El aceite

- Aceite: L¨ªquido graso que se obtiene de diferentes semillas o frutos, siempre a trav¨¦s de la presi¨®n.

- Aceite de oliva: Aceite que se extrae del fruto del olivo, la oliva.

- Aceite de oliva virgen: 1) Aceite obtenido por procedimientos mec¨¢nicos o por otros medios f¨ªsicos que no produzcan alteraci¨®n del l¨ªquido. 2) Aceite que sale de la oliva por primera presi¨®n del molino y sin los repasos en prensa con agua caliente.

- Aceite de oliva extra virgen: Yo pensaba que se pod¨ªa ser virgen, pero que lo de ser extra virgen deb¨ªa de ser la repera. Pues no, se?ores, en el aceite s¨ª que se da el extra virgen, que es el m¨¢ximo distintivo de calidad. Adem¨¢s, en Espa?a tenemos los mejores.

- Aceto bals¨¢mico - vinagre de M¨®dena: Vinagre originario de la regi¨®n italiana de Emilia Romagna, y sobre todo de la ciudad de M¨®dena, que se obtiene a partir de un mosto de uva cocida que sufre un proceso natural de fermentaci¨®n y oxidaci¨®n muy complejos, que se lleva a cabo en toneles de roble, casta?o y enebro, entre otros. Es uno de los mitos actuales de la gastronom¨ªa. Hay que advertir, sin embargo, que el vinagre de M¨®dena que encontramos en la mayor¨ªa de supermercados es un vinagre normalito, sofisticado con un jarabe oscuro como el de un flan al caramelo y alg¨²n estabilizante. Esto no significa que sea malo, pero no tiene nada que ver con el aut¨¦ntico; para serlo, tiene que llevar en la etiqueta la palabra tradicional. Lo elaboran empresas familiares con medios artesanales y hay quien dice que s¨®lo se hacen unos 3.000 litros por a?o; otros elevan la cifra a 6.000, pero lo importante es que es una producci¨®n limitad¨ªsima. Como es l¨®gico, el precio es tambi¨¦n diferente. Una manera fant¨¢stica de degustar el aceto bals¨¢mico es con fresas. S¨ª, s¨ª, no se me asusten, vinagre con fresas, una receta bastante normal en Italia. Unas hojas de albahaca redondear¨¢n este postre estival.

- Aditivo: Sustancia que se a?ade a algunos alimentos con diferentes fines: para texturizar, para conservar, para colorear, etc¨¦tera. Hay trescientos sesenta y cinco, pero s¨®lo se utilizan m¨¢s o menos la mitad. Es uno de las mayores l¨ªos del mundo de la alimentaci¨®n y una bola de nieve dif¨ªcil de detener. Los aditivos son las famosas E que todo el mundo detesta, pero hay que advertir que no todos son malos, ni mucho menos. Aproximadamente el 50% son tan naturales como la sal; las gelatinas, que provienen de algas; las celulosas, del mundo vegetal; las pectinas, de las frutas, etc¨¦tera. La cuesti¨®n es qui¨¦n le pone el cascabel al gato y aclara al p¨²blico el desaguisado de tantos a?os, ya que hay aditivos que no son ni naturales ni buenos y tambi¨¦n hay quien hace cosas malas con buenos aditivos. Aqu¨ª radica el problema, puesto que no tienen por qu¨¦ pagar justos por pecadores.

- Adria: A) Compa?¨ªa de aviaci¨®n de Eslovenia. B) Marca de caravanas, una de las m¨¢s famosas del mundo. C) Agrupaci¨®n francesa para el desarrollo y la investigaci¨®n alimentarias. D) Circuito de carreras en la provincia de Rovigo, en Italia. E) Hotel de la ciudad de Praga. Que quede claro que no tengo nada que ver con ninguna de ellas.

- Agar-agar: Gelificantes de la familia de los hidrocoloides. Vale que suena a rollo, pero de vez en cuando no va mal un poco de conocimiento cient¨ªfico. En lenguaje llano, esta gelatina, que proviene de las algas, es la responsable de que desde 1998 se pueda hacer gelatina caliente, una de las t¨¦cnicas creadas en El Bulli que ha revolucionado el mundo de la gel¨¦es. Y pensar que los cient¨ªficos sab¨ªan desde hace a?os que el agar-agar no funde hasta 90? cent¨ªgrados. Esto demuestra lo lejos que estaba el mundo de la ciencia del de la cocina.

Con la colaboraci¨®n de Xavier Moret.