Diez a?os de tres estrellas

El Rac¨® de Can Fabes, el famoso restaurante de Sant Celoni, ha cumplido 10 a?os con tres estrellas Michelin a sus espaldas, y su cocinero y propietario, Santi Santamar¨ªa, ha querido celebrarlo por todo lo alto. Para ello invit¨® hace unas semanas a Sant Celoni a un grupo de jefes de cocina de todo el mundo que ten¨ªan el m¨¦rito de reunir entre todos una sabrosa constelaci¨®n de estrellas. Santamar¨ªa no s¨®lo los reuni¨®, sino que adem¨¢s se atrevi¨® a dar de comer a ese p¨²blico tan exigente y cosech¨® gran n¨²mero de elogios. "No entiendo c¨®mo todav¨ªa hoy hay quien discute a Santi", dec¨ªa el vasco Mart¨ªn Beras¨¢tegui antes de comerse un plato de berenjenas con caviar de bacalao. "Hace unas cosas incre¨ªbles, como para quitarse el sombrero".

La historia del Rac¨® de Can Fabes es conocida, pero no por ello menos sorprendente. Empez¨® como un restaurante familiar en el que se hac¨ªa la t¨ªpica cocina catalana tradicional, pero la inquietud del hijo, Santi, lo hizo evolucionar hasta convertirlo en un excelente restaurante de cocina de producto. Para Santi, lo b¨¢sico es esto: partir de unos buenos productos de la tierra y tratarlos con mimo para buscar su pureza y para a?adirles cierta sofisticaci¨®n que recrea una parte de nuestra memoria gastron¨®mica y recupera unos gustos que van desapareciendo. Esto es precisamente lo que hizo hace unos d¨ªas con un men¨² compuesto de unos delicados aperitivos, tomate a la albahaca, berenjenas con caviar de bacalao, cocotte de langosta con patatas, anguila al vino negro con confitura de cebolla, pato a la brasa, quesos, fresas con flores de acacia y petits fours. Todo ello regado con buenos vinos que valieron el aplauso nada menos que de Carlos Falc¨®, el marqu¨¦s de Gri?¨®n, que de vinos ha demostrado saber un rato. Falc¨®, por cierto, explic¨® que su nueva aventura de fabricar aceite de calidad en Espa?a, para lo que se trajo un experto de la Toscana, est¨¢ tambi¨¦n funcionando viento en popa.

"Me gusta emocionar con la comida", insiste Santi Santamar¨ªa, y de verdad que lo consigue. En esto estaban todos de acuerdo el otro d¨ªa, y m¨¢s ahora, que dispone de unas instalaciones modernas y de un amplio restaurante proyectado por los arquitectos Tom¨¤s Bed¨®s y Dolors Bonaterra y realizado por el arquitecto Ramon Ded¨¦u y el interiorista Francesc Rif¨¦. Otro famoso cocinero vasco, Pedro Subijana, comentaba: "Por un d¨ªa da gusto estar sentado en una mesa disfrutando de una buena comida. Normalmente, a nosotros nos toca estar en la cocina, pendientes de que todo salga bien. Lo de ser cocinero es muy sacrificado y has de dedicarle muchas horas, y la realidad es que acabamos cocinando para un 10% de los clientes, que son los que realmente saben apreciar lo que comen. Puede que ¨²ltimamente haya aumentado algo el porcentaje, pero es un hecho que la mayor¨ªa va a los restaurantes porque est¨¢ de moda o porque les gusta frecuentar sitios de los que habla la gente. Pero no vamos a quejarnos, ya que la cocina espa?ola ahora est¨¢ de moda y estamos pasando por un buen momento".

Santi Santamar¨ªa y su esposa, ?ngels Serra, escuchaban encantados los numerosos elogios que recib¨ªan tanto sus platos como su local reformado y se conjuraban para mantener el nivel de tres estrellas que tanto les cost¨® conseguir. Son 16.000 las personas que cada a?o pasan por su restaurante, y saben que no pueden decepcionarlas. "Nos esforzamos siempre por hacer cosas nuevas y por estar atentos a los productos de temporada", se?ala Santi, "pero hay cosas que no merece la pena cambiar. A m¨ª, por ejemplo, me entusiasma el sabor a brasa y me molesta que se vaya apartando de las cocinas. No estoy dispuesto a renunciar a ¨¦l y por tanto pienso volver a la brasa".

Para continuar con la fiesta, Santi Santamar¨ªa organiz¨® el mismo d¨ªa por la noche en Sant Celoni un festival de m¨²sica, poes¨ªa y cocina dedicado al que fuera su amigo, el poeta Miquel Mart¨ª i Pol. En ¨¦l participaron Llu¨ªs Llach, Nina, Pere T¨¤pias, Jordi Bosch, Jordi Dauder y otros artistas con el objetivo de reforzar las relaciones entre el arte y la gastronom¨ªa y de recaudar fondos para combatir la esclerosis m¨²ltiple. Al d¨ªa siguiente, los cocineros visitaron el F¨®rum de las Culturas en Barcelona y leyeron un manifiesto que proclama, por si hab¨ªa alguna duda, que "la cocina es un patrimonio de la humanidad". Al manifiesto, le¨ªdo por cocineros de distintos pa¨ªses, se adhirieron no s¨®lo los presentes, sino tambi¨¦n grandes nombres, como Ferran Adri¨¤ y Juan Mari Arzak. La intenci¨®n es que esta reuni¨®n gastron¨®mica tenga continuidad y que la ciudad de Barcelona se implique en ella.

A la salida del Rac¨® de Can Fabes, cocineros de distintos pa¨ªses no escatimaban elogios para Santi Santamar¨ªa, que parec¨ªa haber engordado unos cuantos kilos ante lo perfecto que sali¨® todo. Su amigo Ferm¨ª Puig, chef del Drolma, se encarg¨® sin embargo de rebajar la euforia y coment¨® con una sonrisa: "La gran noticia es que este verano Santi y yo nos encerraremos en un balneario para adelgazarnos. Ya veremos si lo conseguimos... De momento hay gente que apuesta a que regresaremos todav¨ªa con m¨¢s kilos". Y es que esto de la gastronom¨ªa, aunque sea con muchas estrellas, tiene tambi¨¦n por desgracia sus efectos colaterales.