Tapa

- Tapa: Una forma de entender la vida, m¨¢s que un tipo de cocina. Es uno de los grandes inventos de la cocina espa?ola, pero es muy dif¨ªcil definir una tapa. Cuando me preguntan los colegas extranjeros, les digo que es un plato para compartir para el que normalmente no se utiliza cuchillo y que se suele comer de pie. Circulan varias teor¨ªas sobre c¨®mo se inicio el mundo de las tapas: que si el rey no s¨¦ qu¨¦, que si eran rodajas de embutidos que serv¨ªan para tapar el vaso... Yo les suelo decir a los extranjeros que las tapas son, sobre todo, el alma de Andaluc¨ªa. Ah¨ª va la receta de una tapa divertida: coja una patata mediana, c¨®rtela a finas rodajas, como para hacer una tortilla, y p¨®ngalas una encima de otra. P¨ªnchelas con una brocheta peque?a y fr¨ªalas con aceite de oliva, con unos dientes de ajo, tomillo y romero, hasta que quede crujiente por fuera y jugosa por dentro. Sazone con sal y a disfrutar.

- T¨¦cnica: Una de las definiciones m¨¢s dif¨ªciles. Siempre que me lo preguntaban me hac¨ªa un l¨ªo, pero creo que ahora ya lo tengo:

1. Conjunto de procedimientos de los que se sirve, en este caso la cocina, para hacer las elaboraciones.

2. Cada uno de dichos procedimientos. Es decir: para hacer un coche hace falta la t¨¦cnica de hacer coches; para hacer la rueda, la t¨¦cnica de hacer ruedas; y para hacer caucho, la t¨¦cnica de hacer caucho... Bueno, paro, ya que me parece que ha quedado claro.

- Tecnolog¨ªa: Sin la contribuci¨®n de los avances tecnol¨®gicos, a¨²n estar¨ªamos en la ¨¦poca de los dinosaurios (que, seg¨²n lo visto, igual era mejor). Sin embargo, ?por qu¨¦ a veces en la cocina no vemos con buenos ojos el avance a trav¨¦s de la tecnolog¨ªa? Siempre he pensado que lo primero que tiene que ser un plato es "rico, rico, rico", como dice mi amigo Karlos Argui?ano, pero esto no significa tener que utilizar cedazos cuando hay vasos americanos o turmix.

- Temperatura: Una de las sensaciones que, gracias al sentido del tacto, tenemos cuando comemos. La textura ser¨ªa la otra sensaci¨®n que nos da este sentido. El cuerpo humano acepta m¨¢s o menos temperaturas de entre -10? C y 60? C, algo rid¨ªculo comparado con las temperaturas que hay en la naturaleza. El contraste de estas temperaturas en un mismo plato es una de las diferencias m¨¢s grandes que hay entre la alta cocina actual y la cocina cl¨¢sica y tradicional. Ah¨ª van algunos ejemplos de contraste de temperaturas:

Helado-sopa caliente

Esp¨¢rragos fr¨ªos-vinagreta caliente

Sopa fr¨ªa-guarnici¨®n caliente

- Textura: Una de las sensaciones que notamos, gracias al sentido del tacto, cuando nos introducimos un producto o una elaboraci¨®n en la boca. ?Cu¨¢ntas texturas tiene un producto? Much¨ªsimas m¨¢s de las que creemos. Una vez multipliqu¨¦ los cortes por sistemas de cocci¨®n de un esp¨¢rrago, a?ad¨ª todas las elaboraciones posibles y me salieron unas quinientas, que no est¨¢ mal. Si a esto le a?adimos las texturas elaboradas a partir de un l¨ªquido o de un pur¨¦, les saldr¨¢n algunas m¨¢s.

- Tomate: Fruto, que no fruta, de la tomatera. Seg¨²n me dijo una vez un experto, hay m¨¢s de trescientas variedades de tomates. Es uno de los pilares de la cocina mediterr¨¢nea, de pa¨ªses como Espa?a, Italia, el sur de Francia y otros del Mediterr¨¢neo europeo. Sin este producto tan maravilloso, desaparecer¨ªan muchos platos del recetario mediterr¨¢neo. S¨®lo un detalle: el tomate es originario de Am¨¦rica. Es decir, es tan ex¨®tico como cualquier fruta de las llamadas ex¨®ticas. Es m¨¢s, hasta finales del siglo XVIII no se empieza a utilizar, por lo que ni el pan con tomate, ni el bacalao con tomate ni cualquier otra preparaci¨®n espa?ola con tomate tienen m¨¢s de doscientos a?os, salvo alguna excepci¨®n, claro, por aquello de asegurarse el tanto.

Con la colaboraci¨®n de Xavier Moret.