De aperitivo: 'marmita de txipiron'

En estas, lleg¨® Ferr¨¢n Adri¨¤, llam¨® deconstrucci¨®n a su peculiar manera de remirar las recetas cl¨¢sicas y ya no hay gastr¨®nomo que no conozca el palabro, aunque no tenga ni idea de qui¨¦n fue el fil¨®sofo Jacques Derrida, el verdadero inventor del t¨¦rmino, que lo cre¨® para definir su personal manera de leer los textos literarios. Afortunadamente, ha tenido m¨¢s ¨¦xito Adri¨¢ que Derrida y su propuesta de relectura de los platos tradicionales ha dado excelentes frutos. En el Aizian se encuentran ejemplos, como la receta que propone Olazabalaga: Marmita de txipiron, que presenta como aperitivo.

Ingredientes: 1 trozo de begiaundi en forma cuadrada por persona (de una pieza de dos kilos aproximadamente); 2 cebollas; las patas y puntas que sobra al cortar el begiaundi; 1 patata souffl¨¦ por persona; miga de tomate seco; aceite de cebollino; cebollino fresco.

Elaboraci¨®n: Se pelan las patatas, se les da forma cuadrada y se cortan con ayuda de la mandolina con un grosor de 1 mm. Se ponen a pochar en un aceite templado y al final se da un golpe en aceite muy caliente; se terminan de dorar hasta que queden crujientes e infladas.

Se cortan las cebollas en juliana y se pochan hasta que se hagan casi pur¨¦. Poner los trozos de begiaundi en una cazuela con aceite y cuando est¨¦n dorados a?adir la cebolla; terminar de hacer, pasar por la thermomix y colar. Guardar en un biber¨®n. Pasar por la thermomix 100 ml. de aceite de girasol y un ramo de cebollino y colarlo. Secar las migas de tomate en el horno y triturarlas.

Presentaci¨®n: poner en el plato un poco de migas, como base del trozo de begiaundi a la plancha; sobre ¨¦ste, se apoya una patata souffl¨¦ previamente rellenada con crema de begi, y alrededor, aceite de cebollino.