"Busco la primera estrella Michel¨ªn"

Jos¨¦ Miguel Olazabalaga (Bilbao, 1968) iba para ingeniero t¨¦cnico industrial, pero los fogones se cruzaron en su camino m¨¢s por obligaci¨®n acad¨¦mica (las notas del primer curso le persuadieron de que lo suyo no era la ingenier¨ªa) que por vocaci¨®n. El joven entr¨® con buen pie en la cocina contempor¨¢nea con lo que la Universidad perdi¨® un estudiante, y Berasategi o Adri¨¢ ganaron un aplicado alumno. Olazabalaga empez¨® en el Goizeko Kabi, desde donde salt¨® al prestigioso Zalacain madrile?o. De la capital del reino volvi¨® al Baserri Maitea en Forua, desde donde pas¨® al Andra-Mari de Galdakao. Aqu¨ª ha trabajado durante once a?os, en los que ha conservado una estrella michel¨ªn, muestra de su compromiso con la calidad. Desde hace un a?o est¨¢ al frente del Aizian, el restaurante del Hotel Sheraton de Bilbao.

"Si en un restaurante ofrecen algo que he creado pienso que se le ha ocurrido a otro"

Pregunta. Del caser¨ªo buc¨®lico del Andra Mari a la rotundidad del Sheraton en pleno Abandoibarra. ?Se nota el cambio?

Respuesta. El cambio en nuestra relaci¨®n con los clientes no es comparable al cambio de ubicaci¨®n. Por las ma?anas, seguimos teniendo la misma clientela, gente de empresa. Y por la noche, s¨ª que hay cambios porque recibimos a clientes del hotel, muchos extranjeros, que no conocen nuestra gastronom¨ªa. Por eso hemos introducido un men¨² tradicional.

P. Tambi¨¦n hay un salto desde una posici¨®n acomodada, con una estrella michel¨ªn, a un restaurante nuevo, con la ¨²nica referencia de sus propietarios, la familia Asua, del Andra Mari, y usted.

R. Desde el principio nuestra voluntad es conseguir la primera estrella michel¨ªn de un restaurante de hotel en Vizcaya. De momento, estamos teniendo muy buena aceptaci¨®n entre la cr¨ªtica, pero ya sabemos que las michel¨ªn llegan con el tiempo. Aspiramos a ser el primer restaurante que obtenga la segunda estrella, algo que nunca ha ocurrido en Vizcaya.

P. Usted es pr¨¢cticamente el ¨²nico cocinero de prestigio que no ha pasado por una escuela.

R. He tenido la suerte de que mi escuela ha sido la cocina de los mejores restaurantes desde El Bulli a Mart¨ªn Berasategi, pero s¨ª creo que los j¨®venes tienen que formarse en una escuela. Lo suelo comparar con el carnet de conducir: hay que ir a la autoescuela, donde te preparan para aprobar el examen, pero luego se aprende a conducir de verdad practicando. Y tampoco hay que referirse s¨®lo a los grandes restaurantes; en cualquier cocina se puede aprender, hasta en las de los men¨²s del d¨ªa.

P. ?Cu¨¢les cree que son las principales virtudes de su cocina?

R. Los platos con los que m¨¢s ¨¦xito he tenido son los que he practicado una reconstrucci¨®n de recetas tradicionales a partir de sus ingredientes, como el potaje de vigilia, con un lomo de bacalao a la plancha con caldo concentrado de garbanzos, pilpil de espinacas, berza frita y tu¨¦tano; o la marmita de chipir¨®n, o el bonito marinado con migas de tomate.

P. ?La apuesta por este tipo de cocina no est¨¢ llevando a la desaparici¨®n a los restaurantes de comida tradicional?

R. Creo que hay sitio para todos. Los buenos establecimientos de cocina de toda la vida est¨¢n llenos. Creo que la gente es capaz de compaginar distintos tipos de cartas, por lo menos yo mantengo ese punto de vista como cliente y no soy exigente, en el sentido de buscar platos que me sorprendan, porque s¨¦ el trabajo que hay detr¨¢s de cada comida, por sencilla que parezca.

P. Acudir a los concursos y ganarlos parece que es la obligaci¨®n de todo cocinero que se precie.

R. Los concursos son m¨¢s que participaci¨®n: algunos de mis mejores amigos en el oficio los he conocido en estos cert¨¢menes, adem¨¢s compruebas como hacen los platos y el ambiente es muy bueno: hay colaboraci¨®n entre nosotros porque a veces los nervios te la juegan y hay alguien m¨¢s tranquilo para echarte una mano.

P. Usted ha estado trabajando en El Bulli de Ferr¨¢n Adri¨¢, ?qu¨¦ lugar ocupa este restaurante?

R. La cocina moderna est¨¢ marcada por El Bulli. Es como los desfiles de moda, en los que las grandes firmas presentan vestidos que no se los puede poner cualquiera, pero marcan las tendencias del pr¨ºt-a-porter de la temporada. Todos nos inspiramos m¨¢s o menos en las t¨¦cnicas de Adri¨¢.

P. En este ambiente competitivo de la alta cocina es frecuente la copia, ?qu¨¦ le parece?

R. Bien. Si acudo a un restaurante y veo que ofrecen algo que he creado yo, como el caldo concentrado de garbanzos, me alegro. A veces, tambi¨¦n piensas que quiz¨¢s ese plato se le haya ocurrido a otra persona. A m¨ª me pas¨® con las patatas soufl¨¦ rellenas que vi en otra carta: hasta entonces, pensaba que las hab¨ªa creado yo, pero me entraron las dudas, quiz¨¢s se nos ocurri¨® a los dos al mismo tiempo. Hay que ense?ar, porque si lo que hacemos no lo ense?amos, la cocina no avanza.