'Kokotxas' en las elecciones europeas

?Qu¨¦ tienen que ver las kokotxas, Pedro Subijana y la Pol¨ªtica Agraria Com¨²n (PAC)? Para empezar, las elecciones europeas del 13 de junio tambi¨¦n han movilizado a los cocineros de la UE, que no quieren quedarse al margen. As¨ª se lo han recordado los responsables de la asociaci¨®n Euro-toques a los distintos candidatos al Parlamento Europeo, en una carta en la que ofrecen su asesoramiento cuando se tomen decisiones en pol¨ªtica agraria o alimentaria. Su portavoz es Pedro Subijana, presidente internacional de esta organizaci¨®n para el trienio 2003-2005. "Los pol¨ªticos no tienen por qu¨¦ saber al detalle todos los problemas que tiene Europa, por eso nuestra experiencia puede ayudar a la hora de dictar unas pol¨ªticas u otras", se?ala.

En cada regi¨®n hay productos culinarios en riesgo de desaparici¨®n

Euro-toques, con sus 4.000 socios en 18 pa¨ªses europeos (650 en Espa?a) y delegaciones en Estados Unidos y Jap¨®n, es una referencia imprescindible de la alta cocina de la UE, adem¨¢s de un grupo de presi¨®n m¨¢s que respetable. Naci¨® en Bruselas en 1986, a instancias del entonces presidente de la Comisi¨®n Europea Jacques Delors, impulsado por algunos de los m¨¢s prestigiosos cocineros de Europa, como Paul Bocuse (Francia), Pierre Roemeyer (B¨¦lgica), Gualtiero Marchesi (Italia) y Juan Mari Arzak (Espa?a). Sus objetivos son la dignificaci¨®n de la profesi¨®n de cocinero, la protecci¨®n del consumidor y la defensa de las materias primas y del patrimonio gastron¨®mico europeos.

Y aqu¨ª es donde aparecen las kokotxas, como uno de los productos que necesitan un cuidado especial por parte de las autoridades comunitarias. En la ¨²ltima reuni¨®n internacional de Euro-toques, celebrada d¨ªas atr¨¢s en Granada, se habl¨®, por ejemplo, del futuro de estas preciadas protuberancias carnosas de la parte baja de la cabeza de los pescados, sobre todo de la merluza. El problema est¨¢ en que la mayor parte de las merluzas que llegan al mercado vasco proceden ya de otros pa¨ªses, cuyos pescadores no atienden como se merece la selecci¨®n de las kokotxas.

En cada regi¨®n hay distintos productos o pr¨¢cticas culinarias en riesgo de desaparici¨®n, desde el aceite de oliva a especies de animales de granja o vegetales que han dejado de ser competitivos, sin olvidar los que peligran por la invasi¨®n de los transg¨¦nicos. Hace un a?o y medio, Euro-toques solicitaba al comisario de Agricultura la atenci¨®n sobre los chalotes. "Uno de los condimentos m¨¢s apreciados de nuestra gastronom¨ªa, que se presta a m¨²ltiples usos (...), no puede desaparecer en beneficio de la industria", alertaban los cocineros. Porque al final todo redunda en el consumidor, que debe ser m¨¢s exigente. Como insiste Subijana, "tiene que informarse bien y leer las etiquetas de los productos para despu¨¦s tener la capacidad de decidir si queremos comernos un pollo que ha sido engordado en 28 d¨ªas o, por el contrario, uno alimentado con pienso durante cinco meses".