Mas¨ªa para 'gourmets' en el Alto Ampurd¨¢n
MAS PAU, tapas y cocina de mercado contempor¨¢nea pr¨®xima a Figueres
En ¨¢mbitos rurales o en el extrarradio de grandes ciudades, cada vez resulta m¨¢s frecuente que determinados cocineros refuercen su actividad con hoteles de reducida
dimensi¨®n. La figura de cocinero-hostelero, que ahora se multiplica por Espa?a, en Europa funciona desde tiempo atr¨¢s. Tan consolidadas est¨¢n en Francia este tipo de explotaciones que el listado lo encabezan algunos de los tres estrellas de mayor renombre, como Michel Guerard, Michel Brass y Marc Veyrat.
En Mas Pau, bella mas¨ªa del siglo XVII pr¨®xima a Figueres (Girona), el fen¨®meno no es de ahora. Cuando hace diez a?os el cocinero Xavier Sagrist¨¢ y su socio Tony Gerez se hicieron cargo de este restaurante, su intenci¨®n era satisfacer a gourmets y viajeros por el Alto Ampurd¨¢n. Tambi¨¦n ofrec¨ªan camas en un espacio rural con encanto casi en r¨¦gimen familiar. Descanso, tranquilidad y bona cuina, algo muy refinado.
MAS PAU
Avinyonet de Puigvent¨®s. Carretera de Figueres a Besal¨², kil¨®metro 4 (Girona). Tel¨¦fono 972 54 61 54. Cierra: domingos noche y lunes. Precio aproximado por persona, entre 45 y 60 euros. Men¨² degustaci¨®n, 51,80 euros. H¨ªgado de rape con cebolla confitada, 13,72 euros. Salmonetes con vinagreta de picada, 25,14 euros. Pularda con gambas de la costa, 28,84 euros. Sopa de pi?a con gelatina de coco, 7,81 euros.
Platos de primavera
Sagrist¨¢, amigo y disc¨ªpulo de Adri¨¤, cree en la evoluci¨®n. Elabora una cocina de mercado moderna y mediterr¨¢nea que no se deja tentar por extravagancias. Su carta, de perfil contempor¨¢neo, se agrupa en apartados que hacen constante referencia a la despensa local: "La huerta del Ampurd¨¢n", "El mercado de Figueres" y "La subasta de Rosas". En plena primavera merecen la pena algunas sugerencias refrescantes, como la ensalada de habitas a la menta, el tartar de at¨²n con tomate y la crema de cal?ots con bacalao.
Por supuesto, son importantes las tapitas. Un surtido de centro de mesa en el que, seg¨²n el d¨ªa, aparecen huevos de codorniz con pur¨¦ de patatas al aceite de trufa, piruletas crujientes de aceitunas negras, h¨ªgado de rape (foie gras marino) con confitura de cebolla o jugo de zanahoria granizado. Composiciones atractivas dentro de su normalidad.
Recetas de alto riesgo
Entre los platos importantes, pocas sorpresas. Resultan aceptables las vieiras a la parrilla con crema de berenjenas ahumadas, y reconfortantes las acelgas con pi?ones y pan de pasas, reconversi¨®n del t¨ªpico plato catal¨¢n. Tampoco decepcionan dos recetas de alto riesgo, los calamares rellenos de setas y foie-gras, as¨ª como las cigalas crujientes con manitas de cerdo, que se identifican con el concepto "mar y monta?a" de la zona.
De los dulces cabr¨ªa esperar algo m¨¢s. La sopa de pi?a y el ruso de cacahuetes con mermelada de naranja cumplen sin entusiasmar.
QUESO, VINO Y ACEITE
EN MAS PAU se aprecia una clara voluntad de hacer las cosas bien. El servicio de sala, la bodega, el carrito de quesos y el surtido de aceites corren a cargo de Artur Sagu¨¦s, un gran profesional.
La tabla de quesos (10,45 euros) es punto y aparte. No contiene demasiados tipos, pero todos presentan un punto adecuado de maduraci¨®n. Entre los aut¨®ctonos, el tou dels til¡¤lers y cingles de Bert¨ª. Otros interesantes son el azul de Ibar (?lava), el majorero (Fuerteventura) y la torta de los Barros (Badajoz). Y para acompa?ar los productos l¨¢cteos, un surtido de panes y otro de aceites de oliva, as¨ª como distintas sales en flor. Aunque al cliente se le informa verbalmente de la procedencia de los aceites, como se sirve en peque?os recipientes de cer¨¢mica sin identificaci¨®n, se termina por olvidar cu¨¢l es su procedencia. Anonimato grave que se evitar¨ªa si se presentaran las botellas con sus respectivas marcas en la mesa.
Por su parte, el surtido de sales, sal Maldon (Inglaterra), flor de sal de la Camarga (Francia) y sal gruesa de Guerande (Francia), parecen estar de m¨¢s. Cap¨ªtulo aparte es la bodega, bastante cuidada, que presta atenci¨®n especial a los vinos catalanes, pero no se olvida de casi ninguna denominaci¨®n de origen espa?ola. En el listado hay una amplia relaci¨®n de cavas junto a los mejores champa?as. Y como colof¨®n, un interesant¨ªsimo surtido de vinos dulces para acompa?ar los quesos y los postres. Vinos que se venden por copas y que incluyen moscateles malague?os, oportos y garnachas del Ampurd¨¢n.
El men¨² degustaci¨®n, la mejor opci¨®n para conocer las propuestas de la casa, incluye cuatro tapitas, cuatro platos, tabla de quesos y dos postres. El pan se cuida tanto como las infusiones y el caf¨¦.
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