Gato por liebre

Un estafador asegura haber encontrado el cr¨¢neo de Adolf Hitler y llama a un experto para corroborarlo. Nada m¨¢s entrar por la puerta, el experto dice:

-Pero ¨¦se no puede ser el cr¨¢neo de Hitler.

-?Por qu¨¦?

-Porque es obvio que pertenece a un ni?o.

-Oh, por supuesto. Es el cr¨¢neo de Hitler cuando era un ni?o.

No es m¨¢s que un chiste viejo, pero sin duda describe la peor defensa imaginable ante una acusaci¨®n de fraude. La mejor es m¨¢s reciente, y adem¨¢s es ver¨ªdica. Durante la crisis del aceite de orujo con benzopireno, en julio de 2001, circul¨® un rumor persistente de que ¨¦sa era la grasa que sol¨ªa usarse para fre¨ªr los churros. El gremio de churreros emiti¨® un comunicado para desmentirlo: "La acusaci¨®n no s¨®lo es falsa, sino tambi¨¦n absurda. Nosotros usamos un aceite m¨¢s barato". ?sta s¨ª es una buena defensa. Tan buena que nadie volvi¨® a molestar a los churreros.

Las t¨¦cnicas anal¨ªticas mejoran continuamente, y los fraudes alimentarios m¨¢s chapuceros ya se van detectando con rutinaria diligencia. Pero los timadores tambi¨¦n se van adaptando, claro. Por ejemplo, para rebajar el aceite de oliva lo mejor es usar aceite de avellana, que tiene una composici¨®n qu¨ªmica tan similar que no puede distinguirse con los m¨¦todos anal¨ªticos convencionales. Por razones similares, la zarzamora es ¨®ptima para rebajar las mermeladas de fresa y de frambuesa. Si se trata de adulterar la pasta de trigo duro (Triticum durum), nada mejor que el trigo vulgar (Triticum aestivum), m¨¢s barato y de peor calidad.

La norma general es que la sustancia adulterante debe tener una composici¨®n qu¨ªmica lo m¨¢s parecida posible a la original. La cima de esta estrategia es adulterar un producto consigo mismo. Por ejemplo, a un preparado de carne se le puede echar ri?¨®n, h¨ªgado y coraz¨®n de la misma especie, y hasta del mismo individuo. Mark Woolfe, de la agencia alimentaria brit¨¢nica (FSA), y Sandy Primrose, de Business and Technology Management, han enumerado recientemente todos estos fraudes de dif¨ªcil detecci¨®n (Trends in Biotechnology, 22:222). Afortunadamente, tambi¨¦n han publicado el remedio: el an¨¢lisis de ADN.

Un ejemplo. Las variedades que se usan para hacer el arroz Basmati han sido cultivadas y seleccionadas durante siglos en las laderas de los Himalaya. Son una exquisitez, y su precio lo refleja, pero son dif¨ªciles de cultivar y cosechar porque no responden a los fertilizantes y tienen un tallo d¨¦bil. Eso es un est¨ªmulo para mezclarlo fraudulentamente con otras variedades de grano largo, o para hibridarlo con arroces m¨¢s productivos. Los cient¨ªficos, sin embargo, disponen ya de 15 marcadores gen¨¦ticos que permiten distinguir todas las variedades Basmati aut¨¦nticas de cualquier otro arroz existente.

Tambi¨¦n saben usar un solo gen para ver cu¨¢ntas especies est¨¢n contenidas en una salchicha o cualquier otro producto c¨¢rnico: el ADN delata las proporciones de conejo, cabra, cordero, cerdo y vaca. El mismo gen tambi¨¦n vale para identificar a las aves y a los pescados. No ya para distinguir entre el salm¨®n y la trucha, sino tambi¨¦n entre 10 especies levemente distintas de salm¨®n, y entre varias de at¨²n y bonito, y entre las distintas variedades de merluza, anguila y sardina. Con otros marcadores de ADN se pueden distinguir 50 variedades de patata, y pronto se podr¨¢ no ya revelar la presencia de avellana en el aceite de oliva, sino diferenciar cada cepa de olivo caracter¨ªstica de cada denominaci¨®n de origen. Los cient¨ªficos saben incluso detectar un 0,01% de h¨ªgado de vaca en un producto preparado con la carne de la misma vaca. Y ninguna de estas t¨¦cnicas requiere un equipo prohibitivo.

Ahora, que si eso era el cr¨¢neo de Hitler cuando era ni?o, pues se calla uno.

LUIS F. SANZ