"El mercado es como un diccionario para un cocinero"

Ahora que la cocina parece haber adquirido el rango de un arte, este creador de los fogones irrumpe en la literatura con algo m¨¢s que recetas de su invenci¨®n. Un libro que escapa a los g¨¦neros habituales al ritmo de recuerdos y ficciones. Abraham Garc¨ªa inaugura una serie de entrevistas con personajes capaces de darle otra cara a su propio rostro.

PREGUNTA. ?Cu¨¢l es el primer sabor que hay en su recuerdo?

RESPUESTA. El de la leche de cabra. Un sabor abrupto y montaraz, que ahora me desagrada. Cuando uno se va haciendo viejo...

P. ?Se cocina: con el paladar o con la memoria?

R. S¨¦ que es un topicazo, pero inevitablemente con ambas cosas. En la cocina se improvisa el plato, pero si no se tiene t¨¦cnica, memoria y oficio, sirve de poco. Requiere de ambos utensilios.

P. Su libro se titula El placer de comer. Un poco obvio...

R. Es que me han jodido. El libro se iba a titular Comed y leed todos de m¨ª. Pero yo creo que la mayor¨ªa de los editores venden libros como podr¨ªan vender microondas. Les importa un huevo el autor, es trist¨ªsimo. La mayor¨ªa, ?eh? Me dec¨ªan: es que ese t¨ªtulo le puede parecer un poco fuerte a un sector del p¨²blico. El autor parece uno que pasaba por ah¨ª.

P. En la cocina, con qu¨¦ tendencia se al¨ªnea, ?fuego o tecnolog¨ªa?

R. La formas m¨¢s naturales, m¨¢s primitivas del fuego son las que m¨¢s me enamoran. Me interesa la cocina m¨¢s elemental, pero evidentemente puesta al d¨ªa. La cocina tradicional, del terru?o, del sabor, eso es lo m¨ªo. Y luego lo de la fusi¨®n, es que est¨¢ en todo ahora: est¨¢ en la m¨²sica, en la literatura. ?Por qu¨¦ la cocina iba a estar al margen? Ahora las migraciones vienen con su nostalgia y con sus productos. Puedes hacer cebiche o hasta un mole poblano, que es un rosario de ingredientes abrumador, y ya todo se consigue aqu¨ª.

P. Cada d¨ªa es m¨¢s evidente la globalizaci¨®n de la cocina.

R. Eso est¨¢ claro, pero dentro de esa globalizaci¨®n siguen existiendo esas cocinas que a m¨ª me enamoran: las cocinas regionales. No se puede hablar ya de cocinas nacionales, son tan dispares como la geograf¨ªa. No se parece nada la profunda cocina andaluza, tan subvalorada, con la cocina del norte, hoy tan mitificada.

P. ?Est¨¢n algunos platos regionales en peligro de extinci¨®n?

R. En Espa?a la cocina est¨¢ secuestrada por una parte de la cr¨ªtica y de los medios. Es trist¨ªsimo. Y lo peor es que la gente acepta esa especie de s¨ªndrome de Estocolmo con felicidad, no lo puedo entender. Hay una profusi¨®n de una cocina cursi, blandengue, de una cocina amariconada de dudoso inter¨¦s. Pero que, sin embargo, los medios machacan con ella, las gu¨ªas inciden. Todo necesariamente tendencioso e interesado.

P. ?Es una moda, una forma de conocimiento o una forma de confusi¨®n?

R. Se conjugan ambas cosas. Hay mucha confusi¨®n en esto. Una cocina nueva bien entendida, ya lo creo que es una forma de conocimiento profundo. Lo que pasa es que aqu¨ª ha llegado de rebote y de inmediato.

P. Un poco de esnobismo, tal vez.

R. Esnobismo, much¨ªsimo.

P. En una m¨¢quina del tiempo, ?a qu¨¦ mercado o cocina se transportar¨ªa?

R. Para m¨ª la m¨¢quina del tiempo es el avi¨®n. Me doy una vuelta por el mercado de La Boquer¨ªa, en Barcelona, para impregnarme de sabores, de aromas, de color, es un sue?o. Luego est¨¢n algunos mercados parisienses. Yo llegu¨¦ a conocer el m¨ªtico mercado de Les Halles, en Par¨ªs, aquello era el para¨ªso para un cocinero. El mercado para un cocinero es como un diccionario. Ah¨ª est¨¢n todas las palabras.

P. El mercado es su diccionario. Pero no cualquier cocinero tiene tantos libros como usted en su restaurante.

R. A m¨ª me fascinan los libros, no podr¨ªan vivir sin ellos.

P. Pero es usted autodidacta, ?no?

R. S¨ª, yo viv¨ª en una zona rural y ni siquiera fui a la escuela. Le parecer¨¢ sorprendente. No lo digo con presunci¨®n ni lo contrario. Sencillamente fue as¨ª.

P. No obstante, cuando fue a cenar el poeta Mu?oz Rojas, un escritor exquisito pero no muy conocido, usted sac¨® uno de sus libros de la cocina.

R. S¨ª, ten¨ªa dos. Vivo entre libros, mi casa es una barricada de libros. Por fortuna no hay que meterlos en la nevera, aunque algunos habr¨ªa que meterlos en el fuego de inmediato.

P. Llega a una ciudad, ?qu¨¦ visita primero, el mejor restaurante o el hip¨®dromo?

R. El mercado o el hip¨®dromo. El mejor restaurante no, sobre todo lo que se suele entender como el mejor restaurante de la ciudad. Eso me interesa poco, prefiero los m¨¢s humildes.

P. No visita el mejor restaurante de la ciudad. ?Ha peregrinado a El Bulli?

R. S¨ª, fui en su d¨ªa. Es un tipo de cocina con la que no me identifico. Y no es envidia, yo tengo un restaurante que est¨¢ lleno siempre y me va de maravilla. Tengo buena relaci¨®n con este amigo, pero su forma de entender la cocina no me gusta. Mi idea de la cocina es lo opuesto.

P. Y si lo trasladamos al arte, ?se queda con Picasso o Arcimboldo?

R. Siempre con Picasso. Arcimboldo est¨¢ bien para ilustrar una carta. Me gusta la gente que adopta un estilo porque los otros los tienen superad¨ªsimos. La mayor¨ªa de estos cocineros blandengues son abstractos porque no saben dibujar. Hace poco hubo un evento de cocineros en Madrid y hubo uno al que, si estoy all¨ª, lo insulto. Un fulano que dec¨ªa que hab¨ªa aplicado a la cocina el acelerador de part¨ªculas, la cocina nuclear. Lo que hizo en Madrid fue fre¨ªr unas patatas en una inmundicia de grasa rara, en el pa¨ªs del aceite eso ya es una provocaci¨®n, y luego las rellenaba con ketchup. Tres estrellas Michelin.