La gastronom¨ªa como alta costura

La revista Forbes, espejo para millonarios narcisistas o para gentes que desear¨ªan serlo, incluye un ¨²nico franc¨¦s entre las cien personalidades que determinan la orientaci¨®n que toma el mundo. Se trata de Alain Ducasse. No es un pol¨ªtico, ni un fil¨®sofo, ni un financiero, ni un jurista, sino un cocinero. A pesar de que The New York Times haya coronado a Ferran Adri¨¤ "mejor cocinero del mundo", Ducasse seguir¨ªa siendo quien, metaf¨®ricamente, desde detr¨¢s de los fogones, mayor influencia ejerce. Pero, ?influencia sobre qu¨¦? Y ah¨ª es donde Ducasse lleva ventaja porque, dentro del mundo de la alta gastronom¨ªa, que tantos puntos de concomitancia tiene con la alta costura, si Adri¨¤ es Elsa Schiaparelli, Ducasse ocupa el papel de Coco Chanel, es decir, que si uno no cesa de inventar, el otro no para de crecer y diversificarse.

La idea central de Ducasse es adosar la alta gastronom¨ªa a actividades m¨¢s rentables, sobre todo las ligadas a las franquicias y a las labores de consejero

Aunque muchas fotos nos lo presentan con el largo delantal de cocinero, ¨¦l lleva a?os dedic¨¢ndose a 'fabricar' cocineros de gran calidad

Si hace falta, se contrata a un core¨®grafo para que ense?e a los camareros a moverse con elegancia y coordinadamente con sus compa?eros

Veamos en qu¨¦ consiste el imperio Ducasse. Seg¨²n ¨¦l mismo escribi¨® para Le Figaro Enterprises, "el conjunto de nuestras actividades mueve unos 50 millones de euros y ocupa a unas 500 personas repartidas en el total de nuestros establecimientos" (hoy, el n¨²mero de empleados ser¨ªa ya de 930). Procedamos, pues, a un r¨¢pido repaso a esos "locales": tres restaurantes de alta gastronom¨ªa (el Louis XV de M¨®naco, el restaurante en el hotel Plaza Ath¨¦n¨¦e de Par¨ªs y el Essex House de Nueva York); 11 restaurantes "concepto", es decir, organizados a partir de una idea-faro, ya sea la cocina de fusi¨®n, la italiana, la ligera en grasas, etc¨¦tera (los Spoon de Par¨ªs, Londres, isla Maurice, Saint Tropez, Gstaad, Hong Kong o Cartago, los Mix de Nueva York y Las Vegas, los Bar et Boeuf de M¨®naco y Par¨ªs, e Il Cortile, tambi¨¦n en Par¨ªs); los bistr¨®s (uno en el Pa¨ªs Vasco franc¨¦s, el otro en Par¨ªs); el negocio de comida r¨¢pida (BE, boulang¨¦picerie); un centro de formaci¨®n en Francia (clases para profesionales o particulares); una editorial; la hoteler¨ªa (dos hoteles, de momento, y un cierto control sobre la cadena de Ch?teaux & Hoteles); una sociedad de consulting que se ocupa de la restauraci¨®n de ciertos hoteles o locales.

La idea central de Ducasse es la misma que orienta el funcionamiento de Dior o Chanel, a saber, la "necesidad de transformar una artesan¨ªa en industria" a base de "adosar la alta gastronom¨ªa, que juega un papel irreemplazable de vitrina y laboratorio, a actividades m¨¢s rentables, sobre todo las ligadas a las franquicias y a la labor de consejero". Es obvio que hoy Alain Ducasse pasa la mayor parte de su tiempo reunido con sus colaboradores o recorriendo el mundo. Aunque muchas fotos nos lo presentan con el largo delantal de cocinero, ¨¦l apenas toca el piano, no en vano ha racionalizado al m¨¢ximo todo el proceso de elaboraci¨®n y lleva a?os fabricando cocineros de gran calidad que declinan todas las gamas del sabor Ducasse.

Su vida estuvo a punto de irse al traste cuando, en agosto de 1984, yendo de la Costa Azul a los Alpes, la avioneta en la que viajaba se estrell¨®. Murieron los otros tres ocupantes. Alain pas¨® varios meses sentado en una silla de ruedas, tuvo que someterse a 13 operaciones para recuperar la movilidad y su aspecto.

En cualquier caso ahora no le teme a nada y s¨®lo as¨ª se comprende que en 1987 aceptase ocuparse del restaurante del Hotel de Par¨ªs, en M¨®naco, el Louis XV, con la espada de Damocles de tener que conseguir tres estrellas de la gu¨ªa Michelin en el plazo de cuatro a?os. Le bastaron tres, y, por primera vez, la prestigiosa gu¨ªa dio su m¨¢xima calificaci¨®n a un restaurante de hotel de lujo, un tipo de local al que Ducasse es muy aficionado porque en ¨¦l vive la clientela que puede permitirse almuerzos o cenas de 200 o 300 euros por cabeza -vino aparte- y porque corresponde a su estrategia econ¨®mica: los socios, propietarios de las paredes casi siempre, asumen las p¨¦rdidas si las hay, pero los beneficios se reparten. "Los locales gastron¨®micos como el del Plaza o Essex House necesitan mucho personal, la relaci¨®n es de un trabajador por cliente. La rentabilidad es, pues, muy limitada", dice Ducasse despu¨¦s de haber logrado la proeza de tener, simult¨¢neamente, tres restaurantes con tres estrellas. "Estoy persuadido que despu¨¦s de haber contribuido a reinventar la gastronom¨ªa, ahora Francia tiene que inventar la industria del lujo, del saber vivir y del mejor comer", todo junto. Y para conseguirlo, si hace falta, se contrata a un core¨®grafo, para que ense?e a los camareros a moverse con elegancia y coordinadamente con sus colegas.

De la misma manera que ha logrado imponerse, casi como una moda, puede caer en desgracia. Su fama est¨¢ en manos de gente tan imprevisible y poco fiable como los cr¨ªticos gastron¨®micos, del flujo de turistas japoneses o norteamericanos, o de un Chirac que puede empe?arse en continuar su pelea simb¨®lica con Bush. Su Essex House pas¨® un a?o en la cuerda floja porque The New York Times decidi¨® que los precios eran abusivos antes de que su cr¨ªtico, William Grimes, para quien la "salsa albufera" es un "foie-gras l¨ªquido aromatizado al oporto y al madeira", le coronase como el mejor restaurante de Estados Unidos.

En la actualidad nuestro hombre sigue la pista de m¨¢s de 300 cocineros, todos ellos susceptibles de ser cooptados, un momento u otro, para garantizar la continuidad de la ortodoxia ducassiana y su despliegue internacional. "Saber hacer, hacer hacer y hacer saber", la m¨¢xima preferida de Alain Ducasse, encuentra ah¨ª su plasmaci¨®n.