Cocinar seg¨²n el libro

Cuando me fui por primera vez de casa a los veinte a?os, y comenc¨¦ as¨ª una existencia b¨¢sicamente n¨®mada, mi abuela me dio un tarro peque?o con un paquete de sal y un trozo de pan. Seg¨²n me cont¨®, hab¨ªa un antiguo cuento popular jud¨ªo que trataba de un viajero al que un ¨¢ngel le hace un regalo semejante, para que nunca tuviera hambre; y para que a m¨ª no me faltase jam¨¢s la comida, ella quer¨ªa que yo cargase con el tarro dondequiera que me llevara la suerte. Tras innumerables casas en m¨¢s pa¨ªses de los que soy capaz de recordar, el tarro est¨¢ ahora en una repisa alta de la que espero que sea mi ¨²ltima cocina. Est¨¢ ah¨ª para recordarme que la literatura no es solamente alimento del alma.

El Quijote, 20.000 leguas de viaje submarino, Al faro o La importancia de llamarse Ernesto tienen variadas y apetecibles recetas

En la Eneida aquellos que descienden al infierno deben amansar a Cerbero, el perro de tres cabezas, con pasteles de miel

Bajo cualquier disfraz, toda la comida es en esencia una prueba de nuestra humanidad

Siempre me he sentido atra¨ªdo por las historias que hablan de comida, mejor dicho, por las historias en las que los personajes se detienen a comer y pasan un tiempo en la cocina o reunidos en torno a una mesa. Quer¨ªa saber si exist¨ªa algo remotamente semejante al pastel en el que el padre de Peter Rabbit termin¨® tristemente sus d¨ªas, o cu¨¢l era la misteriosa sustancia llamada jelly que aparec¨ªa con tanta frecuencia en los libros de Enid Blyton y de la que, en Buenos Aires, no sab¨ªamos nada. Cuando el Capit¨¢n Nemo sirve a Monsieur Aronnax y sus compa?eros un op¨ªparo desayuno en 20.000 leguas de viaje submarino, yo tambi¨¦n quer¨ªa probar "lo que piensas que es carne, pero es s¨®lo filete de tortuga" e "h¨ªgados de delf¨ªn que podr¨ªan pasar por rag¨² de cerdo", seguidos de "conserva de holoturia..., crema suministrada por los cet¨¢ceos..., az¨²car de las grandes algas del Mar del Norte y por ¨²ltimo... compota de an¨¦mona, que puede equipararse a las de las m¨¢s deliciosas frutas".

Un verano de mi adolescencia en el que andaba perdido por la Tierra Media de Tolkien, fui a dar a los Valles de Anduin que, como todo el mundo sabe, est¨¢n custodiados por los Beornings. Estas gentes insociables son vegetarianas: su plato principal es una especie de maravilloso pastel de miel. Decid¨ª que ten¨ªa que probarlo. En la casa que hab¨ªamos alquilado para el verano hab¨ªa un antiguo libro de cocina alem¨¢n, salpicado de mantequilla y moteado de huellas dactilares de chocolate, y en sus p¨¢ginas venerables encontr¨¦ una receta de Lebkuchen. Quiz¨¢ no fueran esas galletas de miel, avellanas y especias lo que Tolkien ten¨ªa en mente: no me importaba. Med¨ª, mezcl¨¦, cort¨¦ y horne¨¦, y al final obtuve una hornada de pasteles Beorning que me permitieron abrirme camino a mordiscos por los m¨¢gicos paisajes, tumbado en una butaca bajo un jacarand¨¢ del jard¨ªn.

Algunos dir¨¢n que el hechizo de un libro deber¨ªa funcionar sin ayuda. W. H. Auden se negaba a leer en el mismo escenario de la historia; por tanto, evitaba leer versos chistosos en la sala de estar, por ejemplo, o las obras de Richard Jeffries, el naturalista de Wiltshire, en las colinas de Wiltshire. A m¨ª, en cambio, me gusta reforzar la magia. Me he sentado en los Kew Gardens de Londres a leer el ensayo de Virginia Woolf sobre ese lugar, y he escuchado a Sch?nberg mientras le¨ªa la novela Doctor Fausto de Thomas Mann, inspirada en la vida del compositor. El contexto y el contenido se mezclan en mi imaginaci¨®n y el sabor de la comida que toma uno de los personajes del libro que estoy leyendo me introduce, por as¨ª decirlo, en ese mundo de ficci¨®n. Cuando descubr¨ª m¨¢s tarde, en la Eneida, que aquellos que descienden al infierno deben amansar a Cerbero, el perro de tres cabezas, con pasteles de miel, record¨¦ mi Lebkuchen y sent¨ª que sab¨ªa exactamente cu¨¢l era el sabor rico en especias que hab¨ªa silenciado al monstruo ladrador.

Nos identificamos con los li-

bros que amamos; nos convertimos de alguna manera en el personaje cuya vida seguimos en las p¨¢ginas. Quiz¨¢ sea dif¨ªcil emprender los mismos viajes que Lemuel Gulliver, o compartir el desventurado amor de Madame Bovary, o estar presente en una de las exquisitas fiestas de Jay Gatsby. Pero no hay raz¨®n para que no probemos el pud¨ªn de Navidad de la se?ora Cratchit "como una bala de ca?¨®n moteada, igual de duro y firme, resplandeciendo en la mitad de medio cuartillo de co?ac prendido", o saborear los s¨¢ndwiches de pepino que devora Algernon en La importancia de llamarse Ernesto. Un amigo escritor de Bombay me dio la receta de su madre para el curry de verduras y as¨ª pude compartir la primera comida que Kim procura a su lama en la memorable novela de Kipling; otro, de Madrid, me ense?¨® a guisar duelos y quebrantos, una mezcla poco cuajada de huevos, pimientos picados, y beicon que Don Quijote (nos lo cuentan en el mismo primer p¨¢rrafo) come los s¨¢bados. Cu¨¢ntas veces no nos habremos encontrado con cierta escena y pensado inmediatamente: "Eso es lo que me pas¨® a m¨ª" o "Yo he sentido eso" y, de pronto, la historia adquiere un tinte autobiogr¨¢fico, la p¨¢gina nos grita: "No est¨¢s solo".

Un d¨ªa, para complacer a una amiga, entusiasta de Virginia Woolf, decid¨ª preparar para ella el op¨ªparo boeuf en daube de la se?ora Ramsay en Al faro, con la esperanza de que "del gran plato marr¨®n" ascendiera "un exquisito aroma de aceitunas, aceite y jugo". "Es una receta francesa de mi abuela", explica la se?ora Ramsay. "Por supuesto que era francesa. Lo que en Inglaterra pasa por cocina es una abominaci¨®n... Es poner repollo en agua. Es asar la carne hasta que quede como el cuero. Es pelar las deliciosas pieles de las hortalizas". Hay muchas recetas para el boeuf en daube, un estofado de buey que, como tantos platos campesinos, var¨ªa seg¨²n el lugar en que se guisa, de los ingredientes a mano y de la inventiva del cocinero. Cuando lo serv¨ª, mi amiga reconoci¨® inmediatamente la referencia literaria y, despu¨¦s del primer bocado, exclam¨®, como el invitado de la se?ora Ramsay: "Es un triunfo". Despu¨¦s, mientras com¨ªamos hablamos de su amor por Virginia Woolf y de la primera vez que ley¨® Al faro, cuando era una cr¨ªa, y sinti¨® la conexi¨®n ¨ªntima que todo adolescente debe sentir con esa conmovedora cr¨®nica de esperanzas frustradas y memoria restauradora. Mi amiga habl¨® de visitar los lugares que Virginia Woolf hab¨ªa conocido, y de intentar ver, tocar y oler las cosas que su autora favorita hab¨ªa conocido y que a mi amiga le parec¨ªa que hab¨ªa descrito deliberadamente para ella. Y, aunque hab¨ªa probado antes el boeuf en daube, y pensado en Al faro, nunca se lo hab¨ªan puesto delante como un monumento conmemorativo a su amor literario, y dijo que las palabras de la p¨¢gina volvieron a ella, l¨ªnea por l¨ªnea, mientras cortaba y com¨ªa el arom¨¢tico guiso marr¨®n. Aquel boeuf en daube sell¨® nuestra amistad.

Todos los escritores, en alg¨²n momento de la historia, mencionan los alimentos que comen sus protagonistas, aunque muchas veces sea de forma apresurada, como mencionar¨ªan que se cierra una puerta o se cruza la calle. Otras veces, sin embargo, la comida se describe con amoroso detalle, como si la naturaleza misma de los personajes dependiera de una pizca m¨¢s de especias o un chorro sensual de vinagre. A veces, incluso proporcionan las recetas. No me refiero a libros como En deuda con el placer, de John Lanchester, o Como agua para chocolate, de Laura Esquivel, que incluyen conscientemente las instrucciones para preparar un cierto plato, sino m¨¢s bien a esa literatura paralela de libros de recetas de cocina que acompa?an la obra literaria de ciertos escritores. Colette, D¨¹rrenmatt, Rex Stout, G¨¹nter Grass y Georges Simenon nos han dejado, junto a las descripciones de comidas que nos hacen la boca agua en sus novelas, sus mejores recetas.

Uno de mis novelistas cocineros favoritos es Balzac, cuya gruesa cintura atestiguaba su afici¨®n por otros sustentos aparte del espiritual. El siglo XIX se deleitaba con comidas largas y elaboradas cuyos men¨²s parec¨ªan un cat¨¢logo de obras de arte, desde la delicadeza de los amuse-geules o entremeses hasta las gourmandises finales o dulces de postre, y las novelas de Balzac incluyen con frecuencia magn¨ªficos banquetes o ¨ªntimos t¨ºte-¨¤-t¨ºtes en los que los personajes pasan de un complicado plato al siguiente, sus papilas evolucionando probablemente al ritmo de las historias de sus vidas. Pero no toda la cocina de Balzac es abrumadora. En Los campesinos, por ejemplo, menciona "las ef¨ªmeras pero poderosas virtudes" de las verduras "cuando se comen, como era el caso, intactas". Su receta para un guiso de invierno, aumoni¨¨res de l¨¦gumes oubli¨¦s (limosneras de verduras olvidadas), es maravillosamente simple, utilizando tub¨¦rculos tard¨ªos de invierno para rellenar peque?as "limosneras" de hojaldre que, al abrirlas, se roc¨ªan con una crema arom¨¢tica de varias hierbas. Recetas como ¨¦sta me permiten ampliar la vida de un libro m¨¢s all¨¢ de sus p¨¢ginas: las aumoni¨¨res de l¨¦gumes oubli¨¦s no se mencionan en la amplia Comedia Humana de Balzac, pero su aparici¨®n en su libro de recetas privado me permite imaginar que lo que com¨ªa el autor pudo haber sido compartido por, digamos, Pap¨¢ Goriot, viejo y solo, traicionado por sus abominables hijas.

Y as¨ª, comiendo, me abro paso por los libros. Mis hijos conocen esta debilidad m¨ªa y se aprovechan innoblemente de ella. Cuando empezamos a leer El viento en los sauces, me convencieron (no les cost¨® mucho) de que hici¨¦ramos un pic-nic como el que el se?or Rata ofrece a su nuevo amigo el se?or Topo y, un soleado d¨ªa en Toronto, empaquetamos cuidadosamente "una gran cesta para la merienda de mimbre" con "lenguafr¨ªajam¨®nbueyfr¨ªoensaladadepepinillospanecillossandwichesdeberroscarneenconservacervezadegengibrelimonadagaseosa", exactamente como aparece en el texto. Cuando le¨ªmos las historias de Sherlock Holmes, el "pastel de p?t¨¦ de foie gras" de La aventura del arist¨®crata solter¨®n atrajo su atenci¨®n y me hicieron prometer que encontrar¨ªa la receta. Result¨® ser bastante complicado, hasta que descubr¨ª, en Sherlock Holmes de Baker Street, de Baring Gould, que lo que a lo que se refer¨ªa Watson en realidad era a un pastel Strasbourg, un oneroso pero exquisito plato para el que hacen falta h¨ªgados de oca y trufas blancas (nunca llegu¨¦ a prepararlo, pero a?os m¨¢s tarde, viajando por Alsacia, lo pedimos en un peque?o restaurante de Colmar, y nos llev¨® de vuelta a Baker Street y a las aventuras del Maestro en el neblinoso Londres). Sin embargo, la petici¨®n m¨¢s dif¨ªcil de los ni?os, fue una comida descrita en uno de los libros de Tarz¨¢n (no recuerdo cu¨¢l) que consist¨ªa, entre otras cosas, en una pata de elefante estofada. Evidentemente, aunque hubiera sido posible, no ¨ªbamos a preparar cosa tan monstruosa, pero encontr¨¦ una receta para este plato en el m¨¢s extra?o de los libros de cocina, el Grand Dictionnaire de Cuisine de Alejandro Dumas, que empieza as¨ª: "T¨®mense una o m¨¢s patas de elefante joven...".

La comida realza la realidad de la ficci¨®n. Yo siempre busco el momento en que un personaje tiene que pararse a comer porque, para m¨ª, la simple menci¨®n de la comida humaniza una historia. Me conmueve el "pollo que no estaba c¨®modo as¨¢ndose" que Huck y Jim se comen cuando escapan en la balsa; los frutos secos, ra¨ªces y bayas que el monstruo de Frankenstein coloca en el fuego para el desayuno, para descubrir "que las bayas se estropeaban con la operaci¨®n y las ra¨ªces y frutos secos mejoraban mucho"; el "pan, arroz, tres quesos holandeses, cinco piezas de carne seca de cabra... y un peque?o recordatorio del ma¨ªz europeo" que Robinson Crusoe rescata del naufragio; la sopa de pescado "hecha de almejas peque?as y jugosas, apenas m¨¢s grandes que avellanas, mezcladas con galletas de barco machacadas y ?cerdo salado cortado en peque?os copos! todo ello enriquecido con mantequilla y abundantemente sazonado con sal y pimienta" que la posadera sirve a Ismael y Queequeg antes de su partida en busca de la Ballena Blanca. Me convence absolutamente la aflicci¨®n de Ulises y sus compa?eros porque, a pesar de estar de duelo por sus amigos, a los que el c¨ªclope hab¨ªa masacrado, se toman un momento para comer y beber, llen¨¢ndose de "carne de carnero en incre¨ªble abundancia y vino dulce".

Bajo cualquier disfraz, desde el elaborado fest¨ªn de una novela art¨²rica hasta la m¨¢s sencilla cena de una historia de Mavis Gallart, toda la comida (la literatura nos lo cuenta) es en esencia una prueba de nuestra humanidad com¨²n: pan para recordarnos la tierra de la que venimos y sal para recordarnos la tierra a la que todos tendremos que retornar.