El vino y la botella

El vino y la botella se complementan mutuamente. En la botella culmina el vino su crianza, alcanzando su redondez y madurez arm¨®nica. La crianza moderadamente oxidativa del vino en la barrica de roble se redondea con la maduraci¨®n en botella, donde se desarrollan los complejos matices del buqu¨¦.

El reposo en botella, que puede prolongarse muchos a?os seg¨²n la calidad de la cosecha, resta al vino aromas afrutados, pero desarrolla, en contrapartida, un perfume m¨¢s sutil. Protegido del ox¨ªgeno atmosf¨¦rico, el vino sufre un proceso de reducci¨®n. En esas condiciones, su vida se prolonga en un tempo m¨¢s lento y fecundo. Mientras la botella se mantiene en horizontal, con el corcho h¨²medo, el aire no puede penetrar y el vino experimenta una reducci¨®n que comporta la evoluci¨®n del ox¨ªgeno que absorbi¨® en la barrica y en los trasiegos, acompa?ada por la formaci¨®n de los mejores aromas.

En la botella bien tapada con un corcho sano se produce una reducci¨®n que desarrolla el buqu¨¦. Los aldeh¨ªdos, ¨¦steres, cetonas y ¨¢cidos grasos del vino evolucionan continuamente en la botella. A los aromas primarios de la variedad de uva se superponen los secundarios de la vinificaci¨®n y los terciarios de la maduraci¨®n en botella. As¨ª se constituye la perspectiva arom¨¢tica del vino, desarrollada a lo largo de su elaboraci¨®n y crianza. Poco a poco, se aleja de sus rasgos infantiles -generalmente olores florales y frutales-, para alcanzar una madurez m¨¢s compleja: aromas de ¨¢mbar, de almizcle, de matorral, de caf¨¦, de tabaco, de pan tostado.

La coloraci¨®n de los tintos var¨ªa tambi¨¦n, seg¨²n su madurez, de los tonos viol¨¢ceos de la juventud al rub¨ª, el p¨²rpura y los caoba o ¨¢mbar propios de la vejez. A medida que envejece un tinto, los antocianos que el alcohol extrajo de las pieles se van depositando en la botella y el caldo se apaga o se decolora.

Los blancos, por contra, suelen oscurecerse con la edad. Los tonos p¨¢lidos o verdosos se van dorando en la botella, hasta una coloraci¨®n ambarina o caoba.

El color de los blancos dulces es siempre un dorado intenso cuando proceden de buenas cosechas. Con los a?os puede tornar al oro viejo, aunque hay que tener cuidado de no confundirlo con una excesiva maderizaci¨®n.

En resumen, la maduraci¨®n en botella armoniza y redondea al vino. Los blancos de linaje se vuelven m¨¢s sedosos, perdiendo los aromas agresivos del ¨¢cido m¨¢lico (olor a manzanas) y moderando los perfumes florales tan agradables en los caldos m¨¢s j¨®venes. Los tintos se tornan m¨¢s ricos y profundos. Su buqu¨¦ se desarrolla con toda amplitud, hasta llegar a un punto en que comienza a descomponerse. Por eso es b¨¢sico para quien posee una bodega en casa proceder peri¨®dicamente a una cata para determinar el estado de conservaci¨®n y madurez de sus vinos.