Fisiolog¨ªa de la tapa

Los turistas creen en nuestras tapas tal vez m¨¢s firmemente que nosotros mismos. Y aunque el h¨¢bito de tapear nunca ha desaparecido en Espa?a, a m¨ª me parece que el espectacular renacimiento del negocio se debe a la ansiosa mirada extranjera. Yo, por ejemplo, nunca me he atrevido a afirmar delante de franceses que no me gustan los pajaritos fritos, y como los esforzados lugare?os de Berlanga en ?Bienvenido, Mr. Marshall!, estar¨ªa dispuesto a vestirme t¨ªpicamente de degustador de sangre frita encebollada (que detesto) para no decepcionar a tan pr¨®speros visitantes.

Una de las novedades del nuevo orden tap¨ªstico es que a la tasca de toda la vida ahora se superpone, a modo de tapadera encubridora del serr¨ªn y la mosca, el bar de tapas de dise?o, alguno, eso s¨ª, con la suficiente habilidad post modern como para imitar el genuino ambiente cateto y desastrado. Hace una semana sorprend¨ª en un flamante bar de tapas de la Gran V¨ªa a un camarero echando palillos sin usar al suelo de la barra. Poco despu¨¦s entr¨® al bar un disciplinado grupo de japoneses, y todos los ojos rasgados convergieron en el lecho de mondadientes y huesos de aceituna. No se hab¨ªan equivocado: aquello era un local representativo de la Espa?a ca?¨ª, palabra esta ¨²ltima que ignoro qu¨¦ dificultades de pronunciaci¨®n tendr¨¢ en japon¨¦s.

Hablando de tapaderas. ?Sab¨ªan ustedes la procedencia etimol¨®gica de la palabra tapa? Yo me enter¨¦ siendo ya relativamente mayor, gracias a mi amigo el erudito Alberto Gonz¨¢lez Troyano, pero la explicaci¨®n que me dio mientras nos tom¨¢bamos en una tabernita sevillana unas sabrosas tapas de rabo de toro me pareci¨® tan ocurrente que la atribui a la f¨¦rtil inventiva de su privilegiado seso. Y era la verdad. Do?a Mar¨ªa Moliner, una erudita que nunca miente, lo glosa as¨ª en su diccionario (acepci¨®n octava de tapa): "Rodaja de jam¨®n, tocino o embutido que se sirve en las tabernas cubriendo las ca?as y chatos de vino". El origen, sigo llevado de la mano de la Moliner, es andaluz, aunque el t¨¦rmino enseguida pas¨® al resto de Espa?a para designar a cualquier aperitivo servido como acompa?ante de las bebidas. Y de ah¨ª al mundo, lleno, sobre todo el anglosaj¨®n, de bares de tappas (as¨ª lo vi escrito en uno de Manchester). La etimolog¨ªa es bonita, pero yo veo como un gran progreso civil que ahora la rodaja de salchich¨®n te la traigan en un platito exento y no sobre la espuma de la cerveza.

Vuelvo al men¨² principal. Madrid tiene cada vez m¨¢s establecimientos de neo-tapas, as¨ª llamados para distinguirlos de los castizos, que algunos van desapareciendo incluso en la zona protot¨¢pica de las calles de la Victoria y la Cruz. El cierre para m¨ª m¨¢s llorado fue el de La Casa de la Mojama. Susan Sontag, que con toda su refinada sofisticaci¨®n de intelectual neoyorquina se pirra por la oreja de cerdo a la plancha y las patatas bravas, lleg¨® a¨²n a tiempo de probar en uno de sus viajes la extraordinaria hueva de at¨²n que ten¨ªa ese peque?o bar de esquina hoy tapado, ay, s¨®lo con carteles y grafitti. Recuerdo, por cierto, la fortaleza de est¨®mago y el desaf¨ªo a toda aprensi¨®n de la Sontag, muy superiores al de los que ¨ªbamos con ella de tapas; en una tasca c¨¦lebre de la calle de N¨²?ez de Arce vio un plato de zarajos, ese producto conquense que aunque la Moliner diga que es una "trenza hecha de tripas de cordero y asada al horno", a m¨ª siempre me ha parecido un asqueroso h¨ªbrido de maqueta del artista Christo para empaquetar algo y una de esas v¨ªsceras que Hannibal Lecter sabe rebanarle muy bien a cualquiera de sus v¨ªctimas. Pues bien, la Sontag fue ver el zarajo y pedirlo. Se comi¨® uno entero. Y le gust¨®.

No he detectado zarajos en estos locales florecientes que se llaman Tapelia, Entre Tapas y Vinos, Jara y Olvido, Huerto y Brasa, Ca?as y Tapas y cosas por el estilo. Lo de Tapelia tiene su aquel, aunque s¨®lo sea por la proximidad con Babelia y Coppelia. Pero, ?no es sorprendente la tendencia a lo bipolar r¨²stico en los nombres de esos consorcios de la tapa contempor¨¢nea? Para m¨ª que se trata de una estudiada y astuta voluntad bucolizante que aspira a remover en la memoria colectiva los posos de ciertos t¨ªtulos de novelas campesinas de Blasco Ib¨¢?ez y Jos¨¦ Mar¨ªa de Pereda. As¨ª, la nueva cocina de la tapa tapa el sabor pl¨¢stico con la perdida sotileza de un arroz en tartana.