Revoluci¨®n en los asados

Se pueden conseguir patatas fritas a base de asarlas lentamente sobre brasas de carb¨®n? ?Y alcachofas a la parrilla con aromas de humo que parezcan salteadas en una sart¨¦n? ?O mollejas de cordero crujientes con sabor a aceite y a madera de encina? El joven cocinero vitoriano Sen¨¦n Gonz¨¢lez, reputado pinchadiscos en las macrodiscotecas ibicencas, es uno de los profesionales vascos que m¨¢s est¨¢ contribuyendo a revolucionar la t¨¦cnica de los asados al carb¨®n. Antes que ¨¦l ya han demostrado su virtuosismo V¨ªctor Arguinzoniz (Asador Etxebarri, en Durango) y Juan Antonio Zald¨²a (Asador Zald¨²a, en Mundaka), dos genios en la materia. Para fre¨ªr a la parrilla, Gonz¨¢lez se vale de recept¨¢culos de alambre fino en los que aprisiona los alimentos durante el asado. Mientras se hacen, los fumiga con aceite de oliva varias veces hasta conseguir una capa crujiente en su exterior. Asado m¨¢s fritura, t¨¦cnica de fusi¨®n innovadora, produce extraordinarios resultados. No contento con esta aportaci¨®n, Gonz¨¢lez se ha atrevido a modificar los refritos con los que se roc¨ªan en el norte los pescados asados. Se acabaron las agresivas fritadas de ajo, aceite, vinagre y guindilla. En su lugar prepara unas salsas /cremas delicad¨ªsimas ligadas con aceite de oliva, zumos de frutas y los jugos de los propios pescados. A veces emplea pomelo; en otras ocasiones, manzanas verdes o cerezas. Todo depende de la temporada y del sabor de cada pescado.

Sagartoki es un asador-sidrer¨ªa situado en el centro de Vitoria, con una barra a la entrada. Un lugar recomendable que ha merecido innumerables galardones por la calidad de sus pinchos de autor. Montajes de creaci¨®n muy refinados, algunos de los cuales arrebatan a su nutrida clientela. No es para menos. Como muestra valen el milhojas de hongos en texturas acompa?ado del helado de sus esporas. O el milhojas de patatas deshidratadas con lascas de bacalao. Y, por supuesto, la yema de huevo encerrada en un raviole de patatas fritas, especialidad deliciosa que cuenta con un sinf¨ªn de adictos. En las mesas del comedor contiguo triunfan los platos t¨ªpicos de asador. La diferencia est¨¢ en los pescados del d¨ªa, que se tratan de forma diferente. Para comprobarlo basta solicitar una pieza de lubina o un besugo de anzuelo rociados con la crema (pilpil) ideada por Sen¨¦n. Por supuesto, tambi¨¦n est¨¢n los chuletones de vacuno, espl¨¦ndidos. Fallan los postres, de escasa relevancia. Y no dan la talla el servicio, el caf¨¦ y la bodega.