propia cuenta de email, lo que os permitir¨¢ personalizar vuestra experiencia en EL PA?S.
En el caso de no saber qui¨¦n est¨¢ usando tu cuenta, te recomendamos cambiar tu contrase?a aqu¨ª.
Si decides continuar compartiendo tu cuenta, este mensaje se mostrar¨¢ en tu dispositivo y en el de la otra persona que est¨¢ usando tu cuenta de forma indefinida, afectando a tu experiencia de lectura. Puedes consultar aqu¨ª los t¨¦rminos y condiciones de la suscripci¨®n digital.
Sobre la firma
