Lima, la capital de la fusi¨®n

Lima se autoproclamar¨¢ este oto?o capital gastron¨®mica de Latinoam¨¦rica. La iniciativa, que abandera Roberto Roca-Rey, director del diario El Comercio y padre espiritual de la cocina novoandina, cuenta con el respaldo de un entusiasta grupo de investigadores y cocineros, y con el apoyo de Promper¨² (oficina de promoci¨®n tur¨ªstica del pa¨ªs) y de la Academia Peruana de Gastronom¨ªa.

La mayor¨ªa de los que llegan a Lima ignoran que es un destino culinario de primera. Se trata, como afirma el hostelero Arturo Rubio, del secreto mejor guardado de los circuitos internacionales. Un pu?ado de j¨®venes cocineros, entre ellos Gast¨®n Acurio, Rafael Piqueras, Rafael Osterling, Pedro Miguel Schiaffino y Maril¨² Madue?o, son la vanguardia de un pa¨ªs apasionado por la comida.

A sus respectivos restaurantes de cocina contempor¨¢nea (novoandina) se suman centenares de casas de comida criolla, locales de cocina nikkei (japonesa y criolla), as¨ª como una pl¨¦yade de restaurantes chinos y criollos que se conocen como chifa.

Per¨² se erige por todo ello como uno de los mayores ejemplos de fusi¨®n culinaria del planeta. Un espejo del mestizaje precolombino, espa?ol, africano, franc¨¦s, chino y japon¨¦s de los ¨²ltimos 500 a?os. Y en Lima se encuentran algunos de los mejores japoneses del mundo. Como muestra, las especialidades del genial Toshiro Konishi, antiguo socio del famoso Nobu en el restaurante Matsuey, local que ambos compartieron a mediados de los ochenta. Toshiro Konishi se qued¨® en Lima mientras Nobu iniciaba una carrera mete¨®rica con locales en Los ?ngeles, Nueva York (asociado con Robert de Niro) y Mil¨¢n. En Lima tampoco se debe olvidar a Sato, verdadero patriarca de la cocina nikkei, que arrebata a quienes se acercan a Costanera 700.

La presencia japonesa en Per¨² no es de ahora mismo. Los emigrantes que llegaron entre 1899 y 1923 para trabajar en las haciendas azucareras acapararon parte de las fondas locales. Como afirma la periodista Mariella Balbi, la cocina nikkei brota a comienzos de los ochenta como resultado de un largo mestizaje.

Antes, hacia 1850, hab¨ªan desembarcado los primeros inmigrantes chinos para desempe?ar labores agr¨ªcolas. Lo hicieron con ingredientes desconocidos en Per¨² e introdujeron sistemas revolucionarios, como los salteados. "Las t¨¦cnicas chinas juntaron por vez primera en un wok el aj¨ª peruano y la salsa de soja", corrobora Tony Custer, economista por Harvard, cuyo libro El arte de la cocina peruana ha superado los 60.000 ejemplares vendidos.

La presencia de los incas

El mismo autor insiste en el valor de los platos de los esclavos africanos, que desembarcaron en el XVIII y desarrollaron suculentas brochetas (anticuchos) con tripas y menudos. Y en el sustrato de tantos sabores, la presencia culinaria de los incas, extraordinarios agricultores, y la contribuci¨®n de los espa?oles, que aportaron vacas, cerdos, gallinas, trigo y uvas, y dejaron el poso de grandes sopas (chupe de camarones) y de algunos estofados y dulces moz¨¢rabes.

Si Per¨² ha alcanzado cotas tan importantes es gracias a la categor¨ªa de las ¨²ltimas generaciones de cocineros y a la riqueza de sus recursos fitogen¨¦ticos. Decenas de microclimas y una portentosa agricultura artesana dan lugar a una biodiversidad inconmensurable: hay 500 variedades de papas, las mismas que a mediados del XVI asombraron a Francisco Pizarro. Una despensa para gourmets que se exhibe en los fascinantes mercados de Lima, en los bulliciosos comercios de sus barrios chinos y en las instalaciones del mercado de pescados de El Callao. Frutas sabros¨ªsimas (aguaymanto, l¨²cuma, chirimoyas), hortalizas (aj¨ª amarillo y limo, rocoto o cahihua) y tub¨¦rculos suculentos (camotes, yucas y ollucos), adem¨¢s de ma¨ªz blanco (choclo) y morado, se suman a pescados de calidad ¨®ptima y a carnes singulares como el cui (conejo de Indias) y la llama.

La cocina peruana contempor¨¢nea tiene mil caras. Es barroca a la vez que minimalista; est¨¢ abierta a la creatividad y se ha aligerado en los ¨²ltimos tiempos. Se encuentra en pleno proceso evolutivo. Ha incorporado las ¨²ltimas t¨¦cnicas y permanece abierta a cualquier influencia con un respeto ciego a los sabores tradicionales.