Tradici¨®n

- Tradici¨®n. Algo muy dif¨ªcil de definir, o mejor de cuantificar. A ver, pongamos un ejemplo con nuestra propia familia. ?Es tradici¨®n lo que hacen nuestros padres? ?Y lo que hacen nuestros abuelos y bisabuelos? M¨¢s preguntas: ?La tradici¨®n abarca un periodo de 30 a?os atr¨¢s? ?O acaso son 50, 100 o 200 a?os? ?Lo que se hac¨ªa hace 500 a?os se puede considerar historia en vez de tradici¨®n? No son preguntas f¨¢ciles de responder. En cualquier caso, yo creo que la tradici¨®n en cocina es un sentimiento pr¨®ximo, personal e intransferible; es decir, que cada uno tiene su propia tradici¨®n, con la que se siente a gusto.

- Triste. Algo incompatible con el sentido del humor, que, por cierto, es vital para tirar adelante. A m¨ª me ha gustado trasladar el humor a la cocina, ya que ¨¦sta forma parte de la vida. Lo que a m¨ª me gusta del humor es que me hace reflexionar a partir de una sonrisa.

- Troisgros, fr¨¨res. Jean (ya fallecido) y Pierre Troisgros son cocineros franceses que figuran entre los escogidos que crearon la nouvelle cuisine y que parece que tienen en su haber un hecho important¨ªsimo para la cocina, ya que fueron los primeros que en su restaurante de Roanne, en Francia, cambiaron el servicio en bandeja por el emplate en cocina. De este modo, el cocinero puede controlar m¨¢s la finalizaci¨®n del plato y se pueden hacer platos que antes eran imposibles. Hagan la prueba: cojan platos contempor¨¢neos y prueben a servirlos en bandejas con unas pinzas. La mayor¨ªa son imposibles.

- Trotter, Charlie. Cocinero americano, de Chicago. Uno de los grandes cocineros de Estados Unidos junto a Thomas Keller, David Bouley, Jean Georges y Daniel Boulud, entre otros. Aunque muchos siguen opinando que en Estados Unidos no hay una gran cocina, yo creo que es falso. La fusi¨®n entre culturas, las extraordinarias escuelas que hay all¨ª y el potencial econ¨®mico del pa¨ªs hacen que sea posible una alta cocina americana, con ra¨ªces francesas, por supuesto, como todas. No hay ninguna alta cocina, fuera de la de Asia, que no tenga influencia francesa, ya que ¨¦ste fue el pa¨ªs donde naci¨® la alta cocina.

- Trueba, Fernando. Cineasta espa?ol gran aficionado a la buena vida, donde el comer es un hecho important¨ªsimo. Su Diccionario de cine me inspir¨® para lo que estoy contando estos d¨ªas. Gracias, tocayo.

- Trufa. Nombre que se da a distintos hongos, con aspecto de tub¨¦rculo, que maduran bajo el suelo. El de la trufa es uno de los mundos m¨¢s complejos que hay en gastronom¨ªa. Aqu¨ª va alg¨²n consejillo y conocimiento. En primer lugar, hay tres clases bien marcadas de trufa y, dentro de ¨¦stas, muchas variedades. La negra de invierno y la blanca de invierno (el famoso tartuffo bianco o tartuffo de Alba), que s¨®lo se da en Italia y en pa¨ªses lim¨ªtrofes, son las m¨¢s cotizadas. Despu¨¦s hay trufas llamadas de verano, aunque empiezan a salir en primavera, pero hay que advertir que no tienen tanto valor gastron¨®mico. Por cierto, es il¨®gico comprar trufas en conserva (no as¨ª el jugo, que es maravilloso), ya que el primer valor de la trufa es el olfato y en conserva lo pierde casi todo. Las mejores trufas negras, Tuber melanosporum, son las de enero y febrero.

- 'Turmix'. Aparato sencillo, pero que en su d¨ªa revolucion¨® el mundo de las sopas, cremas, pur¨¦s, mousses, etc¨¦tera. Sustituye al pasapur¨¦s (excepto para algunos casos muy concretos, como para hacer pur¨¦ de patatas) o al cedazo y ahorra muchas horas en la cocina. Por cierto, una utilizaci¨®n para la turmix: compren mozzarella de b¨²fala y trituren el agua que contiene la bolsa junto con el queso. A?adan albahaca y un poco de aceite de oliva y obtendr¨¢n una sopa fant¨¢stica para el verano. Puede servirse tal cual, como un ajo blanco, o con rodajas de tomate.

(Con la colaboraci¨®n de Xavier Moret)