'Gault-Millau'

- Gault-Millau: Revista francesa de gastronom¨ªa que crearon Christian Millau y Henri Gault en 1969. La gu¨ªa del mismo nombre naci¨® en 1972 y signific¨® una revoluci¨®n en el mundo de la alta cocina. Durante un siglo, la ¨²nica gu¨ªa gastron¨®mica de referencia en toda Europa hab¨ªa sido la Michelin y la Gault-Millau fue la ¨²nica que se atrevi¨® a discutir esta hegemon¨ªa. A principios de los noventa se retiraron. ?Ah! S¨®lo una cosita m¨¢s: fueron los ide¨®logos de la nouvelle cuisine, sin duda alguna, el movimiento gastron¨®mico m¨¢s importante del siglo XX.

- Gen del producto: Personalidad gustativa de un producto que permite identificarlo a trav¨¦s de sus caracter¨ªsticas y matices. Un ejemplo: cuando probamos un melocot¨®n, incluso con los ojos cerrados, sabemos que es un melocot¨®n gracias a su gen. Es muy diferente cuando nos dan a probar un producto que no hab¨ªamos probado antes, ya que lo m¨¢s normal es que nos limitemos a decir: "Qu¨¦ raro", ya que no conocemos o no recordamos su gen.

- Gourmet: ?Uyyy! ?Qu¨¦ es un gourmet? Pues el que sabe de gastronom¨ªa, o el que cree que sabe, o el que no le interesa saber y s¨®lo quiere disfrutar de la cocina. La verdad es que es muy dif¨ªcil saber de cocina, de vinos y de todo lo relacionado con la gastronom¨ªa. Hay gente que dedica toda una vida s¨®lo a saber de t¨¦s, de co?acs o de cigalas. Es decir: ?hay alguien que de verdad pueda decir: "?Yo s¨¦ comer!"?

- Guarnici¨®n: Complemento perfecto para llenar un plato en el que queda un vac¨ªo. Esto es lo que pasaba y sigue pasando muchas veces: se pone una guarnici¨®n sin ton ni son con el producto principal, por lo que a veces es mejor no ponerla. Esto no quita que los pimientos que sirven con el chulet¨®n en Casa Juli¨¢n, en Tolosa, sean una guarnici¨®n fant¨¢stica.

- Gu¨¦rard, Michel: Cocinero que bajo mi punto de vista cambi¨® el curso de la alta cocina. Fue uno de los creadores de la nouvelle cuisine, seguramente el m¨¢s importante. En 1965 abri¨® el restaurante Pot-au-feu, en Par¨ªs, y actualmente tiene un restaurante en Eug¨¦nie les Bains, en el suroeste franc¨¦s. Pondr¨¦ dos ejemplos de lo que aport¨®: revolucion¨® el mundo de las ensaladas con sus ensaladas tibias y, al ser pastelero de formaci¨®n, cambi¨® el concepto de postres. Sinceramente, creo que es uno de los cocineros m¨¢s importantes de los ¨²ltimos 50 a?os. Uno de mis ¨ªdolos.

- Gu¨ªa: Algo o alguien que gu¨ªa.

- Gu¨ªa Michelin: La gu¨ªa gastron¨®mica con m¨¢s solera de Europa. La primera se edit¨® en 1900, por lo que ya tiene m¨¢s de cien a?os. La Michelin califica los restaurante con una, dos o tres estrellas (nada que ver con las de los hoteles) y es el premio m¨¢s importante que pueda tenerse a nivel internacional. ?Si es la mejor? ?La m¨¢s importante? Como ocurre con los restaurantes, aqu¨ª cada uno tiene su opini¨®n.

- Gusto: Me gusta, tiene buen gusto. Es el mismo nombre, pero para diferentes concepciones. Hoy me centro en el me gusta. Podemos hablar del gusto como algo subjetivo u objetivo. Los que nos dedicamos a esto de la cocina podr¨ªamos decir que los gustos son objetivos, que hay cosas buenas y malas, bien hechas o mal hechas. S¨ª, seguramente puede ser as¨ª, pero con un atenuante: el hecho cultural. Es decir, un pescado muy hecho hoy d¨ªa se considera mal hecho gastron¨®micamente, pero igual hace cien a?os era exactamente al rev¨¦s: s¨®lo si estaba muy hecho se consideraba correcto. Por favor, nunca tengan un disgusto por cuestiones de gusto.

- Gusto f¨¢cil: En el gusto f¨¢cil la memoria es nuestro aliado. Llamo gusto f¨¢cil a algo que, aunque se nos presente con un concepto o con una t¨¦cnica nuevas, al ser el sabor conocido de un producto o de una elaboraci¨®n no nos presenta problemas de rarezas.

Con la colaboraci¨®n de Xavier Moret.