'Nouvelle cuisine'

- 'Nouvelle cuisine': Movimiento culinario que naci¨® en Francia a principios de los a?os setenta, poco despu¨¦s del Mayo del 68. De una manera recurrente y simplificadora, a¨²n hoy hay gente que lo identifica con plato grande y raci¨®n peque?a (lo que no significa que a veces, en efecto, suceda esto). Lo que hizo este movimiento fue que los cocineros de alta cocina volvieran a pensar despu¨¦s de la dictadura recetil de Escoffier, que hab¨ªa desembocado en que cocinar era s¨®lo copiar recetas. Algunos cocineros se rebelaron contra esta imposici¨®n y Michel Gu¨¦rard, los hermanos Troisgros, Alain Senderens, Paul Bocusse y otros cambiaron as¨ª el curso de la alta cocina. En 1973 se hizo un dec¨¢logo de la nouvelle cuisine que, la verdad, si lo analizamos con lo que se entiende hoy por cocina contempor¨¢nea, a¨²n contin¨²a vigente en un 90%:

1. No cocer¨¢s demasiado.

2. Utilizar¨¢s productos frescos y de calidad.

3. Aligerar¨¢s tu carta.

4. Te iniciar¨¢s en las nuevas t¨¦cnicas.

5. Quitar¨¢s adobos y fermentaciones.

6. No utilizar¨¢s el roux y las harinas en las salsas.

7. La mousse vuelve fr¨ªa, caliente o helada.

8. Las cocinas regionales ser¨¢n revisadas.

9. Preservar¨¢s el sabor de los productos.

10. Te abrir¨¢s a las cocinas exteriores.

?Ah! Por favor, que nadie diga que la nouvelle cuisine est¨¢ muerta. El 95% de lo que sirven en restaurantes de aqu¨ª o de all¨ª, si no es cocina tradicional, deriva o tiene influencias de la nouvelle cuisine.

- Nola, Ruperto de: Ruperto de Nola, tambi¨¦n conocido como Mestre Robert, era el cocinero mayor del rey Fernando, que rein¨® en N¨¢poles entre 1423 y 1494. De Nola es importante por ser el autor de uno de los tratados de cocina m¨¢s antiguos de los publicados en Espa?a, y tambi¨¦n uno de los m¨¢s populares del siglo XVI. Apareci¨® a principios del siglo XVI con el t¨ªtulo de Llibre del coch, en la primera edici¨®n catalana, y con el de Libro de guisados, manjares y potajes en su edici¨®n castellana. Hay escasas noticias sobre Ruperto de Nola; lo ¨²nico que podemos decir es que fue seguramente uno de los cocineros m¨¢s importantes de Europa y que su libro fue de los primeros de gastronom¨ªa publicados en la Pen¨ªnsula. Es, por lo tanto, un personaje imprescindible como punto de referencia en la historia de nuestra cocina.

- Nuevos 'raviolis': Por analog¨ªa con los raviolis tradicionales, elaboraci¨®n que consiste en envolver un producto con l¨¢minas de otro producto (y en algunos casos del mismo producto). Se diferencia de los raviolis cl¨¢sicos en que o bien se sustituye la pasta por una de las nuevas pastas o bien el nuevo presenta una personalidad muy diferenciada, o ambas cosas. Ejemplos: raviole de tocino ib¨¦rico y habitas, ravioli de l¨¢minas de berenjena y yogur.

- Olfato: Sentido que sirve para oler la comida y otras cosas, y que en gastronom¨ªa utilizamos sobre todo con el vino y casi nunca cuando comemos. ?Ser¨¢ por los cachetes que nos daban cuando ¨¦ramos peque?os y ol¨ªamos la comida? Sea por lo que sea, la verdad es que el olor de una ostra o de un melocot¨®n son realmente m¨¢gicos. Si quiere hacer un experimento divertido, coja una ramita de tomillo, romero, albahaca u otra hierba, y vaya oli¨¦ndola mientras come otra cosa. La va acercando y alejando de la nariz, seg¨²n la intensidad que desee. De este modo podr¨¢ comer algo al romero, al tomillo o a lo que sea sin tenerlo en el plato y con distintas intensidades.

- Paladar: Algo que dicen tener muy desarrollado los gourmets. ?Ser¨¢ cierto? Paladar mental: capacidad para retener en la memoria sabores b¨¢sicos de productos o combinaciones de los mismos, lo cual permite en muchas ocasiones prever el resultado de una determinada combinaci¨®n sin tener que elaborar o probar. No se impresionen. Est¨¢ chupado. Es s¨®lo cuesti¨®n de entrenamiento.