Un refugio para la cocina casera en Madrid

A pesar del imparable avance de la cocina creativa, de los locales de comida r¨¢pida y los restaurantes de dise?o, afortunadamente a la cocina tradicional todav¨ªa le queda un largo recorrido. ?Hay alguien que reniegue de las croquetas de jam¨®n, de la gallina en pepitoria o de la tortilla de patatas? ?Qui¨¦n no admite que las alb¨®ndigas de ternera o los huevos fritos con pimientos son un tesoro gastron¨®mico? Sin cocina popular no habr¨ªa evoluci¨®n, ni fusi¨®n de sabores, ni recetas arriesgadas.

En pleno torbellino de cambios, desde la perspectiva europea sorprende la ¨²ltima corriente surgida en Estados Unidos, confort food (comida confortable, comida refugio), que defiende la sencillez y las recetas familiares frente a las avalanchas de sofisticaci¨®n, globalizaci¨®n y mestizaje. Y eso en un pa¨ªs en el que han cristalizado expresiones tan elocuentes como fast food (comida r¨¢pida), fast casual (r¨¢pida / desenfadada), quick service (servicio fulminante), junk food (comida basura) o self service (autoservicio), que definen maneras diferentes de entender la hosteler¨ªa urbana.

Villa de Foz es, en estos momentos, uno de los grandes baluartes de la cocina casera madrile?a. Una de las diez casas de comidas -no m¨¢s- que cuidan las materias primas y poseen un servicio eficiente. Su propietario, Manuel Tabares, lleva a?os luchando para pulir sus recetas de pescado, los guisos de carne y otros platos tradicionales. Algunas de sus especialidades ratifican sus or¨ªgenes gallegos. De ah¨ª la delicadeza de sus empanadas, el refinado sabor del pulpo a feira o el acierto de la merluza a la gallega. Con el paso del tiempo, su carta ha ido profundizando en otras recetas regionales. Como muestra, sus chipirones y verduras a la plancha y las croquetas de jam¨®n, m¨¢s que aceptables. O las anchoas de Santo?a, que se perjudican con un pan con tomate arrasado por el ajo.

Pero donde Tabares descubre su oficio es en los pescados al horno, a la sal, rebozados o a la plancha, todos de anzuelo, que llegan a la mesa con el punto exacto, incluidas las grandes piezas. As¨ª lo demuestran la lubina con patatas panadera y los filetes de gallo a la romana. Lo ideal es compartir algunas raciones y concluir con el plato importante. Los devotos de la carne disponen de un buen entrec¨® de vacuno gallego (no de buey) y tambi¨¦n de un chulet¨®n de la misma procedencia. Ambos se sirven sonrosados y se acompa?an de unas patatas crujientes que parecen pedir huevos fritos encima.

Aunque el pan est¨¢ bien, el aceite de oliva es demasiado basto, y el caf¨¦, peor que mediocre.