La reforma pendiente de la comida hospitalaria

Entre el 20% y el 50% de los pacientes europeos ingresados en un hospital sufre malnutrici¨®n, trastorno m¨¢s habitual en los servicios m¨¦dicos que en los quir¨²rgicos, seg¨²n revela un estudio del Consejo de Europa elaborado por expertos en nutrici¨®n. Las recomendaciones de este trabajo, respaldadas por la Federaci¨®n de Sociedades Europeas de Nutrici¨®n y el Comit¨¦ de Hospitales de la Uni¨®n Europea, establecen, entre otras medidas, que para el a?o 2005 haya unidades de nutrici¨®n en todos los hospitales europeos, que su personal tenga asignada la responsabilidad nutricional del paciente y que, adem¨¢s, est¨¦n asociadas al servicio de hosteler¨ªa. La realidad actual es que pocos hospitales europeos disponen de servicios de nutrici¨®n cl¨ªnica. De los 783 espa?oles, s¨®lo unos 70 los tienen.

Hay men¨²s en los que el paciente puede cambiar un ingrediente por otro

"Si ya es triste estar ingresado, lo es m¨¢s si no tienes el aliciente de la comida"

"La investigaci¨®n, realizada durante tres a?os en los principales hospitales de Europa, determina que la falta de diagn¨®stico y control nutricional en el momento del ingreso y durante la estancia hospitalaria, la ingesta reducida junto con los episodios de ayuno por exploraciones diagn¨®sticas, o las dificultades de masticaci¨®n y degluci¨®n figuran entre las principales causas de malnutrici¨®n hospitalaria. A estos hechos se les une la falta de personas con responsabilidad espec¨ªfica para ocuparse de los problemas de la nutrici¨®n hospitalaria", afirma Ana Sastre, especialista en Endocrinolog¨ªa y Nutrici¨®n.

Seg¨²n esta especialista, "a los hospitales llega mucha gente malnutrida como consecuencia de su enfermedad de base, pero all¨ª aumenta su malnutrici¨®n debido a toda una situaci¨®n de desplazamiento, de extra?eza, de estr¨¦s. Si, adem¨¢s de esto, algo tan esencial como la comida cambia de signo, es decir, se transforma en una cosa extra?a que no se adapta ni a los h¨¢bitos, ni a los gustos ni a las posibilidades de los pacientes, se favorece la malnutrici¨®n y dificulta la recuperaci¨®n del paciente".

La malnutrici¨®n act¨²a negativamente sobre las funciones musculares, inmunitarias y mentales y retrasa la recuperaci¨®n de los pacientes. El enfermo se vuelve ap¨¢tico y depresivo. Sastre destaca que "se gasta mucho dinero en antibi¨®ticos y no se potencia la respuesta del propio individuo, que es, cuando menos, tan importante o m¨¢s que la ayuda de un antibi¨®tico frente a una infecci¨®n". Y a?ade: "Si el paciente lo requiere, el hospital deber¨ªa continuar la recuperaci¨®n nutricional del paciente con una adecuada asistencia a domicilio y ser tambi¨¦n un centro de autoeducaci¨®n diet¨¦tico, ejerciendo as¨ª una labor preventiva".

Carlos Bartolom¨¦ Hernamp¨¦rez, de 50 a?os, ingres¨® en el hospital Gregorio Mara?¨®n de Madrid por una grave afecci¨®n cardiovascular. Lleva cerca de un mes ingresado. Dada su enfermedad y peso, 120 kilos, ha tenido que seguir una dieta estricta de adelgazamiento de 1.000 calor¨ªas diarias. Comprende que debe seguir la dieta, pero critica la falta de variedad e imaginaci¨®n a la hora de elaborar los men¨²s diarios: "Si ya es bastante triste el estar ingresado en un hospital, esta situaci¨®n todav¨ªa se agrava m¨¢s cuando no tienes ni el aliciente de la comida, que, desde luego en mi caso, no entra por los ojos. Las dietas son mon¨®tonas y poco atractivas".

La opini¨®n culinaria de los pacientes difiere y, en buena medida, depende del estado de salud, el temperamento, la edad, la estancia o la atenci¨®n recibida en el centro hospitalario. Concha S¨¢nchez Guti¨¦rrez, de 72 a?os, con una entereza y estado de ¨¢nimo fuera de lo habitual, ha estado ingresada dos veces en el hospital Cl¨ªnico de San Carlos de Madrid, y relata que su experiencia no pudo ser m¨¢s positiva: "En el men¨² diario pod¨ªa elegir entre dos o tres primeros y dos o tres segundos. Era una dieta variada, bien condimentada y dir¨ªa que las raciones eran demasiado abundantes".

Organizar y gestionar las cuatro comidas diarias de un gran hospital no es tarea f¨¢cil y el servicio que se ocupa de ello es el de hosteler¨ªa o alimentaci¨®n. En Espa?a, estos servicios se empiezan a crear en 1985. A partir de entonces, mejora la gesti¨®n y empieza a generarse un flujo de informaci¨®n entre la dietoterapia y la nutrici¨®n cl¨ªnica, entre la alimentaci¨®n y la tecnolog¨ªa de los alimentos. Esta situaci¨®n favorece la elaboraci¨®n del llamado c¨®digo de dietas.

"El c¨®digo de dietas es el manual b¨¢sico de la nutrici¨®n de un hospital, susceptible de uso de cualquier profesional relacionado con la alimentaci¨®n. Por un lado, refleja los criterios m¨¦dicos, en los que se establece la patolog¨ªa y el rol de dietoterapia asociada a la enfermedad del paciente y, por otro, los criterios alimentarios. As¨ª se consigue que un cocinero que desconoce qu¨¦ ingredientes de un plato se asocian a una patolog¨ªa pero sabe de restauraci¨®n elabore un men¨² con las pautas m¨¦dicas y las caracter¨ªsticas organol¨¦pticas adecuadas", explica Jos¨¦ Luis I¨¢?ez, jefe de Hosteler¨ªa del hospital Ram¨®n y Cajal, el primer centro espa?ol que elabor¨® un manual de este tipo.

En un hospital se elaboran varios tipos de dietas: basales, las que no siguen ninguna indicaci¨®n m¨¦dica; terap¨¦uticas, para una enfermedad; exploratorias, las que se ingieren antes de algunas pruebas diagn¨®sticas, y especiales, las que no est¨¢n codificadas y se preparan individualmente para cada paciente. Tambi¨¦n hay dietas de satisfacci¨®n, en las que un paciente puede cambiar un ingredientepor otro. Entre el 50% y el 60% de las dietas de un hospital son terap¨¦uticas.

En los servicios de hosteler¨ªa de los grandes hospitales se trabaja con dos tipos de cocina: cadena caliente o cocina tradicional y cadena fr¨ªa. En la primera, los alimentos se preparan, se elaboran, se condimentan, se emplatan en el hospital y se sirven en caliente. El problema con este tipo de cocina es conservarla caliente cuando llega al paciente.

En la segunda, existen dos opciones: cadena fr¨ªa refrigerada y cadena fr¨ªa pasteurizada. En la cadena fr¨ªa refrigerada, los alimentos se prepararan, se elaboran, se condimentan, se abaten (disminuir la temperatura desde 70? a -10? en un plazo inferior a dos horas), se emplatan en fr¨ªo y justo a la hora de servir se calientan o regeneran. Los alimentos elaborados con este sistema duran cinco d¨ªas. Con la pasteurizaci¨®n, los alimentos cocinados pueden durar hasta cinco o seis meses.

S¨®lo cuatro hospitales espa?oles utilizan la cadena fr¨ªa: el de Basurto de Bilbao (Vizcaya), pionero en esta l¨ªnea, el Central de la Defensa y Gregorio Mara?¨®n de Madrid, y el Complejo Hospitalario San Mill¨¢n-San Pedro de Logro?o (La Rioja). Esta tecnolog¨ªa tambi¨¦n se instaurar¨¢ este a?o en el hospital Materno-Insular de Las Palmas de Gran Canaria (Gran Canaria).

"Ten¨ªamos dos problemas fundamentales que fueron los que motivaron el montar el sistema de cadena fr¨ªa refrigerada: la temperatura de servicio y los horarios de comida. Con 1.950 camas, m¨¢s de 300 dietas codificadas y varios pabellones, con el sistema tradicional hab¨ªa pacientes que ten¨ªan que empezar a comer antes de las doce de la ma?ana para que otros pudieran comer a las dos. Ahora, todos los pacientes comen a la misma hora y los men¨²s llegan calientes", explica Miguel ?ngel Herrera, jefe de servicio de Alimentaci¨®n del hospital Gregorio Mara?¨®n de Madrid.

La tendencia en los grandes hospitales son las l¨ªneas de cadena fr¨ªa tanto por motivos sanitarios como econ¨®micos, pero este cambio tecnol¨®gico requiere de una inversi¨®n.