Minimalismo

- Minimalismo: Estilo que da lugar a recetas formadas por un m¨ªnimo de elementos con los que se intenta ofrecer el m¨¢ximo de magia. Ya s¨¦ que magia es una palabra dif¨ªcil de cuantificar, y esto hace que no sea f¨¢cil ver la diferencia entre minimalismo y simplismo, una l¨ªnea dif¨ªcil de superar, tambi¨¦n para m¨ª y para nuestra cocina. Pocas veces utilizamos nombres de movimientos art¨ªsticos, pero en este caso es tan evidente que es mejor no buscar tres pies al gato. Un ejemplo: las minimalistas y m¨¢gicas patatas fritas, ?o alguien se atreve a decir que son simplistas?

- 'Mise en place': T¨¦rmino que toda la cocina profesional conoce y que suena a chino al cocinero casero. Se trata de todo el tiempo que se dedica a la preparaci¨®n para que cuando empieza el servicio en el restaurante los clientes no tengan que esperar. La ventaja de un restaurante es que dispones de cocineros y ayudantes, mientras que en casa todo te lo haces t¨².

- Mibu: Uno de los restaurantes ¨²nicos del mundo, por no decir el que m¨¢s. Est¨¢ en Tokio, tiene una sola mesa para ocho personas y no se puede reservar. O sea, o vas con alguna de las personas que llevan a?os yendo (as¨ª es como yo lo conoc¨ª) o es pr¨¢cticamente imposible. El se?or Ishida es un cocinero m¨¢gico. De los que he conocido, es el que m¨¢s cocina con el alma; ve cosas en la naturaleza, en la vida, que a los dem¨¢s nos cuesta ver. Conocer a este cocinero ha sido una de las experiencias m¨¢s importantes de mi vida profesional.

- Nata: Producto derivado de la leche, vital e imprescindible en la pasteler¨ªa francesa. Si acudimos a los libros hist¨®ricos, veremos la casi nula utilizaci¨®n que se hac¨ªa de la nata en los postres t¨ªpicos de nuestras autonom¨ªas. Si hacemos memoria con los postres que hemos probado, lo constataremos. Otra cosa es que desde hace algunos a?os un hojaldre de nata se considera un postre nuestro, tanto como una crema catalana o un arroz con leche. Una manera divertida de azucarar la nata es triturar caramelos de miel y a?adirlos a la nata montada. Para acompa?ar unas fresas puede ser ideal.

- Navidad: Festividad en la que se celebran grandes banquetes familiares y en la que cae por los suelos mi teor¨ªa sobre el producto caro y barato. Me explico: una de mis filosof¨ªas m¨¢s importantes es poner al mismo nivel una patata y una langosta, o una almendra tierna y el caviar. Es decir, pienso que un producto es bueno porque es bueno, no por el precio que cuesta. Pero, ?por qu¨¦ ser¨¢ que en Navidad cada uno, dentro de sus posibilidades, compra siempre lo m¨¢s caro? La verdad es que yo tambi¨¦n lo hago, pero prometo que s¨®lo por estas fechas. Y es que al final las reglas est¨¢n para romperlas.

- Nitr¨®geno l¨ªquido: El nitr¨®geno es uno de los gases que, junto con el ox¨ªgeno, componen el aire. Pero, ?eureka!, el nitr¨®geno a -196?C se transforma en un l¨ªquido ins¨ªpido e inerte que se puede utilizar en alimentaci¨®n. De hecho, hace tiempo que se utiliza, pero no era normal en la alta cocina hasta hace unos a?os. En Reino Unido ya se utilizaba hace m¨¢s de cien a?os para hacer sorbetes, pero la primera vez que yo lo vi fue en un documental en Francia sobre mediados de los noventa donde Herv¨¦ This (uno de los cient¨ªficos del movimiento de gastronom¨ªa molecular) le ense?aba a Michel Bras, el cocinero del Laguiole, el funcionamiento de este gas. La verdad es que no le hicimos mucho caso, pero hoy es un producto que ha entrado en la alta cocina con el que se pueden hacer cosas imposibles, como un sorbete de naranja con sabor a naranja reci¨¦n exprimida, un sorbete de gin-tonic con todas sus burbujas o una trufa de pistacho l¨ªquida por dentro. Y esto es s¨®lo el principio. Y pensar que los cocineros hemos tardado cien a?os en darnos cuenta de sus enormes posibilidades.

Con la colaboraci¨®n de Xavier Moret