El sumiller

El sommelier o sumiller es el encargado de la bodega; nosotros mismos, en la mayor¨ªa de los casos. Quien se encarga de la bodega es responsable de cuidar los vinos, de vigilar su humedad, la temperatura, la iluminaci¨®n, la aireaci¨®n y el nivel de ruidos. El vino no debe sufrir sobresaltos.

El sumiller debe conocer los vinos que posee, completando aquellos que le faltan y reemplazando los que se consumen. Lo mejor es llevar un sencillo cuaderno contable en el que figuran las altas y bajas, la fecha de compra, la de su consumo m¨¢s favorable y las caracter¨ªsticas de la botella: origen, marca, a?ada y otras notas de identidad, as¨ª como el precio y el n¨²mero de ejemplares adquiridos.

Una vez elegidos los vinos que han de servirse en la mesa, deben ser sometidos, seg¨²n su condici¨®n, a ciertas manipulaciones. Si son blancos o j¨®venes, s¨®lo hay que acomodarlos a la temperatura mejor de servicio, por lo general, inferior a la bodega. Si son tintos de crianza pueden haber depositado un sedimento, que no indica falta de calidad, pero que altera su aspecto y entorpece su disfrute.

En este ¨²ltimo caso, es preciso proceder a la decantaci¨®n: verter cuidadosamente el contenido en otro recipiente, sin dejar pasar los posos. ?sa era, en tiempos pasados, la pr¨¢ctica habitual en las grandes mesas y, de ah¨ª, los bellos ejemplares de botellas de cristal tallado que nos ha legado el siglo XVIII. Pese a ello, si es posible lo mejor es conservar el vino en su propia botella, que, con su etiqueta y su presencia, nos evocar¨¢ su particular historia.

Con independencia de la etiqueta y la historia de la botella, cada vez que se descorcha un vino hay que probarlo para asegurarse de que est¨¢ en condiciones de ser bebido.

Una de esas m¨¢ximas inspiradas en el sentido com¨²n, pero muy fundamentada en la fisiolog¨ªa del gusto, recomienda servir las bebidas de las m¨¢s ligeras a las m¨¢s fuertes. As¨ª, los vinos fr¨ªos antes que los servidos a temperatura m¨¢s alta; los ligeros antes que los corpulentos; los j¨®venes antes que los a?ejos; los secos antes que los dulces; y los blancos antes que los tintos. Tal generalizaci¨®n, sin embargo, est¨¢ llena de excepciones, porque algunos deliciosos vinos viejos que han perdido su vigor deber¨ªan beberse antes que otros tintos m¨¢s j¨®venes que a¨²n conservan la plenitud de su buqu¨¦.

Cada vino debe preparar el paladar para la degustaci¨®n siguiente, estimulando las papilas y no anestesi¨¢ndolas. Si se admite que cada vino debe elegirse de acuerdo con el plato que le acompa?a, de igual modo deben ordenarse los tipos de vino en funci¨®n del momento en que han de ser degustados.

El sumiller encargado de la bodega conoce el surtido y estado de sus vinos mejor que nosotros y podr¨¢ ayudarnos a elegir. Pero aunque sus conocimientos sean enciclop¨¦dicos, seremos nosotros quienes beberemos el vino. Y, por muchos t¨ªtulos respetables que tenga, su profesionalidad le obliga a aconsejar, no a imponer su gusto.