Fuego

Fuego: La creaci¨®n del fuego es el hecho m¨¢s importante de la historia de la cocina. Hay un antes y un despu¨¦s a partir de aqu¨ª. Sin el fuego, digamos que el 95% de la cocina actual no existir¨ªa, aunque la verdad es que no me he puesto a contar la proporci¨®n exacta. Lo de denominarla cocina del fuego, ahora que tenemos la de inducci¨®n y la vitrocer¨¢mica, es algo del pasado. Ser¨ªa m¨¢s propio llamarla cocina calor¨ªfica.

- Fugu: Es el llamado pescado de la muerte, ya que tiene un poderoso veneno (tetratoxina) que causa la muerte a quien lo ingiere. Es el cianuro de los mares. No obstante, es muy caro y muy apreciado y la verdad es que tiene algo de morbo. En Jap¨®n hay cocineros especializados en cortar el fugu, es decir, maestros del fugu. Muchos de ellos necesitan hasta cinco a?os de aprendizaje para obtener la licencia. El fugu salvaje es seguramente el pescado m¨¢s caro del mundo. En mi viaje a Jap¨®n no me qued¨® claro si se puede criar o no, aunque en este pa¨ªs las piscifactor¨ªas est¨¢n mucho m¨¢s avanzadas que en la mayor¨ªa de pa¨ªses. Un momento: un amigo japon¨¦s me confirma que desde hace varios a?os en el archipi¨¦lago de Boto, al sur de Jap¨®n, est¨¢n vendiendo cada a?o 1.200 toneladas de este pescado. De todos modos, el fugu de cr¨ªa casi no contiene tetratoxina, por lo que pierde bastante morbo. Si el fugu merece o no su fama, ah¨ª cada cual con su opini¨®n.

- Galicia: Siendo catal¨¢n y no teniendo ning¨²n inter¨¦s econ¨®mico en Galicia, creo que puedo ser objetivo y decir que los moluscos bivalvos gallegos -es decir, almejas, berberechos, ostras, navajas, etc¨¦tera- son los mejores del mundo, al menos del mundo que yo conozco. En ning¨²n otro pa¨ªs he comido nada igual, y es que las r¨ªas gallegas le dan a este producto un toque ¨²nico. ?Ah! Si quieren disfrutar de ellos en toda su plenitud, sin que pierdan su sabor, sobre todo no los hiervan o cocinen mucho. Si lo hacen, corren el riesgo de que pierdan su jugo y de que queden gomosos. Un molusco como a m¨ª me gusta tiene que ser brillante, nunca opaco. Aqu¨ª radica la diferencia. Ahora bien, si les gustan muy cocidos sigan comi¨¦ndolos, por favor, que cada maestrillo tiene su librillo. Una manera divertida de sazonar unos berberechos al vapor consiste en sustituir el lim¨®n (un ¨¢cido) por fruta de la pasi¨®n (otro ¨¢cido). En ambos casos lo importante es la proporci¨®n. S¨®lo hay que echar un poquito de fruto de la pasi¨®n en cada berberecho.

- Gallina: Animal de dos patas, que vuela poco y sirve para hacer un buen caldo. ?Ah! Me olvidaba una cosa: tambi¨¦n ponen huevos. ?O fue al rev¨¦s? Ah¨ª esta el famoso dilema de la gallina y del huevo, uno de los productos m¨¢s maravillosos, por no decir el m¨¢s genial. No hay ning¨²n producto que tenga tantas derivaciones m¨¢gicas como el huevo, lo que lo convierte en un icono para hablar de minimalismo. Con ¨¦l podemos hacer: un huevo frito, una tortilla a la francesa, un huevo pasado por agua, un huevo Mollet, un huevo poch¨¦... ?Y todo s¨®lo con un huevo! Lo dicho: es pura magia. Adem¨¢s, junto con la leche, los huevos son la base de la pasteler¨ªa. ?Benditos sean los huevos!

- Gastronom¨ªa molecular: Nombre rar¨ªsimo que a veces se confunde con un tipo de cocina. El mundo cient¨ªfico y la cocina dialogan, se conocen y empiezan a trabajar juntos. Esto es la gastronom¨ªa molecular. Pero, cuidado, no nos equivoquemos: ni los cocineros tienen que hacer de qu¨ªmicos ni los qu¨ªmicos de cocineros. Tienen que colaborar, eso s¨ª, y trabajar en equipo, en lo que ser¨¢ uno de los hechos m¨¢s importantes para el futuro de la alta cocina. M¨¢s que una receta molecular, se puede decir que el mole mexicano es una de las salsas m¨¢s sofisticadas y completas que conozco. Me parece que mole y molecular no tienen mucho que ver, pero queda bien.

Con la colaboraci¨®n de Xavier Moret.