Nuevo escenario para un 'chef' emergente
FAISAND?-SANTO MAURO, el reto de Roberto Limas en los fogones del hotel madrile?o
La primera novedad gastron¨®mica del oto?o en Madrid ha sido el fichaje del cocinero Roberto Limas por parte del hotel Santo Mauro. Se podr¨ªa decir que es la en¨¦sima vez que este hotel de lujo encomienda la gesti¨®n del antiguo restaurante Belagua a un cocinero externo, con el prop¨®sito de revitalizar un escenario espectacular que a duras penas ha conseguido salir de la mediocridad en algunos momentos. En esta nueva ocasi¨®n, sin embargo, las cosas parecen tomar otro sesgo. Por primera vez la cadena AC, que dirige Antonio Catal¨¢n, gestora del inmueble, bastante displicente en cuestiones gastron¨®micas, accede a que un restaurante ajeno vincule su propio nombre al de este hotel tan emblem¨¢tico. Una simbiosis comercial que pretende emular otras experiencias de ¨¦xito (Goizeko-hotel Wellington; La Broche-hotel Miguel ?ngel), y que rentabiliza la imagen compartida de dos establecimientos.
FAISAND?-SANTO MAURO
Zurbano, 36. Madrid. Tel¨¦fono 913 19 69 00. No cierra ning¨²n d¨ªa. Precio medio: entre 50 y 90 euros por persona. Men¨² degustaci¨®n, 61 euros. Men¨² ejecutivo, 54 euros.
Pan ... 6
Caf¨¦ ... 8
Bodega ... 7,5
Ambiente ... 8
Servicio ... 6
Aseos ... 6,5
En el nuevo Faisand¨¦-Santo Mauro, Roberto Limas, cocinero de 25 a?os avalado por el premio restaurante revelaci¨®n de la cr¨ªtica especializada, se enfrenta al reto de sacar adelante un lugar donde otros fracasaron. En plena transici¨®n culinaria, el panorama todav¨ªa resulta poco halag¨¹e?o. Mientras que la cocina de Limas se muestra balbuceante, el servicio, completamente desorientado, no es ni sombra de lo esperable.
La propia carta es un juego de claroscuros donde alternan algunos aciertos con errores de concepto. En el caldo de gallina, poco aut¨¦ntico, echan para atr¨¢s una empanadilla de ropa vieja reblandecida y el color gris¨¢ceo del huevo. Son un desastre los peque?os timbales de pulpo con mollejas de cordero, en los que afloran regustos de casquer¨ªa sucia, y no entusiasma el mero, s¨®lo correcto, adornado por unos tirabeques con un fondo de atrasamiento en c¨¢mara.
Solamente algunos segundos hacen honor al emergente renombre de este cocinero. Son deliciosos los callos de bacalao, receta en la que no pintan nada los perrechicos -?setas de primavera en un plato de oto?o?-; agradables las verduras salteadas; gustoso y con un punto de cocci¨®n acertado el pargo al horno, y excelentes las t¨®rtolas guisadas sobre un lecho de arroz cremoso.
En suma, una nueva intentona gastron¨®mica del AC Santo Mauro, en la que Limas tendr¨¢ que emplearse a fondo para no correr la misma suerte que sus predecesores.
POSTRES CONSEGUIDOS
EL COMEDOR principal del nuevo Faisand¨¦-Santo Mauro ocupa la biblioteca del hotel Santo Mauro, palacete construido en el a?o 1894 por los duques del mismo nombre. Se trata de una estancia solemne, vestida con una afiligranada boisserie de roble, cuyas ventanas se abren a un jard¨ªn de casta?os de Indias y eucaliptos. Un marco irrepetible rebosante de encanto, aunque parte de su vetusto mobiliario, la vajilla y el servicio de mesas, de est¨¦tica decadente, anden necesitados de una renovaci¨®n profunda. Anexos al gran comedor existen tres privados, adem¨¢s de la capilla, estancia singular muy solicitada por sus asiduos.
Todos los reparos que cabe hacer a los platos salados no son trasladables a los postres, composiciones golosas bastante conseguidas. Lo ratifica el hongo de tiramis¨², deconstrucci¨®n del postre italiano. Y lo confirman el pastel de manzana con espuma de yogur, delicioso, as¨ª como el helado de queso con brownie de frutos rojos. Nada que ver con los canelones de membrillo rellenos de queso, que pasan sin pena ni gloria.
Con cada postre se sugieren vinos dulces por copas, detalle de sensibilidad encomiable. Tambi¨¦n merece alabanzas la lista de vinos acaparada por las bodegas espa?olas, aunque tambi¨¦n haya hueco para vinos de Francia, EE UU, Chile, Italia, L¨ªbano y Sur¨¢frica.
Si no se desea comer a la carta, la casa brinda dos opciones, el men¨² degustaci¨®n, bastante completo, y el men¨² ejecutivo, en el que el cliente elige un plato, carne o pescado, y la casa sorprende con el resto, primeros platos, aperitivos y postre.
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