Raro

- Raro: Lo que decimos cuando algo no nos gusta demasiado y no nos atrevemos a ser sinceros. Pero que quede claro: no pasa nada si algo no le gusta. Lo dice y ya est¨¢. Lo prefiero mil veces al famoso sonsonete que indica que algo es "raro, raro, raro". La libertad es la principal cualidad de las personas y no tiene que pasar nada porque sean sinceras. Otra cosa es que algo que no te guste signifique que est¨¢ mal hecho. Y al rev¨¦s: que te guste no significa que est¨¦ bien hecho.

- Realidad: Lo que a uno le va bien; es decir, lo que encaja con nuestros intereses. Si pocas veces somos objetivos, con la realidad... Bueno, probemos otra definici¨®n, a ver si les gusta m¨¢s: uno es lo que los dem¨¢s dicen que es. ?sta es la realidad. La verdad es que la mayor¨ªa de veces es mejor no saber qu¨¦ es la realidad.

- Restaurante: Lugar que crearon los cocineros en paro hace m¨¢s de dos siglos. A consecuencia de la Revoluci¨®n Francesa, los cocineros que estaban con los nobles se quedaron sin trabajo y decidieron montar algo por su cuenta. El primer restaurante, tal y como los entendemos ahora, fue fundado en 1782 y lo abri¨® un tal Beauvillers, en la calle Richelieu de Par¨ªs y lo llam¨® La Grande Taverne de Londres. Sin embargo, unos a?os antes, en 1765, un tal Boulanger abri¨® un local al que ya llam¨® Restaurant. Al menos eso dicen los franceses. El restaurante Bot¨ªn de Madrid, sin embargo, fue abierto en 1725. En fin, misterios de la historia.

- Revoluci¨®n: Movimiento que se hace con la intenci¨®n de mejorar algo. Revoluci¨®n china: una revoluci¨®n que no favoreci¨® a la cocina, ya que fue la causa de que la cocina m¨¢s grande del mundo no evolucionara. Esto pasaba a mediados del siglo pasado y gracias a ello en Europa pudimos seguir creyendo que ¨¦ramos los inventores de la cocina. Ahora, sin embargo, hay que estar alerta, ya que si China despierta se nos acaba el chollo. Un plato de inspiraci¨®n china: un salteado de costilla de cerdo con buey de mar. Corte las costillitas en trozos de cinco cent¨ªmetros, reh¨®guelas en una sart¨¦n, a?ada el buey de mar a trozos y siga salteando. Saz¨®nelo todo con cilantro, ajo y jengibre y rem¨¢telo con salsa de soja. Es como si estuvi¨¦ramos en Shanghai.

- Riesgo: Algo que uno asume cuando no hace cocina de recetario; es decir, cuando no tiene una receta donde basarse. Este riesgo alcanza su m¨¢ximo nivel cuando se quiere crear. Por tanto, si uno no es amigo de los riesgos, lo mejor es no crear. Aunque tiene que quedar claro que este riesgo, este morbo creativo, es el que te da vidilla para continuar, al menos a nosotros.

- Ritmo: Elemento esencial cuando bailamos y tambi¨¦n cuando comemos. Var¨ªa seg¨²n el tipo de cocina. En casa, cuando comemos un plato ¨²nico, ni existe, pero cuando vamos a un buffet viene marcado por uno mismo. Si vamos de tapas, como falle el ritmo y tarden m¨¢s de la cuenta en traer la segunda tapa te vas a otro bar, y en un restaurante con men¨² degustaci¨®n es imprescindible un ritmo r¨¢pido para que todo tenga sentido. Veamos un ejemplo: en un men¨² de cinco platos, s¨®lo que tarden cinco minutos m¨¢s entre plato y plato ya son veinticinco minutos m¨¢s; en uno de diez son cincuenta minutos y en uno de quince, setenta y cinco. Es entonces cuando una cena gastron¨®mica se convierte en un aut¨¦ntico soponcio.

- Robuchon, Joel: Cocinero que hizo, o hace, porque a¨²n cocina, de la perfecci¨®n una genialidad, y al que yo nunca podr¨¦ agradecerle lo bastante la aportaci¨®n que hizo para m¨ª y para El Bulli cuando en 1994 apost¨® por nosotros. Se jugaba mucho en el envite y cre¨® en Francia una pol¨¦mica sin precedentes. En aquella ¨¦poca, Robuchon estaba considerado como el mejor cocinero del mundo y ¨¦l fue el primer responsable de que Francia mirase con respeto a Espa?a en el mundo de la cocina profesional.

Con la colaboraci¨®n de Xavier Moret.